Diaframma di manzo in crosta di caffè

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Un piatto gourmand, profumato al caffè, dalla doppia cottura prima in padella e poi in forno. Patate americane, in contrasto per colore e per sapore, esaltano sapore e tenerezza di un taglio di manzo pregiato

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Il diaframma è un muscolo attaccato alle costole del bovino che divide la pancia dal torace, non troppo grasso e privo di tessuti connettivi. Per questo è molto gustoso e tenero, dopo che il macellaio ha eliminato la pellicola che lo ricopre.

In cucina
Basta una scottata e diventa un piatto succulento, ancor meglio se cotto sulle braci.

Assicuratevi che il macellaio tolga la membrana che riveste il diaframma, lo pulisca delle parti grasse e lo tagli in due se è troppo lungo. Mescolate il mix aromatico in una ciotola e condite la carne facendolo aderire bene a tutta la superficie. Appoggiate il diaframma su una gratella, sistematela su una teglia e fatela riposare in frigorifero scoperta per 3 ore. Poi riportate la carne a temperatura ambiente. Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi di circa 3 cm e rosolatele in padella per 10-15 minuti con burro, olio, salvia e l'aglio schiacciato. Conditele con sale e pepe e tenetele al caldo.

Scaldate l'olio in una padella che possa andare in forno e cuocete il diaframma 2 minuti circa per parte a fiamma vivace. Trasferite la padella nel forno caldo a 200° e proseguite la cottura per 5 minuti se lo preferite al sangue e per 7 minuti per una cottura media. Trasferite il diaframma su un tagliere, copritelo con un foglio di alluminio e fatelo riposare per 10 minuti. Tagliatelo a fette di 1 cm e servitelo con le patate americane spolverizzato, se vi piace, con un po' di sale in fiocchi.

Ricetta di Antonella Pavanello, foto di Francesca Moscheni