Spinacino alla ricotta con zabaione al limone

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Un secondo gourmet a base di vitello, farcito con morbida ricotta e accompagnato da una salsa delicata che profuma di vermout e limone

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Lo zabaione nasce dolce, una crema vellutata e spumosa a base di uova, zucchero e vino o vino liquoroso. Perfetta da gustare come dolce al cucchiaio, per farcire o accompagnare piccoli e grandi dolci. Tra i liquori usati, Marsala, Moscato, Porto, Xeres. La delicatezza degli ingredienti impone una cottura delicata, rigorosamente a bagnomaria.

La variante salata
Lo zabaione salata, forse più facile di quello dolce, elude lo zucchero e preferisce il vino bianco o, come in questo caso, il Vermouth. Insaporito con succo di limone, può essere reso aromatico da qualche goccia di aceto balsamico o dall'aggiunta di formaggio grattuggiato di media stagionatura.

1 Tritate il pancarré e unitelo alla ricotta. Aggiungete anche l'uovo, il grana, sale, pepe e la scorza grattugiata di 1/2 limone.

2 Farcite lo spinacino, cucitelo con un ago spesso e filo da cucina, poi rosolatelo in casseruola con metà del burro e un filo di olio. Unite uno scalogno tritato,sale e pepe, trasferite in forno e cuocete a 180° per 30 minuti, bagnando all'inizio con il brodo caldo, poi con il fondo di cottura.

3 Tritate l'altro scalogno, fatelo appassire con un pizzico di sale e il resto del burro, quindi passate il tutto attraverso un colino. Unite i tuorli e lavorate con le fruste elettriche finché il composto sarà spumoso; aggiungete il vermouth, la scorza grattugiata del limone rimasto e un cucchiaio del suo succo.

4 Salate, pepate e cuocete a bagnomaria, mescolando finché lo zabaione risulterà denso. Affettate lo spinacino e servitelo con erba cipollina tagliuzzata e zabaione.