Un ingrediente quotidiano, fondamentale della nostra cucina. Ecco una piccola guida alla produzione alla scelta del tipo giusto
La farina di grano tenero, comunemente chiamata "farina bianca" e utilizzata per prodotti da forno e pasta fresca, viene ottenuta dalla macinazione del Triticum aestivum, una varietà di frumento con chicchi fragili. Diversa è la semola di grano duro, che è più granulosa ed è utilizzata per la pasta secca, ottenuta dal Triticum durum, una varietà di grano più compatto e tenace.
La farina di grano tenero viene prodotta in cinque tipologie diverse, che variano per il grado di raffinazione subito dopo la macinazione. La scala va dalla 00, la più raffinata e priva della parte esterna del chicco, fino alla farina integrale che conserva tutte le componenti senza scarti. Questa fase di lavorazione determina le caratteristiche che rendono ogni tipo di farina adatta a specifici usi in cucina.
Il grado di raffinazione viene chiamato "abburattamento" nell'ambito industriale, e indica la quantità di farina ottenuta dalla materia prima: un alto valore di abburattamento corrisponde a una bassa raffinazione. Sul mercato si trovano anche farine ottenute da varietà di grano particolari, come la celebre Manitoba.
La farina di grano tenero è composta principalmente da due proteine: la gluteina, che conferisce elasticità e consistenza all'impasto, e la gliadina, responsabile della facilità di stendibilità. Quando queste componenti assorbono acqua, si forma il glutine, una rete che trattiene i gas prodotti durante la lievitazione, estendendone i tempi.
Questa caratteristica, chiamata "forza della farina", viene indicata con la lettera W. In base al valore di W, le farine si dividono in quattro grandi categorie:
Non c'è una relazione diretta tra il grado di raffinazione e la forza della farina, ma in generale la farina 00 tende a essere la più debole, mentre le farine 1 e 2 mostrano spesso una forza maggiore.
La farina di tipo 00 è bianca e molto fine, ottenuta dalla parte centrale dell'amido nel chicco di grano (abburattamento del 50%). È la farina ideale per dolci poco o non lievitati, come frolla, brisée e biscotti, poiché contiene meno glutine rispetto agli altri tipi. Per ottenere un impasto di qualità si aggiunge meno acqua, il che conferisce una maggiore friabilità durante la cottura. È anche adatta per preparare la pasta fresca all'uovo, perché dona una consistenza facilmente lavorabile e stendibile.
La farina di tipo 0 è simile alla 00 per colore e consistenza, ma ha un maggior contenuto di nutrienti grazie a una raffinazione inferiore (abburattamento del 72%). Questa farina ha una forza elevata e contiene più glutine rispetto alla 00. Può assorbire fino al 70% di acqua ed è perfetta per la preparazione della pizza. Allo stesso tempo, mantiene la capacità di creare impasti elastici, ideale ad esempio per stendere lo gnocco fritto.
La farina di tipo 1 ha un colore ambrato ed è composta dall'intera parte interna amidacea del chicco, ma è priva della crusca e del germe (abburattamento dell'80%). È meno raffinata rispetto alle precedenti e contiene ancora più glutine. È particolarmente adatta agli impasti delle focacce, che risultano morbide e assorbono una quantità elevata di acqua, assumendo un carattere rustico. Questa farina può essere combinata sia con la Manitoba (per donare sofficità) sia con la semola di grano duro (per aumentare la croccantezza).
La farina di tipo 2, chiamata anche semintegrale, è leggermente raffinata (abburattamento dell'85%) e contiene tutte le parti del chicco (amido, crusca e germe). Simile alla farina di tipo 1 per quanto riguarda il contenuto di glutine, si avvicina molto alla farina integrale. È indicata per preparazioni come il pane a lievitazione lunga. Ha un aroma e un gusto intensi, una consistenza accentuata ed è ideale per ottenere prodotti da forno caserecci.
La farina integrale non viene raffinata (abburattamento del 100%) e contiene l'intero chicco; per questo motivo è la più ricca di proteine, sali minerali, vitamine e fibre. Viene prodotta utilizzando tutte le parti del grano, compresi germe e crusca, preservando i nutrienti essenziali. È adatta a tutte le ricette di panetteria che non richiedono lievitazioni estreme, come grissini o cracker, ma è ottima anche per ottenere dolci rustici e saporiti, come crostate e ciambelle.
La farina Manitoba, ottenuta dall'omonimo grano tenero del Canada, ha un alto contenuto proteico ed è disponibile in diverse gradazioni di raffinazione, anche se la più comune in commercio è il tipo 0. La Manitoba è una farina ricca di glutine, essenziale per impasti che richiedono lunghissime lievitazioni e che necessitano di una consistenza molto soffice, come brioche, panettoni e trecce di pane. Per via di queste caratteristiche, viene spesso miscelata con farine più deboli per conferire maggiore forza e morbidezza agli impasti.
a cura della redazione,
giugno 2026
