Verdure al forno: 7 errori in agguato

Verdure al forno: 7 errori in agguato

Si direbbe facile, cuocere le verdure al forno: poche mosse, una placca, un foglio di carta forno e via. Ma le mosse sbagliate possono compromettere un risultato finale eccellente: ecco come evitarle per ottenere una consistenza e un sapore perfetti

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VERDURE AL FORNO
Sale&Pepe

Patate, carote, cipolle rosse, zucchine, finocchi, zucca, broccoli etc.: fatte come si deve al forno sono gustose e croccanti, e quando sono così anche le teglie più grandi “spariscono” in fretta.

Già abbiamo visto quanto fanno bene e come cucinarle al meglio alla griglia, adesso passiamo dunque a quelle arrosto. Parliamo qua di come farle a partire dalle verdure fresche (anche se quelle surgelate possono sopperirne eventualmente e la mancanza, ma non è quello certo il caso adesso!).

Le verdure arrosto funzionano non solo come contorno, ma anche come secondo vegetariano e leggero, come ripieno per quiche e torte salate e anche come goloso condimento per una pasta coloratissima. E per garantirsi un trionfo di gusto, ecco gli errori più comuni e come evitarli.

1_Tagliarle a casaccio

L’ideale sarebbe che i pezzi avessero tutti la stessa dimensione, per garantire una cottura perfetta e uniforme, ma le carotine o le cimette dei broccoli sono deliziosi interi e croccanti. La mossa giusta è ridurre le verdure più grosse come patate, peperoni, zucca, finocchi, scalogni, rape, sedano rapa, melanzane a pezzi di dimensioni uguali, circa 4-6 cm, magari a forma di spicchio, così da avere lati piani che caramellizzeranno più facilmente, grazie allo zucchero contenuto dagli ortaggi. Le più coriacee come patate, zucche, cavolfiore o rape, è meglio sbianchirle prima 1-2 minuti in acqua bollente salata, sgocciolarle e unirle alle altre. Ricordiamo: il taglio nelle verdure ne cambia il sapore!

Naturalmente, c’è chi ama servirle a cubetti piccoli: il consiglio è sempre quello di mantenere le dimensioni simili per una buona cottura. E attenti all’olio!

2_Usare troppo – o troppo poco – olio

Una volta pulite e tagliate, bisogna fare in modo che siano coperte esternamente da un velo d’olio di oliva, ma non tutte hanno la stessa capacità di assorbimento: verdure a polpa porosa come, per esempio, funghi e melanzane, necessitano di un poco di olio extra, rispetto a tuberi e radici come patate, carote e topinambur.

Generalmente bastano un paio di cucchiaiate di olio per una teglia; aggiungetene un filo se ci sono verdure che ne assorbono più facilmente, ma senza esagerare. Non volete delle verdure troppo unte, giusto? Allo sguardo devono apparire lucide e ricoperte d’olio.

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3_Dimenticare di insaporirle

Oltre a sale e pepe, utilizzate erbe aromatiche (aglio, rosmarino, maggiorana, origano fresco, timo) oppure spezie come paprika, curry, curcuma, peperoncino. Ricordate di mettere le erbe aromatiche solo a metà cottura, altrimenti rischiano di bruciarsi.

 

1621134_Arrostirle in una pirofila o in teglia a bordi alti

Sebbene sia possibile utilizzarle per arrostire le verdure, una placca da biscotti rivestita con un foglio di carta da forno è la soluzione migliore. Le verdure hanno un alto contenuto di acqua, durante la cottura l'acqua evapora e i lati alti della pirofila la tratterranno, cuocendo le verdure a vapore e lasciandole più soffici e poco croccanti.

 

5_Riempire in eccesso la placca

Le verdure vogliono spazio: se usate la placca ma la affollate troppo, sovrapponendole senza lasciarle “respirare”, rischiate di ritrovarvi con lo stesso effetto di cotto a vapore e soffice. Se invece le sistemate una distante dall’altra (senza esagerare), avranno modo di dorarsi e diventare croccanti.

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6_Cuocerle a fuoco basso

Per avere un bell’effetto caramellato e croccante all’esterno e una cottura a puntino all’interno, arrostite le vostre verdure in forno caldo ad alta temperatura, circa 200-230°, ma non molto più bassa: le verdure non si doreranno ma prenderanno quella morbidezza della cottura a vapore. Ad alcuni può piacere, ma l’effetto dorato-caramellato è una gioia all’occhio e al palato.

 

7_Infornarle e dimenticarsene

Per garantire che siano tutte dorate e caramellate, date alle verdure una bella mescolata durante la cottura in forno: le verdure dovrebbero cuocere per circa 35-45 minuti, dipende dal forno. Le verdure andrebbero girate un paio di volte in tutto, così da non rischiare di avere quelle da un lato troppo scure e quelle d’all’altro prive di colore e crude.

 

Per un risultato ottimale, naturalmente usate verdure di stagione e di qualità, ed evitate gli errori di qui sopra: non potrete sbagliare!

 

Francesca Tagliabue
febbraio 2017
aggiornato da Stella Rita
giugno 2018

 

 

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