Freschissimo e versatile, il principe dell’estate diventa ingrediente di dessert da applauso, dalle terrine agli zuccotti, dalle millefoglie alle crostate e i rotoli ripieni
Dolce estivo per eccellenza, il gelato non è solo rinfrescante, ma anche piuttosto accomodante. Artigianale o acquistato al super, ha il grande vantaggio di non richiedere da noi alcun intervento se non la distribuzione nelle coppette (e a volte neppure quello…). Trasformare però il gelato in un sorprendente dessert è tutta un’altra storia. E non c’entra la nostra insanabile attitudine a complicarci la vita, bensì il desiderio di alzare l’asticella di bontà e bellezza.
Esistono tanti modi per utilizzare il gelato in pasticceria. Alcuni dolci lo scelgono come protagonista, altri come comprimario, altri ancora come guest star. Appartengono alla prima categoria tutte le coppe più o meno elaborate che ne accostano uno o più gusti con frutta fresca, secca o sciroppata e panna montata - vedi il paciugo alle fragole della foto sopra - o con caffè o liquore, come accade con gli affogati.
Quando sceglie di dividere la scena, il gelato lo fa perlopiù con colleghi di alto livello: dalla pasta frolla alla sfoglia, dalla pasta biscotto al pan di Spagna. Senza dimenticare i biscotti secchi sbriciolati di una base in stile cheesecake, i savoiardi di una torta come quella in foto o i wafer farciti di un golosissimo sandwich.
La terza possibilità è quella di usare il gelato come guarnizione. Che lo si accosti a una fetta di tarte Tatin, a una torta al cucchiaio (nella foto), a una brioche col tuppo alla siciliana o a una macedonia, si rivela capace di alzare di livello qualunque preparazione. Trasformando con il minimo sforzo il più semplice fine pasto in una festa per occhi e papille.
Quando si tratta di servirlo come dolce a sé o di comporre una coppa con frutta, panna, creme e sciroppi, generalmente non abbiamo dubbi e puntiamo sul gelato artigianale. Quando invece usiamo la preparazione sotto zero come ingrediente le cose vanno diversamente. Per una millefoglie o un dolce strutturato come una mattonella o uno zuccotto, il gelato confezionato in vaschetta potrebbe infatti essere più pratico. Infatti, ha una consistenza più compatta e uniforme che facilita il taglio e regge meglio la composizione a strati.
Più cremoso e ricco di sapore, il gelato artigianale contiene meno aria e si ammorbidisce molto più velocemente fuori dal freezer, rendendo la lavorazione più facile, ma il montaggio poi più difficile da gestire. Se scegliete dunque di usarlo per i dolci più complessi, lavoratelo velocemente con ciotole e utensili ben freddi e ponete il dolce in freezer tra uno strato e l'altro. Il risultato finale sarà sicuramente più buono, ma richiede più attenzione.
Per considerazioni analoghe a quelle fatte sopra, sempre i dolci più complessi preferiranno i gelati alla crema. Fiordilatte, crema, nocciola o cioccolato mantengono infatti meglio la consistenza e si tagliano poi in modo più netto. I gelati alla frutta contengono più acqua e tendono a formare cristalli di ghiaccio più grossi, rendendo il taglio irregolare e la texture meno piacevole una volta scongelati leggermente. Questo non toglie che si possano usare sorbetti particolarmente cremosi - per esempio quello al mango - o gelati alla frutta contenenti comunque latte o panna. Funzioneranno bene come strato intermedio accanto a un gelato alla crema, creando un contrasto di sapore interessante senza compromettere la consistenza del dolce.
Usare il gelato per realizzare un dolce presenta senz’altro numerosi vantaggi, ma anche qualche limite. Tra i pro troviamo ovviamente la fresca golosità di un prodotto versatile e dalle infinite varietà di gusti e colori, la disponibilità in forma industriale in ogni punto vendita mediamente fornito e la relativa facilità di impiego. Tra i contro troviamo una lavorazione non sempre così semplice, l’esigenza di rispettare i tempi di riposo in freezer e di scongelamento e, naturalmente, il rischio che si sciolga troppo velocemente, rovinando il vostro dessert. Per questo motivo, è essenziale prestare una particolare attenzione all’organizzazione del lavoro, al riposo prima del servizio e alla velocità di quest’ultimo.
Dall’ananas o il melone svuotati e quindi farciti con un gelato dello stesso gusto a uno swiss roll o una cheesecake, il gelato si presta magnificamente a sostituire creme e ripieni alla panna o al formaggio. Non sempre però la sua lavorazione segue le stesse logiche. Ecco i punti fermi da tenere a mente.
Nel caso della pasta sfoglia e dei biscotti, la base andrebbe protetta dall'umidità del gelato. Il metodo più efficace è quello di spennellarla con cioccolato fondente fuso e lasciarla solidificare prima di procedere: si crea così una barriera impermeabile che mantiene gli impasti croccanti anche dopo ore in freezer. In alternativa, se preferite evitare il cioccolato, una spolverizzata di zucchero sulla sfoglia prima di infornarla - o, meglio ancora, a metà cottura - creerà comunque una certa protezione. Per quanto riguarda i biscotti della cheesecake, compattate bene il fondo nello stampo e fatelo congelare per almeno 30 minuti prima di aggiungere il gelato. Pan di Spagna e pasta biscuit potrebbero a loro volta trarre vantaggio da un passaggio preventivo in freezer.
Per lavorare il gelato usate sempre ciotole e mestoli fatti prima raffreddare in freezer. Togliete il gelato dal freezer 5 minuti prima di utilizzarlo per ammorbidirlo quel tanto che basta a stenderlo poi senza che si sciolga. Eventualmente, potrete anche frullarlo velocemente con un mixer. Una volta assemblato, ponete poi il dolce in freezer per almeno 2 ore prima di servirlo, estraendolo 10 minuti prima di portarlo in tavola per facilitare il taglio.
Per tagliare i vostri dolci al gelato utilizzate sempre un coltello seghettato scaldato sotto il getto dell’acqua calda e quindi asciugato. In questo modo la lama potrà entrare nella torta senza spaccare gli strati di pasta e senza trascinare con sé il gelato.
Potenzialmente, non c’è quasi limite all’impiego del gelato nei dolci. E non solo in quelli al cucchiaio. Se infatti la sua struttura morbida si presta a sostituire una crema, un budino o una bavarese, la compattezza che raggiunge dopo il passaggio in freezer lo rende adatto anche alle torte e, in generale, ai dolci da servire tagliati a fette. Come questi grandi classici.
È uno dei dolci al gelato più semplici da realizzare. Preparate una base di biscotti sbriciolati e burro fuso e ponetela in freezer in modo che si compatti bene. Ammorbidite quindi il gelato scelto mescolandolo a piacere con formaggio spalmabile in proporzione di due a uno: il formaggio aggiungerà cremosità e impedisce al gelato di diventare troppo duro. Versate il composto sulla base, livellate e ponete in freezer per almeno 4 ore. Sformate 10 minuti prima di servire e guarnite con frutta fresca intera, a fettine o ridotta in coulis. In alternativa, eliminate il formaggio e usate il solo gelato, arricchendolo poi con le guarnizioni preferite.
Per le varianti di questi dolci tipici, foderate gli appositi stampi con pellicola da cucina per sformarli poi facilmente. Rivestiteli come fareste con la loro versione non gelata, quindi con fette di pan di Spagna o con savoiardi, spruzzati di liquore o leggermente inumiditi con sciroppo o succo di frutta. Riempite l'interno con due o tre gusti di gelato alternati, partendo dalle pareti verso il centro, poi chiudete con un ultimo strato di pan di Spagna nel caso dello zuccotto. Per la terrina, alternate nello stampo strati di gelato e di biscotto o pan di Spagna. Lasciate in freezer per almeno 6 ore, quindi sformate capovolgendo sul piatto da portata pochi minuti prima di servire. Per lo zuccotto e la terrina, potete anche omettere il pan di Spagna e i biscotti, alternando a strati il gelato direttamente nello stampo e passandolo in freezer a ogni aggiunta.
Per preparare la millefoglie, tagliate la pasta sfoglia in rettangoli regolari e bucherellatela con una forchetta per evitare che si gonfi. Infornatela poi per 10-15 minuti, spolverizzandola di zucchero a velo negli ultimi minuti di cottura per caramellarla e creare uno strato protettivo. Spalmate poi le sfoglie con il gelato fatto leggermente ammorbidire fuori dal freezer e lavorato velocemente, ponendo quindi il dolce in freezer a rassodare per almeno un’ora. Tagliatelo infine con un coltello seghettato scaldato sotto l’acqua calda e quindi asciugato.
Preparate una base di pasta biscotto o di pan di Spagna sottile e flessibile, toglietela dal forno ancora calda e arrotolatela subito su se stessa con un foglio di carta da forno per darle la forma. Una volta fredda, srotolate la pasta con delicatezza e spalmatela con uno strato uniforme di gelato leggermente ammorbidito lasciando un bordo di un centimetro. Arrotolatelo di nuovo con decisione e avvolgetelo stretto nella pellicola. Riponete in freezer per almeno 3 ore prima di affettare.
Le possibilità di utilizzare il gelato per realizzare dolci sorprendenti sono pressoché illimitate. E, una volta acquisita la tecnica, potrete sbizzarrirvi in creazioni sempre diverse. Prima, però, vale la pena di seguire le indicazioni di ricette collaudate come queste.
Camilla Marini
