Quale miglior modo di celebrare la Giornata Internazionale del Bacon che fare una panoramica di tipologie, varietà e usi di questa delizia dall’origine inglese e dei suoi omologhi europei e non, altrettanto golosi
Si può dire che il bacon è un fenomeno globale. Il termine viene dall'anglo-normanno bacon, influenzato dal tedesco antico bahho, che significa posteriore del suino (prosciutto). I tipi di bacon variano a seconda del taglio del maiale: dalla pancia, come il bacon americano, o dalla lombata, che dà un bacon più magro come il canadese o quello inglese. Altri tagli meno comuni vedono ricavare bacon dalla spalla come il cottage bacon, dalla guancia come il guanciale e perfino dal collo. Oltre al taglio, il bacon si può classificare secondo l’affumicatura (affumicato con legni di faggio e quercia o non affumicato) e secondo il metodo di stagionatura (in salamoia o a secco). La stagionatura a secco – metodo antico e tradizionale di conservazione della carne – consiste nel conservare la carne sotto sale, senza aggiunta di liquidi. In alternativa, la carne viene immersa in una soluzione salata o in salamoia, che la mantiene leggermente più umida.
Iniziamo la nostra panoramica sulle varie tipologie con la versione italiana del bacon…
È lo stesso taglio del bacon ma fresco, spesso arrotolato e legato, che si presenta in fette molto sottili con la tipica spirale di carne e grasso. È fatta con pancetta di maiale massaggiata con sale e pepe nero e insaporita con aglio, chiodi di garofano, rosmarino, ginepro e altre spezie come i semi di finocchio, a seconda della regione di produzione; tradizionalmente, non viene affumicata. Se tesa come il classico bacon anglosassone, viene salata e fatta stagionare per una ventina di giorni; caratterizzata da grasso bianchissimo e cotenna, conserva comunque un sapore più delicato e dolce e viene utilizzata per i battuti o nei condimenti.
Pancetta arrotolata, tesa e affumicata (slab bacon) La pancetta in Italia si consuma come affettato e per aggiungere sapore a piatti principali e contorni; è ideale per avvolgere pesce e carne arrosto o al forno. Prodotta in Italia in molte zone, fin dall'antichità, la pancetta è spesso parte dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) oppure DOP, come quella piacentina, arrotolata e arricchita da carni magre, o quella calabrese, che si presenta tesa, speziata con peperoncino e stagionata per 1 mese.
Pancetta come affettato Piacentina è anche la pancetta coppata, prodotta arrotolando intorno a una piccola coppa una pancetta senza cotenna, con un rapporto di 2 parti di pancetta per una di coppa. Si serve come salume.
La pancetta di Parma è spesso steccata, cioè stretta tra due listarelle di legno senza cotenna; quella di Martina Franca, pugliese, viene lavata nel vino cotto e affumicata con il legno di una quercia locale; quella lucana è tesa – cioè mantenuta stesa – ed è prodotta dalla notte dei tempi nel Parco del Pollino; quella siciliana dei Monti Nebrodi, nel Messinese, è fatta con le carni dei celebri suini neri autoctoni.
Guanciale al pepe Tipicamente italiano questo bacon ricavato dalla guancia del maiale. È comunemente usato nei sughi per la pasta della cucina romana come carbonara, gricia e amatriciana. Grasso, ha polpa decisamente marezzata che rimane molto tenera, anche dopo la cottura. Ha la sapidità del bacon americano, ma un sapore molto più aromatico. Il colore scuro all'esterno è dovuto a tutti gli aromi aggiunti alla marinatura. Ha un lungo periodo di stagionatura e asciugatura e tradizionalmente non viene affumicato: il bacon che ne risulta è grasso e morbido, con un sapore più intenso rispetto alla pancetta.
A seguito dell’espansione commerciale degli Inglesi che risultò nel Commonwealth, oggi il bacon è presente in tutti i Paesi anglosassoni, a cominciare naturalmente con il bacon all'inglese.
English bacon È il tipico bacon inglese. Ricavato dalla schiena del suino (back bacon), è simile a quello canadese, ma può avere uno strato di grasso lungo il bordo esterno delle fette. Non è affumicato e ha un sapore più delicato rispetto al bacon americano. Fette sottili di questo bacon nel Regno Unito sono conosciute come rashers e sono un must del tradizionale breakfast inglese (e irlandese), il celebre full monty, insieme a insieme a funghi grigliati, fagioli, sanguinaccio, pomodori grigliati, uova e pane tostato imburrato.
Bacon canadese Le fette di questa pancetta ricavata dal lombo di maiale (ricavato dal fianco o dalla parte centrale della schiena), sono rotonde. Più magro del bacon americano, il bacon canadese è stagionato (spesso con sciroppo d’acero) e affumicato e ha un sapore simile a quello del prosciutto. È la tipologia che meglio si abbina alle Uova alla Benedict.
Bacon americano Tipicamente viene chiamato solo “bacon”: è quello dei ghiotti panini con hamburger - è fatto con pancetta di maiale, viene curato con sale e spezie e poi generalmente affumicato (ma non sempre).È un taglio di bacon grasso, tagliato sia spessosia sottile, con un sapore più intenso rispetto al bacon britannico. Le varietà sono create dal tipo di legno utilizzato (come noce americano, albero di pecan o di mele) e dall'aggiunta di aromi come acero o pepe nero.
Americano è anche il buckboard bacon, varietà di bacon conosciuta anche come cottage bacon (una specie di pancetta rustica). Sebbene stagionata e affumicata come il classico bacon, è ricavata dalla spalla di maiale, un taglio noto anche come “butt” o “Boston butt”. Il bacon che si ricava è più ‘carnoso’ di quello ricavato dalla pancia di maiale.
Middle bacon È comune soprattutto in Australia e Nuova Zelanda, dove è la tipologia di bacon più diffusa. Include sia la parte striata e grassa del bacon in stile americano sia una porzione di lombo di pancetta dorsale, più magro, in stile canadese. Viene grigliato o arrostito.
Slab bacon È un pezzo unico di bacon stagionato, solitamente affumicato, da cui si ricavano con l’affettatrice fettine sottili. Con l’affumicatura, lo strato esterno di grasso assume una leggera tonalità giallastra e la carne sul dorso è più scura. Le sue fettine cotte in padella, una volta raffreddate a temperatura ambiente, saranno super croccanti.
Lardons o lardelli La pancetta tesa affumicata viene spesso utilizzata per ricavare i lardons o lardelli, tagliati a cubetti o pezzi delle dimensioni di un fiammifero. Nella cucina tradizionale francese, i lardelli sono sempre usati nel manzo alla borgognona (bœuf à la Bourguignonne), nel coq au vin e nella frisée aux lardons, ovvero insalata riccia con pancetta affumicata e uovo poché (in camicia) condita con aceto balsamico o di mele.
Speck knoedel, gnocchi di pane e bacon Ricco di grasso, si ricava dal taglio del maiale chiamato “pancettone” o dalla zona delle costole. Salato e speziato, viene affumicato (spesso su legno di faggio) e stagionato. Un piatto tradizionale tedesco fatto con il bauchspeck sono gli speck knodel, grossi gnocchi di pane e bacon (comuni anche in Alto Adige). Esiste una versione altoatesina di bauchspeck che presenta una maggiore percentuale di grasso rispetto al tipico speck Alto Adige.
Immaginate il prosciutto, ma con una deliziosa sfumatura di fumo e una consistenza leggermente più soda. Questo bacon magro dal sapore intenso e caratteristico, è ricavato dal taglio della coscia posteriore del maiale, lo stesso utilizzato per il prosciutto, appunto. Lo speck è caratterizzato sia dal particolare taglio utilizzato sia dalla miscela di spezie usata per la sua stagionatura, che tradizionalmente include bacche di ginepro schiacciate e dal sapore di pino. Può essere cotto o marinato, e consumato stagionato, affumicato o crudo come affettato.
Gipsy bacon ungherese Popolare in Ungheria, questa tipologia di bacon è estremamente gustosa e ha un sapore molto particolare, piccante perché aglio e paprika vengono strofinati su una fetta di pancetta stagionata e affumicata con la cotenna. La fetta viene poi tagliata a fette spesse o a cubotti e infilzata su spiedini. Tradizionalmente, viene arrostita sul fuoco da campo.
Salo, bacon russo Questo bacon è costituito interamente da grasso e quasi per niente da carne, simile al nostro lardo. Di solito è stagionato, a volte per oltre un anno. Essiccato e salato, è spesso gustato come spuntino al bar; è presente in molti piatti tradizionali russi. Ci sono anche delle versioni orientali di bacon.
Bacon cinese Ha un gusto molto più dolce e leggermente più intenso del bacon americano dovuto – come pure il caratteristico colore scuro – alla particolare miscela di stagionatura utilizzata, che contiene salsa di soia, zucchero di canna e spezie scure, tra cui anice stellato e cannella.
Dopo la stagionatura il bacon cinese viene appeso e lasciato essiccare all'aria per diversi giorni prima di essere affettato, cosa che spesso lo rende più duro di altri tipi di pancetta, al punto che viene solitamente cotto a vapore o bollito prima di essere utilizzato. Una ricetta cinese tipica e molto comune con il lap yuk ne aggiunge un pezzo intero in una pentola mentre vi cuoce il riso; dopodiché, viene tirato fuori, affettato e servito con il riso; molto utilizzato anche nel wok, in preparazioni stir-fry.
Un taglio di pancetta non affumicato, abitualmente tagliato a fette spesse per essere poi grigliato sul barbecue o fritto.
Si chiama beikon. Questo bacon è aromatizzato con ingredienti giapponesi come salsa di soia, mirin e zucchero, affumicato e precotto (alla vista assomiglia al nostro prosciutto cotto). Viene preferito tagliato a fette molto sottili e utilizzato, tra le altre cose, per preparare i pancake salati giapponesi, gli Okonamiyaki o gli spiedini di pollo conosciuti come yakitori.
Francesca Tagliabue
agosto 2025
