Come fare il burro con la frutta secca

Come fare il burro con la frutta secca

‘Burro’ di frutta secca, sano e buono. Con una ricetta di “burro di mandorle” creata per noi da Chef Francesco Paldera con la mandorla di Torritto, Presidio Slow Food. Non solo: parliamo di antiche nocciole liguri, con l’esperto Andrea Parodi.

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burro frutta secca madorle
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La frutta secca allunga la vita, è certo, e per questo bisognerebbe mangiarla ogni giorno. Possiamo per esempio sgranocchiarla durante le ore lavorative, soprattutto nella stagione fredda, come sano antistress. Oppure trasformarla in 'burro'.

169995Già. Se l’americano burro di noccioline è oramai comparso sugli scaffali dei nostri supermercati, la versione casalinga è semplicissima e ci permette di scegliere la frutta a guscio che preferiamo: dalle nocciole (qui come sceglierle al meglio) alle noci (molto amate dagli italiani), oppure le più esotiche noci di macadamia o noci brasiliane.

Infine, ci sono naturalmente le mandorle. Ed è proprio con questa deliziosa frutta secca delicata e nostrana che lo ha preparato per noi Chef Francesco Paldera, ambasciatore della cucina pugliese per la regione Puglia, della cucina italiana per l’Ice e autore di vari libri, tra cui “Puglia vegetariana”. 170007Chef Paldera lavora attualmente presso il Presidio Slow Food della Mandorla di Torritto “Masseria  Pilapalucci”, storica struttura e agricola biologica di ulivi e mandorle che sorge in un paesaggio agrario di singolare bellezza, a metà strada tra Bari e Matera.                                                                  

“Se vogliamo preparare un burro di mandorle veramente buono e salutare, dobbiamo partire da una mandorla coltivata con buone pratiche agronomiche e sostenibili – dice lo Chef – come la mandorla di Toritto del presidio Slow Food, che  garantisce caratteristiche nutrizionali ed organolettiche di eccellenza, tra cui l’ormai celebre retrogusto di burro che la rende ideale nell’arte pasticcera e dell’alta cucina”.

Ecco dunque la ricetta.

"Burro di mandorle" (gr. 500 circa)

169989Utilizzare gr. 500 di mandorle con la buccia con non più di 12 mesi dalla raccolta. Mettere a bagno in acqua fredda e conservare in frigo per 24 ore. Il giorno seguente, spellare le mandorle e frullare con pochissima acqua, fino ad ottenere una crema. 

Si ottiene una fantastica emulsione che lasceremo riposare 20 minuti prima del suo consumo a crudo su una fetta di pane tostata oppure su un pesce grigliato, verdure o carni. Il suo abbinamento sarà fantastico e salutare.

169992Per rendere queste 'creme' di frutta secca ancora più burrose, si può inoltre aggiungere o un po' di burro vero, oppure (meglio!) un po' d'olio del frutto a guscio stesso, possibilmente crudo: per esempio se stiamo preparando il 'burro' di nocciole, possiamo aggiungere nel trito un po' d'olio di nocciole (deliziosa anche la versione salata, che si ottiene aggiungendo un pizzico di sale marino).

170235Per considerarsi un burro vero e proprio occorre avere almeno il 99.3% di grasso e quindi gli oli da frutti secca per diventare burri devono essere idrogenati...il che in realtà diventa un prodotto trasformato chimicamente (e come sappiamo i grassi idrogenati non fanno bene alla salute) – ci spiega Andrea Parodi, proprietario di Parodi Nutra, azienda che ricava olio in modo naturale da semi oleosi e frutta secca biologica, come il pregiato olio di nocciole liguri, e offre prodotti gourmet Il Parodi: davvero squisito il ‘burro’ di nocciole. Che burro, appunto, non è: è infatti denominata ‘Crema di nocciole’, fatte con nocciole liguri che hanno 4500 anni, presenti nell’Arca del Gusto di Slow Food per la Biodiversità (e cioccolato, in questo caso).

Ricapitolando: il ‘burro’ di frutta secca è facilissimo da fare in casa, sano e goloso. E potete aggiungere anche l’olio della stessa frutta secca, preziosissimo sia dal punto di vista del gusto che dei nutrienti. Se invece scegliete di comprare un ‘burro’ già pronto, scegliete le ‘creme’: sono tendenzialmente paste spalmabili pure, senza aggiunta di processi industriali e grassi idrogenati.

Carola Traverso Saibante
febbraio 2019

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