Carne al fuoco: questo è il significato della parola bulgogi in coreano. Si riferisce a carne di manzo cotta alla griglia con tecniche tradizionali su graticole o particolari bistecchiere con il fondo forato che si appoggiano su un braciere, sistemato al centro della tavola. Oggi nei ristoranti si utilizzano piastre in ghisa, centrali o individuali, in modo che i commensali si cuociano la carne al momento, mentre a casa lo si prepara solitamente nel wok.

Il piatto prevede variazioni come il Dak bulgogi (fatto con il pollo), il Dwaeji (con il maiale) e il Chapsal, di cui vi diamo la ricetta moderna e che è preparato con controfiletto, magatello e in genere i tagli pregiati. Chapsal significa riso dolce: la patina di farina di riso che avvolge ogni fettina dà alla carne una consistenza particolare, che permette a ogni boccone di sciogliersi in bocca. Questa versione del tradizionale piatto coreano per molti anni è stata riservata alle classi superiori, spesso servita come specialità a diplomatici stranieri e nelle cene ufficiali.

A tutt’oggi, sebbene sia di facile esecuzione, il Chapsal bulgogi non è considerato un piatto per la cucina di tutti i giorni, ed è servito solo in alcuni ristoranti, anche a Seoul (dove il bulgogi è chiamato neobiani, nel dialetto locale). Ingredienti del bulgogi possono essere cipollotti, scalogno o cipolla, sesamo (olio e semi), zenzero e funghi come il giapponese matsutake, che ricorda il porcino. Chop suey (cavolo cinese) o insalate a foglia grande vengono utilizzate per avvolgere la carne.

La cucina coreana nazionale odierna si è evoluta attraverso secoli di cambiamenti sociali e politici, partendo da antichi piatti di tradizione agricola e nomade della Manciuria meridionale e della penisola di Corea. I piatti si distinguono per il numero di contorni (banchan) e per le diverse salse a base di salsa di soia che li accompagnano, insieme a riso tipo basmati cotto a vapore.

di Francesca Tagliabue, in cucina Livia Sala, foto di Maurizio Lodi, styling di Laura Cereda