Risotto alla cipolla caramellata e noci

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Un risotto speciale, mantecato con burro alle noci e rafforzato dal sapore pungente del pecorino. Stende un velo di dolcezza la cipolla rossa, marinata nell'aceto di mele e poi stufata a fuoco dolce

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Il Carnaroli è un riso a chiccho lungo di eccellente qualità, sia da un punto di vista organolettico, sia per la resistenza che mostra in cottura. Invero, anche dopo la cottura, perché cotto e consumato il giorno dopo offre la stessa consistenza, che è in grado di mantenere a lungo. Proprio per questo è il preferito nella preparazione del risotto (e, per esempio, nelle insalate di riso e timballi).

Come fare il risotto perfetto
Qualità del riso, buon brodo vegetale, di pesce (fumetto) o di carne prima filtrato, tegame largo, fuoco lento, un po' di pazienza: questi sono gli ingredienti principali per un risotto a regola d'arte. È importante che il tegame sia largo, in modo che il riso cuocia in modo uniforme, e con i bordi un po' alti, per contenere riso e brodo insieme. Un bel passaggio da fare è la tostatura in un filo di condimento o a secco, per sigillare la consistenza e la compattezza dei chicchi. Il brodo deve essere caldo e aggiunto poco per volta (per non rischiare di avere un riso bollito). La mantecatura finale con il burro freddo e poi il riposo di 2-3 minuti regalano la cremosità al risotto.

1 Affettate la cipolla sottilmente, conditela con l'aceto e lasciatela riposare 5 minuti. Poi cuocetela in una casseruola a fuoco dolce con un filo d'olio, una noce di burro, sale e pepe per 7-8 minuti.

2 Prelevatene metà (tenetela da parte) e tostate il riso nella cipolla rimasta per 1 minuto; portatelo a cottura unendo poco brodo caldo per volta (20 minuti circa).

3 Intanto, spezzettate le noci, tostatele in un padellino e frullatele (tranne 1 cucchiaio) con 2 prese di sale, pepe e il burro rimasto: mettete la crema il frigo.

4 Fuori dal fuoco, mantecate il riso con il burro alle noci, il pecorino e una presa di cannella. Servitelo con sopra le cipolle e le noci da parte e, a piacere, un po' di cannella.