Norbert Niederkofler lo chef che ama la cucina a vapore

Norbert Niederkofler, chef del ristorante St Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano in alta Val Badia, si è formato nell’hotel di famiglia in Alto Adige, dove già da piccolo trascorreva molto tempo in cucina. Sognava di girare il mondo, così ha seguito i corsi alla scuola alberghiera al Tegernsee, in Germania, e ha proseguito la formazione in Italia e in rinomati ristoranti tra Londra, Zurigo e Milano con esperienze rilevanti da Eckart Witzigmann a Monaco di Baviera e David Bouley a New York. Oggi è uno chef pluristellato che propone una cucina semplice, chiara e pulita: questa la filosofia a cui si ispira.

Come si traduce in pratica questo principio?
Utilizzando innanzitutto materie prime genuine fresche di stagione e strettamente di territorio, e per territorio intendo soprattutto i tesori delle nostre montagne e dei campi qui attorno.

Materie prime che richiedono esperienza per dare il meglio di sé, quindi manualità e attente modalità di cottura.
Ingredienti di qualità e mani esperte non bastano a creare un grande piatto è necessario sottoporre i cibi a un sistema di cottura che sappia esaltarne l’essenza e valorizzarne consistenza, sapore, senza stravolgere la loro natura. Senza il rispetto della natura non si può fare niente di buono.

Tra i diversi sistemi la cottura vapore è quella che meglio risponde a queste esigenze?
A patto che si sappia condurre nei tempi e modi corretti, utilizzando gli strumenti più indicati, come il forno a vapore Miele, che io ho adottato da tempo e considero un mio prezioso alleato in cucina.

Ci sono cibi controindicati a questo sistema di cottura?
Nel forno a vapore si può cuocere tutto, verdure, carni e pesce: i forni Miele, poi, consentono di ottenere il meglio per ogni tipo di cibo: il vapore, impostato sui 100°, si può regolare: la temperatura proposta sul display per ogni modalità di cottura può essere facilmente modificata, si possono così creare programmi ad hoc scegliendo temperatura, grado di cottura e tempi. Gli asparagi, per esempio, richiedono tempi diversi secondo la varietà e la dimensione:, e con un po’ di esperienza si porteranno in tavola con il loro colore brillante, una gradevole consistenza leggermente croccante e il sapore perfettamente integro.

Quindi uno strumento perfetto per coniugare l’alta cucina con l’innovazione; non ritiene che sia un po’ penalizzata la sua creatività?
No certo, un cibo cotto alla perfezione è già una “creazione” .

Miriam Ferrari
7 dicembre 2015