Con l'arrivo dell'estate è il momento delle grigliate in tutto il mondo. Dall’Argentina al Sudafrica fino alla Cina e all'Australia, tutti amano cucinare il cibo sul fuoco, anche se non tutti lo fanno allo stesso modo. Scopriamo le differene e le preferenze di grill
Barbecue! Per molti, non c’è niente di più primordiale, semplice e appagante nel mondo della cucina che cuocere un pezzo di carne sulla fiamma viva. La cottura alla griglia è antica come l’uomo: ancora oggi si incontrano culture che per questa cottura usano quotidianamente gli stessi, tradizionali recipienti di una volta. La griglia è utilizzata in tutto il mondo: in Italia, con la bella stagione, in terrazzi e giardini ci si raduna intorno a piccoli e grandi grill per il piacere di una bella grigliata con gli amici. Al di là del differente tipo di combustibile usato (carbone, gas, elettricità o pellet di legno), culture diverse utilizzano strumenti specializzati per creare sapori e consistenze distinti – dal satay di Singapore all’asado in Argentina, esiste un intero mondo di grigliate. Sebbene si possano trovare varianti regionali da città a città, da Paese a Paese e perfino da famiglia a famiglia, scopriamo alcune delle grandi tradizioni della grigliata nel mondo.
Tradotto letteralmente come “braciere”, l’hibachi vede la cottura di carne, verdure e noodles sul piccolo contenitore omonimo, cilindrico o a forma di scatola rettangolare con griglia aperta, riempito con carbone: è uno degli elementi fondamentali della cucina giapponese. L’hibachi è la principale modalità di cottura di yakitori (i piccoli spiedini di pollo serviti con salsa teryaki); d’estate, se ne possono vedere nei parchi pubblici con uno o due maestri di grill che ne ravvivano le braci con un uchiwa (un ventaglio ovale rigido con un lungo manico). Gli hibachi non vanno confusi con i teppanyaki, dove si grigliano carne, verdura e ravioli orientali su grandi piastre di ferro. ll robatayaki (o robata), letteralmente “cucinare intorno al focolare”, è un’antica tecnica di barbecue giapponese in cui carne, pesce e verdure sono cotti lentamente a fuoco vivo su una griglia a carbone aperta, intorno alla quale siedono i commensali; il cibo gira su sé stesso, disposto in verticale o su spiedini, condito solo con sale, talvolta mirin.
È difficile esagerare quanto si vuole descrivere quanto i sudafricani amino grigliare. Chiamano la griglia braai, temine afrikaans che significa “grigliata” (la carne stessa è braaivleis, “carne grigliata”). La tecnica del braai è strettamente imparentata con il BBQ degli Stati Uniti: qui l’equivalente del grill master americano è il braainer. In Sudafrica c’è la Giornata Nazionale del Braai (24 settembre, l’inizio della loro primavera), ed esiste anche un inno ufficiale del Braai Day – in stile “We Are the World”, con la partecipazione di numerose celebrità, registrato nel 2011. Oltre alle classiche bistecche, hamburger, polli e costolette, il menu braai include anche specialità regionali come boerewors (una specie di salsiccia a base di manzo, maiale e agnello) e spiedini di montone, marinati o glassati con una salsa dal sapore agrodolce e dal curioso nome, Monkey Gland. Da segnalare che il termine braaivleis è usato anche per definire il relativo momento sociale, la grigliata con parenti e amici.
L’asado è molto diffuso in tutto il continente ed è considerato un piatto nazionale in Argentina, un paese fiero della sua carne di manzo. La versione più semplice dell’asado prevede un fuoco di legna, ridotto a braci, su cui vengono poi posizionate delle grate di metallo abbastanza grandi da contenere grossi pezzi di carne, tenuti lontani dal fuoco – l’asado argentino ha tempi di cottura molto lunghi, la carne deve essere sempre cotta al punto, cioè completamente, ma rimanere succosa. Tuttavia, per ragioni pratiche, è molto più comune l’asado a la parilla, l’asado su griglia, dove le braci vengono sormontate da una griglia tradizionale (la parilla, appunto). L’asado in genere non prevede l’uso di marinate o glasse, e la maggior parte delle carni viene semplicemente salata prima e durante la cottura alla griglia, per poi essere condita con salse come il tipico chimichurri una volta cotta. Anche nel churrasco brasiliano la carne viene cotta a distanza dal calore della brace, ma in questo caso la carne – costolette di manzo, maiale o bue, petti di pollo – viene marinata e tagliata in grossi pezzi.
La Cina vanta due distinte scuole di cottura alla griglia. Da un lato, originario della provincia nord-occidentale dello Xinjiang e ora diffuso nelle regioni settentrionali del Paese, c’è il chuanr, dove piccoli pezzi di carne (tradizionalmente agnello ma anche manzo, pollo, maiale) speziata al cumino vengono infilzati su spiedini e poi grigliati. Dall’altro, c’è il ricco mondo cantonese del char siu. Il char siu (che letteralmente significa arrostito con la forchetta) è simile a un barbecue a cottura lenta, con spalla di maiale disossata, tagliata a lunghe strisce e spennellata con miele mescolato al mix chiamato Cinque Spezie. Da provarla nel classico bao, il panino cotto a vapore. A Hong Kong, dove le griglie a carbone all’aperto sono il luogo di ritrovo preferito dalla maggior parte dei giovani, è molto comune anche nelle case; i commensali sono intorno al tavolo e la carne viene cucinata individualmente usando forchette lunghe, il che lo rende simile a una fondue bourguignonne. In strada è facile trovare i Shaokao Grills, bancarelle di cibo all’aperto con griglie metalliche lunghe e strette, progettate specificamente per cuocere velocemente spiedini da strada su braci ardenti.
L’intera regione che circonda l’arcipelago indonesiano, dalla Malesia alle Filippine, ha adottato questa tecnica di grigliare la carne su spiedini (chiamati sate), che inizialmente si è diffusa da Giava, l’isola più popolosa dell’Indonesia. Esistono centinaia di varietà di satay, molte associate a regioni specifiche o persino a singoli quartieri di Giacarta: il Sate Padang, per esempio, proviene da Sumatra occidentale ed è fatto con frattaglie di manzo o capra bollite in un brodo piccante, poi grigliate e condite con una salsa gialla, mentre il Sate Kerbau, proveniente da una parte di Giava dove tradizionalmente si rispetta il divieto di consumo di carne bovina imposto dagli indù locali, è fatto con carne di bufalo d’acqua dolce e tenera, e condito con una salsa a base di latte di cocco. In Malesia e Indonesia sono un tipico cibo da strada, molto diffuso. Ciò che accomuna tutti è lo spiedino che li attraversa al centro. Per questa ragione, il satay viene talvolta cucinato su un tipo speciale di griglia appositamente progettata per la cottura allo spiedo: invece di posizionare la carne direttamente sulle griglie, molte griglie per satay hanno semplicemente delle barre orizzontali che sostengono le estremità degli spiedini, sospendendo la carne direttamente sopra le braci.
La carne alla griglia è un vero e proprio punto di forza della cucina coreana, che chiama il barbecue gogigui e lo fa direttamente al tavolo, dove la griglia è solitamente integrata. Le griglie sono piccole ma permettono di ottenere risultati rapidi. A volte può trattarsi di una piastra in stile teppanyaki o un grill a gas. Seoul è piena di ristoranti specializzati in barbecue che utilizzano vere e proprie griglie a carbone: portano una piccola griglia al tavolo e cucinano il cibo sotto i vostri occhi. Questo permette di fotografare il cibo durante la preparazione, altro aspetto interessante della cultura culinaria coreana. Che si cucini il bulgogi (manzo marinato tagliato a fette sottili) o il più diffuso galbi (costine di manzo o maiale marinate in salsa di soia e olio di sesamo) con la griglia vi porteranno ciotoline con kimchi o verdure fredde, per ‘pulire’ il palato dopo qualcosa di particolarmente piccante. Curiosamente, con la griglia al chiuso di recente si è diffusa l’abitudine di “indossare” sacchi della spazzatura, sigillando i propri indumenti esterni in un sacchetto di plastica durante il pasto, per poi cambiarsi, evitando così che gli abiti prendano l’odore di falò.
Ovunque si sia diffusa la cultura turca e araba, si trova il mangal. Anche in Russia amano il mangal, gli shashlik sono il piatto da non perdere. Praticamente analogo al barbecue americano, il mangal è sia il nome di un semplice braciere rettangolare a carbone su cui si cuoce la carne, sia quello dell’incontro sociale stesso. Il tipo di carne grigliata varia da paese a paese, ma un denominatore comune è una qualche variante dello shish-kebab – semplicemente carne su uno spiedino, a prescindere dalle spezie o dalle marinate utilizzate. L’aspetto sociale è più o meno quello che ci si aspetterebbe dalle tradizioni di grigliata di tutto il mondo: a prescindere dal paese, dalla lingua o dal credo, le persone amano semplicemente stare insieme e grigliare la carne.
Il barbecue australiano è sinonimo di un approccio informale e rilassato alla grigliata all'aperto, uno stile che tanto ricorda il barbecue all'americana. Gli australiani hanno sposato il barbecue con una passione senza precedenti, al punto che ogni evento può essere trasformato in un BBQ: un compleanno, un pic-nic con gli amici o con la famiglia, una partita di cricket or rugby, una raccolta fondi o una riunione tra colleghi. “Barbie” è il termine gergale australiano per barbecue e la frase “Butta il gambero sul barbecue” è un’espressione idiomatica che si rifà a una pubblicità famosa negli Stati Uniti dove un attore australiano diceva “I'll slip an extra shrimp on the barbie for you” (metterò un gambero in più sulla griglia per te) per sottintendere un invito informale a un ritrovo sociale. Un po’ come il nostro “aggiungi un posto a tavola”… in quest’ottica, è costume che gli ospiti portino qualcosa da aggiungere al buffet condiviso, pollo, costine di maiale, bistecche, snags (salsicce), hamburgers, ma anche verdure come cipolle e pannocchie, e frutta.
Come testimoniano innumerevoli film e western, negli Stati Uniti adorano grigliare. Il 4 luglio è la festa per eccellenza delle grigliate, accompagnata da fuochi d'artificio e ritrovi patriottici in casa e all’aperto.
Il particolare, il BBQ ha preso piede negli Stati del Sud, quella che viene scherzosamente chiamata Barbecue Belt, va dal golfo del Texas all'Atlantico. Le tradizioni locali sono differenti, con stili diversi di grigliata. Perfino tra il North e il South Carolina ci sono differenze, anche se alla base c’è la carne di maiale. Tra le salse vanno segnalata la classica salsa BBQ e – da usarsi come salsa barbecue, come dip o come marinata – il Carolina Gold, a base di senape, miele, ketchup, pepe nero, peperoncino, aglio e cipolla in polvere, zucchero di canna, speciale in particolare con le carni bianche in generale (maiale, pollo, pesce). Altrove si massaggiano le carni – manzo, maiale, agnello – prima della cottura con uno spice rub, un mix di spezie in polvere che riveste la carne, al posto della marinatura. Nell’area di Kansas City si dà molta importanza all’affumicatura della carne. In California è diffuso il Santa Maria Grill, un barbecue a legna a cielo aperto, dotato di una rotella che permette di alzare e abbassare la griglia metallica sulla fiamma. Questo consente al cuoco di controllare perfettamente la distanza tra il cibo e il fuoco e quindi la cottura.
Per i Canadesi definire il barbecue un'ossessione è riduttivo: adorano il sapore dei cibi alla griglia, è un'esperienza di vita da fare tutto l’anno. I canadesi grigliano il cibo dalla colazione, al pranzo, alla cena e persino al dessert. Sul grill mettono anche cibi che normalmente non assoceremmo alla griglia, come salsicce di cervo, bistecche di alce, hamburger di bisonte, salmone affumicato spennellato con sciroppo d’acero e code di maiale...
Ci piace la cottura ad alta combustione, il cosiddetto Hot and Fast, “rovente e veloce”, appunto. Da noi la carne è posta su una graticola molto vicina alla fonte di calore che provoca subito il formarsi della crosticina che sigilla i succhi all’interno. Una cottura che, oltre a tante verdure, vede pollo, maiale, molluschi e naturalmente manzo, quest’ultimo quasi sempre al sangue. Qui trovate qualche consiglio per una grigliata epica.
Si può dire che il grill è qualcosa che unisce davvero il mondo intero.
Francesca Tagliabue
giugno 2026
Lettrice instancabile, appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare
le origini dei piatti e dei loro nomi. Si ritiene molto fortunata perché scrive
per lavoro e per diletto, insieme – Linkedin – Ph. Carlo Casella
Lettrice instancabile, appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare
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