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L’uovo sodo e altri 5 piatti semplici che si sbagliano sempre

L'uovo sodo e altri 5 piatti semplici che si sbagliano sempre

Aglio e olio, uovo fritto, ma anche scaloppina o pasta al pomodoro. Per non parlare delle uova sode o della banale bistecca. Ci sono una serie di piatti noti, semplici e buonissimi, dove però è facile sbagliare. Ecco gli errori da evitare.

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Sale&Pepe

E’ un classico: più una cosa è semplice e più è facile sottovalutarla. Ma ci sono almeno sei piatti buonissimi, veloci e accessibilissimi che possono essere una vera specialità come un completo fallimento. E anzi, normalmente sono la cartina di tornasole per capire se uno (o una) in cucina ci azzecca veramente. La prima regola è quella della qualità degli ingredienti che, proprio perché sono pochi e proprio perché la mano d’opera è limitata, diventano i veri protagonisti.

Aglio, olio e peperoncino
Sono il piatto delle cene improvvisate per antonomasia e in questo must delle spaghettate di mezzanotte con amici sono fondamentalmente due le possibili insidie: bruciare l’aglio e ottenere la giusta umidità, ovvero non troppo affogati nell’olio e non troppo asciutti. La piccantezza invece è soggettiva e non c’è una regola. Infine, anche se sembra superfluo precisarlo, gli spaghetti devono essere al dente rigorosamente, più ancora che in altri sughi o situazioni.

L’uovo sodo, tra spilli e cucchiaini di aceto
Ha fama di essere la ricetta più semplice del mondo: è quella dell'uovo sodo. Eppure quante volte vi è capitato di rovinarlo: tuorlo olivastro, frantumazione del suddetto, impossibilità di sbucciare l’uovo o ancora uovo troppo crudo. Il segreto sta innanzitutto in uno spillo, che ci aiuterà a controllare la freschezza delle uova. E già perché anche in questo caso il vero distinguo sarà la qualità dell’uovo e dunque la sua freschezza. Basta immergere l’uovo in una bacinella riempita con acqua fredda: se va a fondo adagiandosi orizzontalmente è fresco, se si posiziona in verticale e parte della punta galleggia vuol dire che è meno fresco. Infine, se galleggia sulla superficie dell’acqua è sicuramente datato ed è meglio evitarlo. A questo punto dopo aver riempito il pentolino con acqua abbondante sarebbe consigliato aggiungere un pizzico di sale che serve a far sì che non si rompa con il sobbollire. L’uovo va immerso quando l’acqua bolle, assicurandosi che ne sia interamente coperto dall’acqua. Dopo 8-9 minuti l’uovo va immediatamente immerso in acqua fredda, in modo che il tuorlo non diventi verde e che sia più facile da pulire (se cuoce 3 minuti è alla cocque, se cuoce 6 minuti è barzotto). Per evitare che si rompa a contatto con il calore dell’acqua è infine suggerito versare un cucchiaino di aceto di mele nell’acqua di cottura oppure praticare un forellino nella parte superiore dell’uovo usando un ago. 

Il segreto di un uovo fritto
Tutto incomincia facendo sciogliere una noce di burro in una piccola padella antiaderente, meglio se in pietra. Quando il burro diventa liquido rompere subito l’uovo, cercando di spostare il tuorlo al centro il più possibile con l’aiuto di una scatolina. La giusta cottura deve osservare questo protocollo: deve risultare croccante sotto, ma non bruciato, mentre il tuorlo deve rimanere morbido per non perdere il gusto e le proprietà nutritive. Meglio una spolverata di sale soltanto sul rosso e appena si toglie dalla padella anche una manciata di parmigiano ci può stare.

La cotoletta
Piccola, grande, declinata in mille varianti: la cotoletta è un must per gli adulti ed è sempre risolutiva per i bambini. La primogenitura spetta alla cucina milanese, anche se gli austriaci la considerano una variante della loro Wiener Schnitzel. La preparazione prevede di lavorare a crema in una larga terrina tre tuorli con l’albume, aggiungere il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e uno di noce moscata. Battere leggermente le fettine di petto, insaporirle con un pizzichino di sale e subito passarle nella crema d’uova e poi nel pangrattato che deve essere finissimo. In una larga padella lasciare riscaldare tanto olio da frittura e quando è ben caldo adagiarvi i petti di pollo (pochi alla volta). Il segreto è ritirarli appena dorati, per evitare che induriscano.

Pasta al pomodoro fresco
Anche questa è una ricetta considerata facile, veloce e alla portata di tutti. Sì, ma si tenga ben presente che i pomodori vanno giusto sbollentati per 30 secondi in acqua leggermente salata per poi sgocciolarli con il mestolo forato, sbucciarli, tagliarli a metà, privarli dei semi e tagliare la polpa a dadi. E’ fondamentale un tocco di origano e l’aglio non va fatto appassire nella padella per più di 4-5 minuti, altrimenti c’è il rischio che si bruci. Le linguine, questa la pasta ideale, vanno rigorosamente scolate al dente e versate nella padella dove ci sono l’aglio e i pomodori per almeno un minuto.

Bistecca
Questo è l’ultimo classico dei piatti buoni e facili che però può essere pieno di insidie e non è così inusuale crollare proprio su una bistecca. Innanzitutto è fondamentale scegliere il taglio adatto, l’origine e la frollatura ideale, da cui dipendono ovviamente tenerezza e gusto. Il colore della carne rossa è importante: deve essere intenso e la presenza di grasso chiaro e compatto è indice di qualità. L’odore è un altro indizio importante e il primo sbaglio da evitare è quello di non salare la carne quando è ancora cruda, perchè il sale rischia di rendere asciutta, dura e stopposa la nostra bistecca. Importante inoltre è cuocerla a temperatura ambiente, evitando così di renderla calda esternamente e fredda dentro. Come pentole vanno bene la griglia, la piastra o la bistecchiera, l’importante è che siano roventi e possibilmente di ferro o di ghisa. E’ bene infine non mangiare la bistecca appena cotta, in modo che i succhi si possano ridistribuire tra le fibre.

Emanuela Di Pasqua,
aprile 2017

photo credits: Wikipedia

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