Lo zampone è perfetto anche in piatti leggeri e per tutte le stagioni. Come questo!
1) Pratica con uno spillo qualche foro sulla superficie dello zampone, lasciato per 12 ore in acqua fredda. Incidilo tra le unghie con un taglio a croce e avvolgilo in un telo pulito: legalo ben stretto, poi mettilo in una casseruola, coprilo di acqua fredda, e cuoci a fiamma bassissima per 3 ore circa.
2) Lascia riposare lo zampone cotto, fuori dall'acqua, per 10 minuti, poi toglilo dal telo in cui era avvolto, privalo della cotenna e affettalo.
1) Lava l'insalata, asciugala e spezzettala con le mani. Prepara un'emulsione con l'aceto, l'olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Riduci le noci a granella e affetta molto sottili le mele pulite e lavate.
2) Distribuisci nei piatti l'insalata e sistemateci al centro le fette di zampone, alternandole a quelle di mela. Completa con la granella di noci e condisci il tutto con la vinaigrette preparata. Servi l'insalata di indivia riccia e mele alle noci.
