Tra tutte le conserve, è forse la più evocativa. Perfetta con la pasta ma adatta a mille altre portate, le arricchisce del gusto insostituibile del prodotto maturato al sole
Difficile pensare a una conserva che celebri gli ultimi giorni d’estate più della salsa di pomodoro. Poi, certo, tanto dipende dalla latitudine. Di sicuro, nelle regioni dove i frutti della terra e del sole sono più abbondanti la sua preparazione si avvicina molto a un rito. Gesto antico che resiste al passare del tempo, trasformare i pomodori in salsa non è difficile, ma come tutte le cose semplici non va preso alla leggera. Perché il risultato sia all’altezza delle aspettative ci vogliono i pomodori giusti, un po’ di tempo a disposizione e qualche accorgimento tecnico.
Tanto per evitare equivoci, diciamo subito che passata e salsa di pomodoro non sono la stessa cosa. Di sicuro, qui non le intendiamo allo stesso modo. La passata di pomodoro è più semplice, con i pomodori spellati e passati al setaccio a crudo oppure dopo una breve cottura. Almeno nella versione casalinga, non prevede altri ingredienti, se non un po’ di sale. Il risultato finale è piuttosto liquido e omogeneo, dal sapore fresco e delicato, che conserva molto del gusto originale del frutto. Base neutra per eccellenza, è il punto di partenza di un sugo costruito da zero. Poi, starà a voi unirvi aromi e condimenti per adattarla ai diversi piatti.
La salsa di pomodoro prevede una cottura più lunga, con l’aggiunta di olio e, spesso, di aromi come aglio, cipolla e basilico. Più che la presenza di condimenti, comunque, quello che la definisce è la cottura prolungata, che concentra i sapori. Una volta fatta, può essere usata così com’è, o quasi. Già pronta per condire una pasta o una pizza, cuocere delle polpette o del pesce o accompagnare delle verdure, richiede al più un ultimo passaggio sul fuoco.
Altre incomprensioni possono nascere dai nomi salsa e sugo di pomodoro. Nel linguaggio comune, in effetti, tendiamo a usarli indifferentemente. Usando il termine salsa anche per preparazioni più rustiche e ricche, destinate alla conservazione quanto all’impiego immediato. Se da una parte però un sugo al pomodoro può comprendere gli intingoli più diversi - con tanto di verdure, carni e altri ingredienti aggiunti - la salsa di pomodoro dovrebbe comprendere, appunto, solo il pomodoro e poco altro. Perlopiù passato, ma anche tritato nelle versioni più corpose.
Sarà anche ovvio, ma per fare una buona salsa ci vogliono buoni pomodori. Vale quindi la pena di impegnarsi nella scelta della varietà giusta, selezionando gli esemplari migliori, al grado di maturazione ottimale, naturalmente senza parti ammaccate, ammuffite o annerite. Nella scelta, guardate innanzi tutto alla polpa, che dovrà essere abbondante, soda e poco acquosa, con una buccia sottile e pochi semi. Se c’è troppa acqua di vegetazione i tempi di cottura si allungano e il sapore si diluisce. Mentre i troppi semi rendono il fondo amarognolo. Dato poi che i pomodori maturati al sole sono più buoni di quelli coltivati in serra, il momento migliore per preparare la salsa per l’inverno è la seconda parte dell’estate, da luglio a settembre.
Le varietà di pomodoro più adatte a fare la salsa sono quelle a pasta densa che la tradizione italiana ha selezionato proprio per questo uso. A cominciare dal San Marzano (nella foto). Dalla polpa compatta, la buccia fine, la bassa acidità e un sapore dolce e intenso, è l’ideale sia per realizzare una conserva sia una salsa fresca. A seguire, anche i pomodori di Pachino e i perini hanno i loro bravi argomenti, grazie alla dolcezza pronunciata e una discreta resa. Il Roma e il Cuore di bue, meno comuni ma ugualmente validi, hanno una polpa molto carnosa e pochi semi. Infine, non vanno scartati i costoluti, alla base di salse più che dignitose, specie se molto maturi. Evitate invece le varietà da insalata - acquose e ricche di semi, danno salse diluite e poco saporite - e i pomodori acerbi o raccolti fuori stagione. Nel servizio dedicato a tutti i modi per fare la pasta con pomodoro fresco, a crudo, vi abbiamo fornito una mini guida per scegliere il pomodoro giusto.
La salsa di pomodoro nella sua versione più essenziale ha bisogno solo di pomodori, olio e poco sale. Le varianti possibili, però, sono numerose, e tutte ammesse dall’uso comune quanto dai ricettari. Tra le aggiunte più amate troviamo l’aglio. Può essere usato intero - aggiunto all'olio caldo e tolto prima di versare il pomodoro per un aroma delicato e non invasivo - oppure tritato finemente per un sapore più deciso. La cipolla è spesso usata come sua alternativa o complemento, per dare dolcezza e corpo. Può essere fatta appassire lentamente nell'olio prima di aggiungere il pomodoro o unita a questo a freddo, prima della cottura.
Altro ingrediente quasi immancabile è il basilico, da mettere in pentola a fine cottura perché il calore prolungato non ne ossidi i profumi rendendolo amaro. Se amate il piccante, potrete unire il peperoncino all’olio caldo insieme all’aglio, lasciandolo soffriggere per qualche istante prima del pomodoro. Carota e sedano, usati insieme alla cipolla nel soffritto, addolciscono la salsa e ne smorzano l'acidità naturale.
Al netto di varianti e aggiunte, per preparare la salsa di pomodoro potete seguire diverse strade. Con tre metodi principali tra cui scegliere a seconda del tempo a disposizione e del risultato che desiderate ottenere.
Se avete poco tempo e desiderate preservare il sapore fresco del pomodoro potete seguire il metodo indicato in questa ricetta della salsa di pomodoro. Tagliate dunque i pomodori a metà o a tocchi, strizzateli delicatamente per eliminare i semi e passateli a crudo nel passaverdure, pochi alla volta, raccogliendo la passata in una ciotola. Trasferite quindi quanto preparato in una casseruola con un filo d’olio, l’aglio e gli altri aromi scelti e cuocete per 20 minuti circa, fino a ottenere la consistenza desiderata. Poi, riempitevi dei vasi sterili, chiudeteli e fateli bollire per un’ora in un pentolone di acqua.
Se volete eliminare le bucce prima di passare i pomodori, incidete la base di ciascun frutto con un coltello, tuffateli in acqua bollente per un minuto e poi trasferiteli immediatamente in acqua ghiacciata. A questo punto la buccia si staccherà da sola con le dita. Dopo averli sbucciati, tagliate i pomodori, eliminate i semi e passateli al passaverdure o frullateli. Passate quindi alla cottura come descritto nel paragrafo precedente.
Secondo questa scuola, molto comune, i pomodori tagliati grossolanamente vanno messi direttamente in pentola senza alcuna preparazione preliminare, con un filo d’olio e gli aromi scelti, e cotti a fuoco medio finché si disfano completamente, per circa 30-40 minuti. Solo a fine cottura si passano al passaverdure o al setaccio per eliminare bucce e semi. Indicato per le grosse quantità, questo metodo non richiedete troppi passaggi preliminari. Il risultato è una salsa più concentrata e di sapore più intenso rispetto ai metodi precedenti. Una sua variante prevede la lavorazione al passaverdure a metà cottura, con un ultimo passaggio sul fuoco per fare restringere la salsa prima di metterla in vaso.
Di base, il sale andrebbe aggiunto all’ultimo, a fine cottura, quando la salsa si è già ridotta e i sapori si sono concentrati. Se però desiderate accelerare la cottura eliminando subito quanto più liquido possibile, potete giocare d’anticipo. E, dopo averli sbucciati e spezzettati, cospargere i pomodori di sale. Lasciateli riposare in uno scolapasta in modo da far loro perdere l’acqua di vegetazione. Poi, passate alla cottura.
Se la salsa vi sembra troppo acida, cosa che capita quando i pomodori non sono al massimo della loro maturazione - ma anche con varietà non troppo dolci - potete seguire la scuola popolare, la stessa che fa rabbrividire molti chef. Parliamo, ovviamente, dell’aggiunta di un cucchiaino di zucchero alla salsa sul fuoco. Se avete scelto questa via, limitate al massimo le dosi, in modo che la nota dolce riequilibri il sapore senza alterarlo.
La salsa di pomodoro è un vero jolly, adatta com’è ad accompagnare un antipasto quanto a condire un primo piatto, fare da intingolo a una carne, a un pesce o a una portata a base di uova. Spesso preparata al momento, quando è in conserva può sostituire la passata, accelerando la preparazione del sugo che risulta così già addensato e insaporito.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
