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RicetteDOLCI/DESSERTCrostata con ganache al caffè e crema alla ricotta

Crostata con ganache al caffè e crema alla ricotta

BioIntegraleLightSenza GlutineSenza LattosioSenza UovaVeganoVegetariano

Ideale da servire a fine pasto, questa torta è un guscio croccante di frolla preparata con farina di farro integrale e di grano saraceno, che, unite allo zucchero di canna, regalano al palato un sapore squisitamente rustico. La farcitura prevede una soffice crema alla ricotta, mitigata da una golosa ganache al cioccolato fondente e caffè. 

Si inizia dalla pasta frolla preparata nel mixer: lavorate gli ingredienti (il burro e le uova devono essere a temperatura ambiente) a più riprese e il più velocemente possibile, per evitare che il calore delle lame surriscaldi l’impasto (se preferite preparare la frolla a mano, riunite tutti gli ingredienti in una ciotola ampia e iniziate a lavorarli con la punta delle dita; quando saranno ben amalgamati procedete a piene mani impastando velocemente fino a ottenere una palla). Non saltate assolutamente il riposo in frigo della pasta: questo passaggio è fondamentale perché la pasta conservi elasticità e sia più facile stenderla.

Quando la stendete con il matterello, coprite l’impasto con un foglio di carta da forno: eviterete così che la pasta si attacchi all’attrezzo. Per adagiare la sfoglia nello stampo senza romperla, avvolgetela sul matterello infarinato, srotolatela sulla tortiera con delicatezza e fatela aderire bene premendola leggermente lungo il bordo; quindi fate rotolare il matterello sul bordo dello stampo per eliminare l'eccesso di pasta. Dopo la cottura “in bianco”, fate completamente raffreddare la base prima di farcirla.

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1 Iniziate la preparazione della crostata con ganache al caffè passando al mixer i due tipi di farina con il burro a pezzetti, lo zucchero di canna, i tuorli leggermente sbattuti con un pizzico di sale e 2 cucchiai di acqua fredda. Frullate fino a ottenere una palla, avvolgetela con pellicola e fate riposare in frigo per 1 ora.

2 Stendete la pasta a uno spessore di 4-5 mm e foderate uno stampo rotondo da 22 cm diametro rivestito con carta da forno. Bucherellate il fondo con una forchetta, coprite con un foglio di carta da forno e riempite con una manciata di fagioli secchi. Infornate a 180° per circa 15 minuti, poi eliminate la carta da forno e i fagioli e cuocete per altri 10-12 minuti.

3 Per la ganache fate intiepidire la panna e scioglietevi il caffè solubile. Unite il cioccolato a pezzetti e scioglietelo a bagnomaria. Fate raffreddare la ganache, distribuitela sul guscio di frolla e trasferite in frigo a rassodare per almeno 30 minuti.

4 Per la crema: lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro. Incorporate la ricotta setacciata, l'albume montato a neve e infine la panna, montata. Stendete la crema alla ricotta sulla ganache livellandola con una spatola e decorate a piacere con il cacao.

Trucchi da pasticciere

Ganache Deve risultare fluida, ben legata e facile da spalmare: scaldate la panna senza portarla al bollore prima di sciogliervi il caffè. Per questa preparazione il più indicato è quello solubile, perché ha un gusto più delicato. Una volta preparata la ganache, fatela raffreddare, mescolandola ogni tanto, e poi stendeva in uno strato uniforme sul guscio di frolla.

Crema di ricotta Per ottenerla soffice e ben amalgamata, gli albumi devono essere ben montati: controllate che non vi siano tracce di tuorlo (inibisce la montata) e lasciateli a temperatura ambiente almeno 1/2 ora prima di lavorarli con le fruste elettriche.

Panna montata  Per una perfetta riuscita deve essere lavorata sempre a bassa temperatura, cioè appena tolta dal frigo. Gli ingredienti montati vanno poi incorporati delicatamente, mescolando l’impasto con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontare il composto.

Decoro Il tocco finale è dato dal cacao in polvere che può ricoprire il dolce in modo uniforme oppure rappresentare figure a piacere: se volete realizzare dei decori geometrici, potete utilizzare gli stencil in vendita nei negozi di casalinghi.

Fette perfette Per non sbriciolare la crostata, al momento di servirla tagliatela con un coltello a lama lunga con seghettatura sottile. Quindi sollevate delicatamente le fette con una paletta per dolci e trasferitele nei piatti.

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