Le pere Martine, o più elegantemente Martin Sec, sono un'antica cultivar, presente da sempre in tutto l'arco alpino, particolarmente in Piemonte e in Valle d'Aosta. Di piccole dimensioni, con la buccia ruvida e sottile color ruggine, sono una delle varietà più valorizzate se consumate cotte. Probabilmente proprio per questo, nel secolo scorso queste piccole pere erano tra i dessert più amati nelle feste contadine.

Una cottura aromatica
Un frutto dalla polpa granulosa e poco succosa, ma dolce, profumata e molto aromatica, perfetto per essere cotto nel vino rosso, nel vino bianco speziato, nel vin brulé e nel succo di mela. Ed è proprio perché non sono molto dolci, l'aggiunta di spezie e aromi nel vino di cottura ne valorizza il gusto. Le pere Martine sono adatte anche a essere trasformate in confettura, in mostarda o sciroppate.

Versate il latte in una casseruola, unite la scorza del limone prelevata con un pelapatate e portate al limite dell'ebollizione. Eliminate la scorza, versate a pioggia la farina per polenta e il sale mescolando contemporaneamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Cuocete la polenta per 10 minuti mescolando spesso con un cucchiaio di legno perché non si attacchi sul fondo della casseruola. Spegnete il fuoco.

Unite il burro a dadini, il miele, 50 g di zucchero, mescolate e lasciate intiepidire. Separate i tuorli dagli albumi. Unite i primi al composto precedente e mescolate; montate gli albumi a neve e amalgamateli delicatamente al composto.

Imburrate 6 stampi rotondi del diametro di 8 cm, rivestite il fondo e i bordi con la farina di mais.

Versatevi l'impasto e livellatelo con il dorso di un cucchiaio. Cuocete i tortini in forno caldo a 180° per circa 45 minuti.

Lasciateli leggermente intiepidire, levateli dagli stampi e fateli raffreddare su una gratella da pasticceria.

Nel frattempo, versate il vino in una casseruola con lo zucchero rimasto, la scorza dell'arancia prelevata con un pelapatate e i chiodi di garofano; portate a ebollizione. Unite le pere sbucciate e cuocetele per circa 30 minuti.

Scolatele e fate ridurre il vino di cottura su fiamma vivace fino a ottenere uno sciroppo denso. Servite le tortine fredde con sopra le pere e lo sciroppo.