Oltre che un rimedio naturale, i concentrati degli aromi delle piante sono anche una sorpresa in cucina, perché danno profumo, gusto e un tocco di benessere a tante ricette
Dopo i fitoterapeuti e i cultori delle discipline olistiche, da qualche tempo gli oli essenziali sono entrati anche nella sfera d’interesse degli chef. Infatti questi concentrati della sostanze aromatiche volatili delle piante si sono rivelati un “ingrediente” inaspettato e sorprendente in tante ricette. E sono proprio gli aspetti che ne fanno uno dei più potenti rimedi naturali - ossia le proprietà antivirali, antifungine e antibatteriche - a renderli, anche, un ottimo ingrediente gastronomico. A cominciare dalla capacità di stuzzicare i sensi, di risvegliare i ricordi (non dimentichiamo che la memoria olfattiva è la più antica e potente) e di rendere un piatto ancora più intenso. Per un cuoco, poi, conta il fatto che si conservano molto più a lungo della pianta aromatica fresca o secca, e che dunque gli oli essenziali mantengono sempre inalterato il loro potere aromatico. Per questo possono essere usati per arricchire di gusto e profumo una ricetta dove sono state ridotte le quantità di zuccheri e di condimenti per renderla più leggera.
Gli oli essenziali puri e di grado terapeutico sono ottimi compagni per le pietanze e vanno ad arricchire i piatti con piacevoli profumazioni e con buoni aromi, molto utili anche per la salute. In cucina vengono usate gli oli essenziali
Essendo super-concentrati, l’unità di misura per dosare gli oli essenziali in cucina è la goccia: di solito basta una goccia ogni 100 grammi di alimenti. Quindi, per misurarli occorre un contagocce e versarli nel liquido o nel fluido di matrice grassa (come l’olio extravergine diol oliva) di cui hanno bisogno per potersi amalgamare con gli altri ingredienti. Per questo non vanno mai versati semplicemente sulle ricette ma emulsionati con un “vettore” (come burro, miele o uova, ma non latte o acqua) che li “trasporterà” nella ricetta. Altro accorgimento: vanno sempre usati a freddo o a fine cottura, perché il calore intacca le loro proprietà e in alcuni casi li rende anche tossici.
La scelta dell’olio essenziale “giusto” per ogni ricetta dipende da diversi fattori. Può essere determinato da un accordo di gusto, ossia dalla volontà di aggiungere aromi e profumi a un piatto per renderlo più invitante e gradevole. In questo caso l’olio essenziale può essere scelto in sintonia (ossia per esaltare un componente già presente nella ricetta) oppure per contrasto (per far risaltare il gioco delle differenze aromatiche).
Il modo più semplice per farlo è partire usando un solo olio essenziale per ricetta.
Una volta che ci si è abituati si può passare a combinare fino a 3-4 oli essenziali nella stessa ricetta, divertendosi a creare gli abbinamenti preferiti tra quelli che offrono soprattutto note di testa (ossia gli oli essenziali di frutti), oppure di cuore (fiori) o di base (spezie amare), come fanno i “nasi” quando inventano i bouquet dei profumi.
Si può scegliere quale olio essenziale aggiungere a una ricetta in funzione dei suoi effetti benefici. Ad esempio, un piatto molto ricco e “pesante” può essere digerito meglio se vi si aggiunge un olio essenziale dalle proprietà depurative e detox. Una ricetta a base di legumi e ortaggi che fermentano può essere resa meno problematica dall’aggiunta di un olio essenziale dalle proprietà carminative.
In erboristerie, botteghe di alimenti naturali e sul web si possono comprare molti oli essenziali. Ma non sono tutti uguali. I più “concentrati” sono gli oli essenziali puri, ossia non diluiti e, quindi, privi di sostanze naturali o chimiche aggiunte. Un olio essenziale puro è un vero passepartout: può essere utilizzato sulla pelle o inalato, e ovviamente può essere usato in cucina o assunto per via alimentare a scopo terapeutico. Un’accortezza in più è quella di scegliere gli oli essenziali biologici. Indispensabile che in etichetta compaia la dicitura “aroma alimentare”.
Manuela Soressi,
aggiornato febbraio 2026
Curiosa e gioiosa, non a caso è emiliana, lavora come giornalista freelance specializzata nel settore consumi e food di cui scrive per molte testate di settore (economiche e gourmand). Tra un reportage e l’altro trova anche il tempo di scrivere dei libri. Uno, per esempio, è dedicato ai limoni e un altro ai radicchi e ha ricevuto dall’Accademia italiana della cucina il Premio Gianni Fossati per l’impegno nella promozione e divulgazione della buona tavola tricolore. @manuelasoressi
Curiosa e gioiosa, non a caso è emiliana, lavora come giornalista freelance specializzata nel settore consumi e food di cui scrive per molte testate di settore (economiche e gourmand). Tra un reportage e l’altro trova anche il tempo di scrivere dei libri. Uno, per esempio, è dedicato ai limoni e un altro ai radicchi e ha ricevuto dall’Accademia italiana della cucina il Premio Gianni Fossati per l’impegno nella promozione e divulgazione della buona tavola tricolore. @manuelasoressi
