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Farina di mais: il vero oro di Cristoforo Colombo

È il vero oro che Cristoforo Colombo portò dall'America. Perfetta per la polenta e le sue versioni più gourmand, è protagonista di irresistibili sfiziosità tra dolce e salato

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Dal suo viaggio in America, Cristoforo Colombo portò in Europa pochi indiani, qualche pappagallo e pochissimo oro. Il vero tesoro era la varietà di piante mai viste e di idee per sfruttarle. In effetti, le "cose nove" avrebbero rivoluzionato l'economia e le abitudini del Vecchio Continente: era l'Anno di Grazia 1493. Fra i gioielli più preziosi raccolti in quell'avventura, c'era la pianta di mais, che le popolazioni indigine coltivavano già 8.000 anni prima dell'arrivo di Colombo e chiamavano "Mahiz". Agli occhi degli europei (che la chiamarono anche "granoturco" per indicarne la provenienza esotica), appariva quasi miracolosa: steli alti come colonne, grosse pannocchie piene di chicchi dorati e - incredibile - solo tre mesi dalla semina alla maturazione, ben due raccolti all'anno. Attecchiva addirittura nei terreni paludosi.

Cibo da contadini amato dagli artisti
Questa pianta, che in botanica si chiama "Zea mays", è una graminacea caratterizzata dalla pannocchia, che in realtà è una spiga avvolta da grandi brattee. Facile da coltivare, nutriente e gustoso, il mais in Italia ha trovato un habitat ideale in Lombardia, nel Triveneto e nel Polesine, dove ha soppiantato rapidamente farro, segale, orzo e castagne. Così la polenta, preparata facendo bollire la granella dorata che se ne ricava, è entrata nelle cucine dei contadini ed è stata celebrata da artisti come Goldoni, Manzoni, Longhi a Tiepolo. È amatissima nelle regioni del Nord: soda e corposa nelle valli lombarde e trentine, dove accompagna la selvaggina; morbida e delicata in laguna e nelle zone rivierasche, dove fa compagnia al pesce. Ma scende anche al Sud, maritandosi felicemente con qualsiasi prodotto locale. Ovunque, è un trionfo rustico sfizioso anche per i palati gourmand (qui trovate la ricetta della nostra versione in quadrotti con verdurine croccanti). Ma la farina di mais entra anche in tante altre preparazioni, dalle torte salate agli gnocchi, ed è ingrediente irrinunciabile per dolci popolari, come la torta sbrisolona e l'amor polenta, o per biscotti come gli zaleti veneziani e i krumiri piemontesi. Noi l'abbiamo usata per realizzare una torta ai lamponi.

Attenzione alla farina giusta
Ma ogni ricetta vuole la farina giusta. In commercio se ne trovano tre tipi diversi: la farina "bramata", di grana grossa, adatta a polente sode e corpose; la "fioretto", di grana più sottile, che si usa per polente morbide, crespelle, gnocchi, crocchette, torte e paste frolle; la "fumetto", la più fine, impiegata soprattutto per dolci cremosi, pancake, waffles. Oggi è molto diffusa la farina "istantanea", che cuoce in 5 minuti; si ottiene macinando i chicchi di mais precotti al vapore, che mantengono tutte le caratteristiche originarie.

Eccellenze "nordiche"
Le eccellenze italiane, tutelate da consorzi locali, sono tutte farine ottenute da varietà di mais coltivate al Nord: tra queste i mais di Marano Vicentino (Vicenza) e di Berdizzole sul lago di Garda (Brescia), il Nostrano di Storo (Trento), lo Scaiolo dell'Isola coltivato in Valle Seriana (Bergamo), il Mais Sponcio della Valbelluna (Belluno). Per finire, un una nota sulle proprietà nutrizionali. Oltre al buon bilanciamento tra calorie (362 per cento grammi) e proteine (9%), viene apprezzata l'assenza di glutine, che ne fa un alimento adatto ai celiaci.