Chiamate anche alici, sono tra i pesci più diffusi nei nostri mari. Economiche, saporite e ricche di virtù nutrizionali, sono facili da preparare e adatte alle più diverse tecniche di cottura
Fritte, in tortiera, marinate o farcite, le alici sono un meraviglioso esempio di versatilità. Una elasticità che inizia dal nome. Cucinare le acciughe o cucinare le alici significa esattamente la stessa cosa, per quanto la doppia denominazione legittimi una certa confusione. Si tratta in ogni caso dello stesso pesce azzurro, l'Engraulis encrasicolus, piccolo pelagico argentato lungo tra in media 10-12 cm tra i più diffusi nei nostri mari e - come racconta il servizio dedicato proprio al guizzo di sapore delle acciughe - onnipresente nei ricettari popolari. Diffuso in latitudini e luoghi diversi, capita poi che nel Nord si parli più facilmente di acciughe mentre al Centro-Sud di alici.
Se vi state ancora chiedendo se ci sia una differenza tra alici e acciughe, vi concediamo che in effetti - indipendentemente dalla latitudine - nell’uso comune si tenda a usare i termini in modo diverso: alici per il pesce fresco, acciughe per quello conservato. Le alici saranno così più spesso citate come ingrediente di preparazioni veloci dove la delicatezza della carne è centrale. Le acciughe - sott’olio, sotto sale o marinate - saranno scelte per il loro gusto più intenso e la capacità di sciogliersi in un soffritto o in un intingolo.
Non a caso, piatti tradizionali come la bagna cauda piemontese o i bigoli in salsa alla veneta puntano sui filetti conservati, in particolare sulle acciughe sotto sale, capaci di amalgamarsi a salse e a condimenti determinandone il carattere deciso. Nelle prossime tratteremo unicamente del pesce fresco, concedendoci la doppia denominazione.
Se per tutti i pesci la freschezza è importante, nel caso delle acciughe è essenziale. Si tratta infatti di pesci dalle carni delicate che si deteriorano velocemente. Per questo, al momento dell’acquisto - il migliore avviene nel periodo estivo - prestate particolare attenzione a quei dettagli che sempre guidano la scelta del pesce. Se acquistate alici intere, osservate l’occhio, che dovrà dunque essere brillante e convesso, mai infossato o opaco.
La carne sarà elastica e soda, mentre l’odore dovrà essere quello del mare pulito, senza tracce di ammoniaca o altri di sentori sgradevoli. La pelle dovrà essere lucida e brillante, dal colore ricorda l’acciaio, con fianchi argentei e sfumature sul dorso che vanno dal blu al verde. In generale, la consistenza dovrà essere ben soda e, se l’addome appare gonfio o lacerato, evitate l’acquisto. Se potete, compratele il giorno stesso in cui intendete cucinarle. Se proprio dovete ritardarne il consumo, pulitele comunque subito, copritele con pellicola e tenetele nella parte più fredda del frigo per non più di 24 ore.
Non tutte le alici sono uguali. A seconda delle caratteristiche ambientali e della disponibilità di cibo, quelle che vivono in Adriatico sono di colore chiaro e in genere più grasse: sono quindi più adatte alle preparazioni che "asciugano" il prodotto come la griglia o il forno. Le alici che vivono nel mar Tirreno o mar Ligure, invece, con acque più profonde e meno produttive, sono più scure e più magre e perciò adatte a essere cucinate in umido.
Generalmente contenuto, il prezzo delle alici è determinato da fattori diversi. In primo luogo va considerato il numero di passaggi tra il pescatore e il consumatore, poi la taglia dei pesci - quelle di maggiori dimensioni sono più care - e quindi la quantità pescata e la tecnica utilizzata. In genere le alici pescate con la lampara hanno un prezzo superiore a quelle pescate con la rete da traino. Infatti, non subiscono quegli sfregamenti violenti sulle maglie delle reti che provocano la perdita di squame e arrossamenti ben visibili. Inoltre, le alici di lampara sono pescate di notte e possono arrivare in pescheria nella mattina, mentre quelle catturate con reti da traino sono pescate, nella migliore delle ipotesi, il giorno precedente.
Al supermercato quanto in pescheria, la tentazione di acquistare le alici già pulite è forte, ma vi impedisce di riconoscere tutti quei segni di freschezza di cui abbiamo parlato sopra. Al tempo stesso, capita che la ricetta scelta chieda di usare pesci interi, mentre le acciughe già eviscerate sono state private anche della testa. Qualunque sia la ragione per comprare le alici intere e dovete quindi pulirle non disperate, perché l’operazione - per quanto un po’ noiosa - è comunque semplice.
La prima cosa da fare sarà staccare la testa di ciascun pesce. Fatelo con un movimento deciso, piegandola verso il basso: in questo modo con un solo gesto porterete via anche le interiora.
Una volta che avrete eliminato sia la testa sia le interiora, aprite il ventre delle alici facendo scorrere il pollice lungo la pancia e sciacquate poi i pesci passandoli sotto un filo d’acqua fresca corrente.
Per ottenere i filetti, vi basterà passare di nuovo il pollice lungo la lisca centrale, sollevandola delicatamente fino a staccarla in prossimità della coda. A questo punto non dovrete che tamponare i pesci con carta da cucina per asciugarne la carne.
Come già detto, le alici sono un prodotto delicatissimo e vanno consumate nel più breve tempo possibile. Se le avete acquistate fresche, pulitele subito, eliminando le viscere, lavandole e asciugandole bene. Poi, riponetele in frigo a una temperatura compresa tra 0° e 4°, in una vaschetta o in un piatto coperto con un panno umido, lasciandovele al massimo per 24 ore. Se invece volete prolungarne la conservazione, scegliete il freezer. Pulite i pesci come indicato e disponeteli in un unico strato su un vassoio fino a quando saranno congelati, poi distribuiteli in sacchetti per alimenti ben sigillati. Si conserveranno fino a 3 mesi.
Dotate di gusto delicato ma deciso, piccole dimensioni, alta digeribilità e ottime proprietà nutrizionali - tipiche del pesce azzurro - le acciughe sono un alimento che accontenta gli amanti della buona tavola quanto i consumatori più attenti alla salute. Se a questo aggiungiamo la versatilità di preparazione, ecco che quelli che un tempo erano ritenuti pesci poveri mostrano tutta la loro ricchezza. Dalla padella al forno passando dalla piastra al tegame, le alici possono essere cotte in molti modi, così come entrare a far parte delle più diverse portate, anche senza richiedere cottura.
Le acciughe crude e marinate sono un grande classico nei ricettari di mare. Al di là delle varianti locali, condividono tutte il fatto di essere “cotte” senza calore grazie all'azione dell'acido che denatura le proteine. Il risultato sono carni bianche e compatte come dopo un passaggio in padella. Le vie per prepararle sono sostanzialmente due, tanti quanti i possibili ingredienti base: il limone o l’aceto.
La marinatura nel limone richiede più tempo - dalle 2 alle 4 ore di riposo in frigo - ma regala un sapore più delicato e rotondo. L'aceto bianco, invece, lavora più in fretta: bastano dai 30 ai 60 minuti per ottenere un risultato più deciso e pungente. In entrambi i casi, una volta raggiunta la consistenza desiderata, i filetti vanno scolati ed eventualmente sciacquati brevemente per eliminare l'eccesso di acidità. Poi, sono conditi con olio extravergine d’oliva e, a piacere, aglio tritato finemente, prezzemolo fresco e, per una nota piccante, una punta di peperoncino.
Le alici crude sono sicure solo a patto che, prima, siano state abbattute. Se nel paragrafo precedente abbiamo messo la parola “cotte” tra virgolette è perché l’elemento acido si limita a cambiare consistenza e sapore alle carni delle alici, ma non svolge alcuna azione protettiva da eventuali contaminazioni. Il rischio principale, qui, è legato all'Anisakis, il parassita che ama annidarsi in diversi pesci, con una predilezione per quello azzurro.
Per debellarlo senza sottoporne le carni a un calore di almeno 60° è necessario lasciare le alici a -20° per almeno 24 ore o, nel caso dei più comuni congelatori casalinghi, a -18° per almeno 96 ore (4 giorni) prima di procedere con la marinatura. Se non avete tutto questo tempo a disposizione né un abbattitore, potete acquistare il pesce già trattato per il consumo a crudo.
Piacere semplice quanto goloso, le acciughe fritte richiedono un impegno davvero minimo. Una volta pulite e aperte a libro se sono grandi, lasciate intere se molto piccole, vi basterà passarle nella farina, scuoterne via l’eccesso e tuffarle direttamente nell’olio di semi ben caldo, poche alla volta per non affollare la padella e non abbassare la temperatura del grasso.
Nel giro di 2-3 minuti saranno pronte: scolatele su un largo piatto coperto con carta da cucina e salatele ancora ben calde, servendole poi accompagnate da spicchi di limone. Se desiderate ottenere un effetto più croccante, potrete impanarle come fossero cotolettine, passandole anche nell’uovo sbattuto e nel pangrattato prima di friggerle. Non manca poi la possibilità di pastellarle in un composto a base di acqua e farina o acqua, uova e farina o, ancora, di farcirle prima di impanarle e friggerle.
Se desiderate una preparazione più leggera rispetto alla frittura, le alici si prestano benissimo alla cottura rapida su una piastra rovente o in una padella antiaderente. In questo caso potrete sia aprirle a libro, sia lasciarle intere, limitandovi a eviscerarle. Cuocetele poi per un paio di minuti per lato, giusto il tempo di dorare la pelle senza seccare la carne. A fine cottura penserete al condimento. Per esempio, un salmoriglio preparato al momento con olio extravergine, succo di limone, origano e uno spicchio d'aglio schiacciato.
Compattezza e sapore delle carni fanno sì che le alici possano essere cotte anche a vapore. I metodi anche in questo caso sono due. Il primo è quello classico, nell’apposito cestello: ponetevi i pesci già puliti e aperti, stesi e non sovrapposti, e posateli quindi sopra l’acqua in ebollizione. In alternativa, potete usare un semplice piatto. Ungetelo di olio extravergine d’oliva, disponetevi sopra i pesci, conditeli a piacere con altro olio, aglio, succo di limone e prezzemolo (o altre erbe aromatiche) quindi posate quanto preparato su una pentola con poca acqua in ebollizione, coprite e lasciate cuocere fino a quando il pesce sarà diventato bianco.
Tra i tanti modi per cucinare le acciughe vale la pena ricordarne uno molto diffuso nelle regioni del Sud, in particolare in Puglia, Campania e Basilicata: le alici arraganate (o arreganate). La sua versione più diffusa prevede l’uso del forno, ma la tradizione ne riporta anche la variante in padella. In ogni caso, i filetti di alici sono rosolati con olio, aglio e peperoncino, spolverizzati con sale, prezzemolo e tanto origano, sfumati con succo di limone (o aceto) e completati con abbondante pangrattato. La preparazione tradizionale prevede di aprire le alici a libro - lasciandole unite lungo la schiena - e di disporle in una teglia unta con la pelle verso il basso, completandole con gli ingredienti indicati. Un veloce passaggio in forno provvede a creare la crosticina dorata.
Dalle acciughe arraganate a quelle in tortiera, passando da quelle farcite, la cottura in forno è un altro modo molto amato per cucinare le alici. Quella in teglia, in particolare, è l’ideale se volete prepararne in grandi quantità o cercate una presentazione scenografica. Ungete dunque una teglia rotonda e disponetevi i filetti a raggiera e a strati, alternati a un trito di pangrattato, aglio e prezzemolo, con un filo d'olio per ogni livello. Vi basterà poi passarle per 20 minuti a 200° per ottenere una superficie dorata e croccante che contrasta piacevolmente con la morbidezza del pesce sottostante. Inutile dire che questo tipo di preparazione si presta alle più diverse varianti: dall’aggiunta di patate a fettine sottilissime - ed eventualmente sbollentate - a quella di pomodorini, olive, capperi, formaggio grattugiato o mandorle, come nel caso della alici ammollicate della foto sopra.
Le alici fresche si fanno valere anche nelle cotture lente e umide, dove assorbono i sapori del fondo restando ben riconoscibili. Per un umido semplice e profumato, partite rosolando nell’olio aglio e peperoncino, unite dei pomodorini tagliati a metà e lasciateli cuocere per qualche minuto finché rilasciano il loro succo. Adagiatevi quindi le alici già pulite, coprite e abbassate la fiamma: 5-6 minuti basteranno perché il pesce si cuocia delicatamente nel vapore, restando morbido e succoso. Un ciuffo di prezzemolo fresco a fine cottura e qualche fetta di pane abbrustolito per raccogliere il sughetto completeranno il piatto.
Le tecniche di preparazione delle alici che abbiamo illustrato non esauriscono le tante possibilità di cottura, abbinamento e presentazione di questi generosi pescetti. Dagli antipasti alle insalate di mare, dai primi ai secondi piatti, le acciughe sono in grado di portare un tocco mediterraneo alle più diverse pietanze.
Camilla Marini
maggio 2026
