Imparare a conservare bene il pane fresco, con piccoli accorgimenti, permette di ottenere anche un buon pane raffermo da poter utilizzare in molte preparazioni. Per donare croccantezza a panature molto speciali
video di Cristina Mauri
Se un tempo la pagnotta preparata in casa dalle nostre nonne durava anche una settimana avvolta in un canovaccio e tenuta al fresco, il pane che consumiamo oggi ha tutto un altro sapore e un'altra durata.
Le farine sono cambiate, ce ne sono di diversi tipi provenienti anche da grani antichi, e altre per realizzare del pane a seconda delle esigenze. Per esempio quello senza glutine, con la farina di mais, oppure il pane di kamut o di farina di riso. Molti scelgono di prepararlo in casa anche con il lievito madre, altri utilizzano quello di birra fresco oppure secco. Insomma, oggi dire pane significa spalancare una finestra su un ricco mondo di lievitati e procedimenti sempre più performanti per il consumatore finale. Il poi diciamo: non invecchia, semmai perde la sua idratazione. Si può usare in molte preparazioni gustose ma solo quando è raffermo. Per esempio per grattugiarlo occorre che sia secco, per creare ottimi crostini da minestrone (passandolo spezzettato in padella con poco olio, sale e aromi) deve essere duro, per realizzare le mille ricette della tradizione regionale a base di pane avanzato, come la zuppa di cipolle, pancotto, pappa al pomodoro, il pane fresco è bandito. La mollica si impregnerebbe troppo rendendo la preparazione molliccia e collosa.
Per mantenere il pane fresco più a lungo possibile, il segreto sarebbe riuscire ad acquistarne la perfetta quantità ogni due giorni. Ma considerata la vita che conduciamo, senza orari e con cene spesso improvvisate fuori casa, diventa difficile organizzarsi. Questo non significa, però, che il pane avanzato debba per forza finire nel sacchetto del pane raffermo in attesa di futuri utilizzi. Il pane di qualità, solitamente quello prodotto direttamente nel retrobottega delle panetterie che fanno anche l’infornata pomeridiana, è più facile da conservare, perché i legami chimici tra i suoi componenti sono “semplici” e si sa come tenderà a modificarsi col passare delle ore. In questo caso è sufficiente riporre il pane avanzato nella carta originale del panettiere e poi in un sacchetto di lino o cotone, che lasciano traspirare il pane evitando la formazione di muffe.
Se il pane acquistato, oltre all’acqua, la farina, il lievito, latte, olio, frutta secca e olive, contiene miscele alimentari che lo rendono più croccante, corposo o profumato, può durare di più o diventare duro come un sasso in sole 24 ore.
Il pane diventa duro perché cede umidità all’ambiente, quindi conservarlo nel portapane con serranda scorrevole, che si può chiudere completamente o lasciare uno spiraglio aperto, è la strategia migliore.
Se c’è molta afa o piove l’umidità dell’aria è alta e il pane dura di più, ma rischia di diventare gommoso. In inverno, se il riscaldamento in casa è alto, vale il contrario. In questo caso il classico rimedio della nonna consiste nel mettere nel portapane un piattino con sopra una fetta di mela o di patata per “bagnare” un po’ l’ambiente.
Le michette o in genere il pane “comune” secca più velocemente del filoncino, mentre la baguette diventa gommosa in tempi minori rispetto alle pagnotte di grano duro.
Più aumenta il contenuto di grassi dei pani arricchiti, come quello all'olio, al burro o al latte, e più l’aspettativa di vita del pane “come fresco” cresce. Chi non ha un portapane può anche utilizzare un contenitore con il coperchio, meglio se di terracotta. Altrimenti, la buona alternativa consiste nel mettere il pane avanzato in un sacchetto di carta (carta vera, non i sacchetti del pane del supermercato), chiuderlo e riporlo a sua volta in un sacchetto pulito e asciutto di plastica inodore. Secondo necessità il sacchetto può essere chiuso completamente o lasciato aperto in cima.
Un altro modo per conservare il pane è quello di metterlo in frigorifero, al massimo per un giorno solo se in un sacchetto achiusura ermetica, per evitare che la crosta assorba altri profumi come quello di porri, cipolle e formaggi stagionati.
Oppure in freezer. Il congelamento può alterare la consistenza della mollica e mediamente il pane diventa più friabile, ma se volete averne da parte una piccola scorta per le emergenze, questo è un ottimo sistema per conservarlo, buono, al massimo tre mesi.
E in caso di gita, scampagnata o picnic, come si conservano al meglio i panini imbottiti? Preparandoli la sera per la gita dell’indomani, il consiglio è quello di farcirli, schiacciarli con il palmo della mano, se la pagnotta è mollicosa per eliminare un po’ di aria, e avvolgerli prima in una foglia di lattuga e poi in uno strato di alluminio. Metteteli in frigo così resteranno morbidi e fragranti fino alla sera successiva. Se usate il pane piuma per il tramezzino, avvolgeteli in carta da forno (senza lattuga). I migliori risultati si ottengono sempre trasportando pane e imbottitura separatamente e preparando i panini all’ultimo momento. Solo così il pane mantiene la sua tipica nota odorosa di farina calda.
Il pane preparato con il lievito madre ha diverse marce in più, quindi se è vostra abitudine consumarlo sapete che, oltre a essere buono e salutare, dura più a lungo e si può “ravvivare” facilmente con un bagno di calore. Conservatelo in un sacchetto di carta bucherellato con uno stuzzicadenti e passatelo in forno per pochi minuti prima di affettarlo e portarlo in tavola. Sembrerà appena sfornato.
Martina D'Amico,
aprile 2025
