Processo al lievito di birra, per sfatare i falsi miti

Il nome dell’inventore è tuttora ignoto, ma il periodo è stato identificato: circa 4.000 anni fa. È allora che è stato scoperto il fenomeno della lievitazione di un impasto, ossia l’effetto provocato dall'anidride carbonica di “gonfiare“ gli impasti permettendo così di ottenere pane, pizze, dolci e focacce soffici e morbidi. Ma per raggiungere questo risultato serve un aiutino: il lievito, che, trasformando gli zuccheri complessi in zuccheri semplici, produce anidride carbonica. Dunque, il lievito (anche se sarebbe meglio usare il plurale perché ne esiste un’ampia varietà) è un prodotto magico e benedetto. Ma negli ultimi tempi è visto anche con occhio critico da molti consumatori. In particolare, a finire sul banco degli imputati è il lievito di birra, accusato di essere poco tollerato dall’organismo e di aver svilito molti prodotti da forno. Ma è davvero così?

E’ un prodotto artificiale? Falso
Il lievito di birra ha un’origine naturale: è composto da miliardi di cellule vive di un microscopico fungo unicellulare (il Saccharomyces cerevisiae), così chiamato perché fu scoperto, a metà Ottocento, nel mosto della birra in fermentazione. Oggi, spiegano dall’associazione dei produttori Assitol, lo si ottiene dalla fermentazione di un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero. Altri agenti lievitanti (come quelli che si acquistano in bustina al supermercato) sono di origine chimica: sono a base di bicarbonato di sodio miscelato a sali acidi (come il solfato di sodio e alluminio o il pirofosfato di sodio) che, a contatto con l’acqua, producono anidride carbonica. A livello di risultato finale non ci sono differenze: l’anidride carbonica che si forma nell’impasto è sempre la stessa, sia che sia stata aggiunta usando lievito chimico sia che sia stata generata dalla fermentazione di un lievito.

Provoca gonfiore addominale? Falso
C’è chi incolpa il glutine, chi invece dà la colpa al lievito se dopo una serata in pizzeria o una colazione in pasticceria si avvertono un fastidioso gonfiore addominale e dei problemi intestinali. Ma molto probabilmente (e quasi sicuramente) le cause si trovano altrove. Gli ultimi studi l’hanno identificata negli zuccheri complessi che favoriscono la fermentazione intestinale (i cosidetti Fodmap) e che sono stati riconosciuti come uno dei fattori scatenanti dei sintomi del colon irritabile, una sindrome con cui convivono 30 italiani su 100. Oltre al carico glicemico di un pasto, a “gonfiare” è anche il tenore di sale, che provoca la ritenzione idrica, e quindi fa ci sentire come un palloncino.

L’intolleranza al lievito è un problema diffuso. Falso.
Sempre più persone credono di essere intolleranti al lievito, ma in realtà si tratta di un’evenienza molto rara, che viene individuata con certezza solo con analisi serie e convalidate sul piano scientifico. Requisiti che non hanno i tanti test fai-da-te, oggi molto in voga, che frequentemente rilevano intolleranze al lievito ma che si sono dimostrati privi di credibilità scientifica e di validità clinica, com’è stato scritto nel documento condiviso realizzato dalla Federazione degli ordini dei medici (FnoMceo) in collaborazione con le Società italiane di allergologia.

Fa male? Falso
Al contrario, i lieviti svolgono alcune funzioni positive nell’organismo umano, in particolare sulla salute dell’intestino, dove interagiscono con i microrganismi probiotici e con quelli prebiotici. Sintetizzando la vitamina B12 ed altre vitamine importanti per lo sviluppo dei batteri lattici, i lieviti aiutano a mantenere un microbiota sano e, quindi, a rafforzare le difese immunitarie. Per quanto riguarda il lievito di birra quest’effetto probiotico è stato confermato da uno studio dell’Università di Lille, da cui è emerso anche che il lievito di birra è ben tollerato dall’organismo e riduce il dolore addominale nei casi di sindrome dell’intestino irritabile. Il lievito di birra è anche un naturale, economico ed efficace rimedio contro la pelle secca e che si screpola facilmente perché è un concentrato di vitamina B2. La soluzione sprint per assicurarsi gli 1,3 mg di vitamina B2 necessari ogni giorno è semplice: sciogliere in poca acqua una bustina di lievito di birra e berla appena sveglia, prima di fare colazione.

È il migliore per il pane. FALSO
I lieviti migliori per la panificazione sono quelli naturali (come il lievito madre), perché agiscono lentamente modificando in profondità la struttura dell'amido della farina e permettendo così di ottenere un pane più digeribile e che si conserva più a lungo. Invece la maggior parte del pane che si trova in commercio è preparata con lievito di birra, più economico, che fa gonfiare rapidamente l'impasto e che altrettanto velocemente fa indurire il pane. Per andare sul sicuro scegli i pani tradizionali: a parte una piccola percentuale usata nel pane casareccio di Genzano e nel bastone di Padova, in tutti gli altri il lievito di birra è assente perché si usano lieviti naturali locali, come è emerso da una ricerca condotta dall’università di Bari.

Manuela Soressi
settembre 2017