Passata di pomodoro: un rito antico, senza errori

Passata di pomodoro: un rito antico, senza errori

Cremosa e vellutata, è una specialità tutta italiana, tramandata da mamme e nonne in ancora molte case. Una volta imbottigliata, si conserverà pronta per l’uso, ideale per sughi, pizze e condimenti vari. Ma per avere una vera passata casalinga, vanno rispettati i 6 passaggi chiave

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PASSAT POMODORO
Sale&Pepe

Poter assaporare tutto l’anno il gusto intenso dei pomodori estivi, saporiti, succulenti e profumati, è un lusso alla portata di tutti. Tenere in dispensa una bottiglia di passata è il modo più semplice per avere sempre sottomano del pomodoro fresco da usare subito in cucina, senza lavorazioni ulteriori. La passata è praticamente pronta per l'uso, tanto che in genere è già salata e aromatizzata con foglie di basilico. Basta scaldarla: per preparare un sugo gustoso saranno così sufficienti pochi minuti.

Preparare la propria passata è un’arte tutta italiana, ben conosciuta nel Centro-Sud del Paese, dove fare la passata di pomodoro è ancora una faccenda seria, che spesso coinvolge tutta la famiglia nelle varie fasi del procedimento. Un rituale che comincia mesi prima, quando nelle case si comincia a mettere via bottiglie o vasi di vetro a chiusura ermetica che serviranno più avanti a conservare la passata preparata per i mesi autunnali e invernali.

I contenitori

Bottiglie e vasetti dovranno essere intatti, senza etichette o ammaccature; i tappi ermetici non saranno quelli originali, ma comprati nuovi per l’occasione. Vasi e bottiglie, poi, andranno sterilizzati al momento, per prepararli ad accogliere la cremosa passata di pomodoro.

Ma è estivo il tempo della passata, quando il pomodoro “…ci offre il dono del suo colore focoso e la totalità della sua freschezza”, come dice Pablo Neruda nella sua “Ode al pomodoro”, appunto.

La preparazione è un processo più lungo che difficile, in realtà, ma bisogna attenersi a poche regole:

1_La materia prima

Quali pomodori scegliere? l varietà più adatte sono i pomodori a grappolo, i San Marzano o i ramati. Ricordate che i pomodori che userete per la passata dovranno essere intensamente profumati, freschissimi, sani, sodi, senza macchie sulla pelle o ammaccature; la pelle tesa e lucida. Scartate quelli imperfetti.

2_La preparazione

Immergete i pomodori lavati per qualche istante in acqua in ebollizione; prelevateli con la schiumarola, scolateli, spellateli, tagliate la polpa a pezzetti ed eliminate i semi.

Mettete i pezzi di pomodoro in un colapasta e lasciateli sgocciolare per circa un'ora, in modo che perdano l'acqua di vegetazione.

 

3_La cottura

È la parte essenziale di ogni piatto, un elemento fondamentale che può fare la differenza. La passata di pomodoro va cotta a temperatura bassa e costante.

Trasferite i pomodori a pezzetti in una casseruola in acciaio, unite - a piacere - qualche spicchio d'aglio spellato e schiacciato. Portate lentamente a bollore il tutto, schiumando, finché i pomodori si saranno disfatti e avrete ottenuto una salsa densa e corposa.

Passatela attraverso un colino a maglie fitte e regolatela di sale e pepe ancora calda.

 

4_Sterilizzate i contenitori

Nel frattempo, mentre la passata cuoce, mettete le bottiglie o i vasi vuoti e i loro coperchi in una pentola con acqua fredda, sistemate dei teli tra uno e l’altro così non sbatteranno in cottura e portate a ebollizione. Scaldate il forno e poi spegnetelo.

Fate bollire le bottiglie a fuoco basso per 10 minuti; quindi scolate i contenitori e teneteli per qualche minuto nel forno caldo ma spento: così saranno perfettamente asciutti ed eviterete la formazione di muffe.

 

5_Riempiteli

Lavate e asciugate qualche foglia di basilico, se vi piace. Versate la passata calda nei vasi o nelle bottiglie appena sterilizzati con un imbuto, aggiungendo le foglie di basilico. Coprite a filo con poco olio d'oliva e chiudete i contenitori con i loro tappi.

 

6_Fate il sottovuoto

Avvolgete ora ogni vasetto o bottiglia, ben chiusi, con uno strofinaccio.
Sistemate i contenitori chiusi in una pentola larga, più alta di almeno 8 cm.
Controllate che i teli tra una bottiglia e l'altra siano ben sistemati così che non si tocchino tra loro.
Versate acqua sufficiente a coprire vasi e bottiglie e portate a ebollizione.
Lasciate sobbollire l’acqua per 40 minuti (i tappi devono essere sempre coperti da almeno 1 cm di acqua). Spegnete la fiamma e fate raffreddare i contenitori nella pentola con l'acqua.
Togliete i vasetti dalla pentola una volta raffreddati, asciugateli e assicuratevi che si sia formato il sottovuoto schiacciando sul tappo (deve risultare incavato verso l’interno).
Se invece sentite un rumore simile a uno schiocco, l’operazione di sottovuoto non è riuscita e dovrete ricominciare.

 

La passata è pronta 

Etichettate le bottiglie o i vasi con la data di preparazione e sistemateli in una dispensa fresca e asciutta: saranno pronti per regalare ai vostri piatti i sapori e i profumi dei pomodori estivi per almeno 6 mesi (se resistete).

Perfetta per i classici primi italiani come pasta al pomodoro, all’amatriciana, all'arrabbiata e alla puttanesca. Rende bene anche in vellutate fredde, da servire con crostini e un filo d’olio.  

di Francesca Tagliabue
agosto 2017

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