Seitan, glutine allo stato puro: ecco come farlo in casa

Seitan, glutine allo stato puro: ecco come farlo in casa

100% vegetale, il seitan si può preparare anche in casa partendo dalla comune farina. Qui parliamo delle sue virtù e di come prepararlo

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seitan stufato
Sale&Pepe

Sembra carne, ma è tutt'altro. Il seitan, infatti, è vegetale al 100 per cento, ricavato dal glutine di grano, e si distingue fra altri alimenti analoghi per la consistenza soda e corposa grazie alla quale realizzare spezzatini, cotolette, hamburger, persino affettati che ricordano molto da vicino i bocconcini o le fettine di vitello, il macinato di manzo, i salumi tradizionali.

Anche perché durante la sua preparazione, casalinga o industriale, è arricchito di sapore grazie a erbe e spezie, oltre che di sapidità con l'utilizzo di brodi, alghe e condimenti.

Si ricava da un impasto di farina di tipo 0 (ricca di glutine) e acqua, sottoposto a un procedimento che elimina la parte amidacea lasciando solo quella proteica. Il composto a questo punto è sottoposto a una cottura che, come si diceva, avviene in ricchi brodi.

Il panetto finale, quindi, è gustoso già in partenza e una volta spadellato, stufato, rosolato, fritto, dà vita a piatti molto interessanti.

A dispetto dell'allarmistica e insensata campagna contro il consumo di glutine, che deve essere vietato solo a chi soffre di celiachia, questo ingrediente di origine giapponese risulta invece un valido alleato per integrare la quota di proteine nelle diete vegetariane e, soprattutto, vegane.

Non solo: è noto che gli aminoacidi del grano, combinandosi con quelli dei legumi, formano composti proteici di alto valore nutritivo, assimilabili a quelli animali.

Così abbinare il seitan con fagioli, soia, ceci, lenticchie è un modo semplice di realizzare un piatto unico nutriente ed equilibrato.

In commercio si trova, anche al supermercato, in diverse forme: rotoli, scaloppe, bocconcini "al naturale", ma anche polpette, würstel, burger, ragù e piatti pronti di ogni genere.

Come accennato, il seitan si può preparare anche in casa a partire da farina (perfetta la Manitoba) impastata con acqua (circa 130 ml ogni 200 g di farina) finché si forma una palla. La palla si lascia in ammollo in altra acqua per alcune ore (anche tutta la notte), poi si lava sotto il getto del rubinetto, a filo, impastandola e strizzandola per circa 20 minuti, finché l'acqua risulta limpida. A questo punto il composto (che avrà perso il 50% del peso iniziale della farina e, secondo le nostre dosi, peserà più o meno 100 g) si avvolge in un telo e si immerge in un brodo di verdure e aromi, salato o insaporito con salsa di soia e alga kombu, in cui si lascia sobbollire per circa un'ora e mezza.

Nei negozi di alimentazione naturale si può acquistare anche uno speciale preparato in polvere, da mescolare con acqua (secondo le istruzioni sulla confezione) e lessare saltando, così, i passaggi di impasto, ammollo e lavaggio.

Scolato e raffreddato, il seitan home made è pronto per mille ricette creative e veloci perché, essendo già cotto, basta un rapido passaggio in pentola per scaldarlo e insaporirlo con fantasia.

Roberta Fontana
Foto: Flickr/Jakub Hlavaty

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