Come pulire e cucinare i cavoli

cavoli
Sale&Pepe

Il cavolo è un ortaggio della famiglia delle crucifere, genere brassica, di grande beneficio per la salute, molto economico e facile da trovare in tantissime varietà sui banchi di un mercato rionale come nei grandi supermercati: cavolfiore, cavolo toscano, romano, cinese, rosso, cappuccio, cavolo verza, cavolo riccio, cavolo broccolo, cavoletti di Bruxelles. Questa verdura  in tutte le sue declinazioni è un alimento versatile e ci sfida a portarlo a tavola in tanti modi diversi. Sono ortaggi invernali, con qualche eccezione, e per la maggior parte dei cavoli, così come dei broccoli, vale la regola di aspettare la prima gelata, dopo la quale ci saranno gli esemplari migliori. 

Proprietà benefiche e nutrizionali

154613Il cavolo era considerato sacro dai greci e noto ai romani come pianta medicamentosa per curare le più svariate malattie. Questi lo mangiavano anche crudo prima dei banchetti per aiutare l'organismo ad assorbire meglio l'alcool.

Tutte le varietà di cavolo hanno virtù salutari dovute ad alti contenuti di fibre minerali, rilevanti quantità di vitamine e provate proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, che rallentano l’invecchiamento cellulare grazie alla presenza degli acidi grassi omega 3 e omega 6; studi recenti hanno provato che questi ortaggi hanno capacità di prevenzione di alcuni tipi di tumore, grazie alla presenza di flavoni, glucosidi e sulforafani

I cavoli sono composti principalmente da acqua per oltre il 90%, una scarsissima presenza di grassi e un basso tasso di zuccheri (destrosio e fruttosio, tracce di saccarosio) per questo, sono considerati un cibo ipocalorico (25-30 kcal in 100 gr di parte commestibile) perfetto per chi segue una dieta dimagrante. Su 100 gr di prodotto, mediamente circa il 2% sono proteine e circa 2,5 gr di fibre che aiutano l'apparato gastro-intestinale e hanno un elevato potere saziante.

I minerali presenti in maggiori quantità (potassio, fosforo, oltre a zolfo, selenio, calcio, magnesio, sodio) aiutano a ricostituire le riserve minerali dell'organismo. Tutti i cavoli (soprattutto se freschi) hanno un’importante la presenza di vitamina C (circa 60-80 mg ogni 100 grammi, contro i 45 dell’arancia) ma anche ricchi di vitamine del gruppo B, tra cui B1, B2, B3, B5 e B6, acido folico (B9) e vitamina E e K; sono quindi un ottimo ortaggio anti-raffreddore e un alimento consigliato alle donne in gravidanza anche per la presenza di beta carotene, precursore della vitamina A, in buona quantità che permette al bambino di crescere e svilupparsi meglio. 

Come scegliere i cavoli


154617I cavoli sono molto versatili in cucina, perché possono essere usati sia per preparare primi piatti appetitosi e contorni saporiti. Si prestano a essere mangiati così al naturale, cotti al vapore o semplicemente lessati e poi conditi solo con un filo di olio e sale, oppure usati per preparazioni più raffinate come ad esempio le vellutate. Le ricette sono tante così come le tipologie e le varietà di cavoli, da quelle più note a quelle meno note, da quelle tipiche del nostro Paese a quelle straniere. Per preparare una pietanza gustosa e sana a base di cavoli, è importante acquistare un ortaggio fresco e possibilmente stagionale.

Cavolfiore bianco, viola o violetto di SiciliaIn questo caso è importante che il cavolfiore bianco, viola o violetto di Sicilia sia sodo con le cimette bianche e senza macchie, ben chiuse e serrate. La superficie deve presentarsi piuttosto uniforme, non granulosa, e non devono esserci germogli verdi tra le cime della testa. Le foglie alla base devono essere piuttosto dure e spezzarsi, se piegate. Questa varietà di cavolo è facile trovarla sui banchi del mercato in autunno e in inverno ma anche tutto l'anno.

Cavolo nero toscano - Ha la forma che ricorda quella di una palma, le sue foglie hanno una costola centrale chiara, spessa e dura, sono lunghe di colore verde scuro con sfumature blu e presentano una superficie arricciata e “bollosa”. Quando il cavolo nero è fresco, le foglie sono spesse, coriacee e completamente verdi; se vedi macchie o bordi ingialliti significa che la verdura non è più fresca. Questa varietà di cavolo è invernale e il più buono è quello che ha preso la prima gelata della stagione.

Cavolo cappuccio - Ha la forma di una palla, va scelto sodo e ben chiuso, pesante e con le foglie di colore verde brillante.

Cavolo verza - Quando è fresco si presenta pesante e le foglie interne devono essere compatte e ben serrate, mentre quelle esterne possono allargarsi a piacere. Devono comunque essere consistenti e non avvizzite.


Come pulire i cavoli

154621Pulire il cavolfiore - Per pulire il cavolfiore elimina la base, incidendo il torsolo con un taglio a croce e lavalo bene sotto il getto di acqua corrente. Se vuoi cuocere la testa intera, lasciala a bagno per circa 30 minuti, in poca acqua acidulata con limone o aceto, in modo da far uscire eventuali insetti che si fossero annidati tra le inflorescenze, lavala poi abbondantemente con acqua fredda così da essere sicuro di aver eliminato eventuali tracce di terra. Se preferisci dividere il cavolfiore in cimette, appoggia di lato il cavolfiore sul tagliere, tienilo con una mano dalla parte delle cimette e con un coltello elimina il gambo e le foglie più esterne. Stacca le inflorescenze, una ad una, dal gambo aiutandoti con un coltello più piccolo. Se le inflorescenze sono particolarmente grosse puoi dividerle ulteriormente. Raccogli le cimette in uno scolapasta e lavale sotto il getto di acqua fredda corrente, quindi asciugale con un telo da cucina e usale come ingrediente nella tua ricetta.


Pulire il cavolo nero toscano - Elimina prima dal gambo le foglie più esterne molli e danneggiate poi stacca tutte le altre. A questo punto puoi decidere di lasciare la costa centrale e tagliare le foglie orizzontalmente in pezzetti piccoli, lavarli poi in abbondante acqua fredda e procedere alla cottura sapendo che impiegherà molto tempo. Oppure puoi rimuovere la costa centrale con un’operazione chiamata “sbrucchiatura”: tieni la foglia con la mano sinistra alla base della costola, poi con la destra si afferra la foglia sempre alla base e si tira verso l’alto stringendo il pugno intorno alla costola. In questo modo rimarrai con la costola nella mano sinistra e la parte verde nella destra. Se sei poco pratico alla sbrucchiatura” del cavolo nero, puoi adagiare una foglia alla volta sul tagliere e con un piccolo coltello incidi lungo tutta la costa centrale ed eliminala. Lava le foglie così pulite sotto il getto di acqua fredda corrente, poi asciugale tamponandole con un foglio di carta assorbente o con un canovaccio pulito. Per tagliarle prendi 2-3 foglie per volta, adagiale sul tagliere e arrotolale su loro stesse, quindi tagliale a striscioline con un coltello e procedi alla cottura.


Pulire il cavolo cappuccio - Scarta le prime foglie esterne che si presentano più dure o danneggiate, lavalo sotto un getto d’acqua fredda strofinandolo con le mani per eliminare le tracce di sporco. Asciuga il cavolo con un foglio di carta assorbente, poi appoggialo su un tagliere e dividilo in 4 parti con un coltello (preferibile in acciaio inox e non in acciaio al carbonio perché anneriscono i bordi delle fette del cavolo). Elimina il torsolo da ogni quarto di cavolo e taglia le foglie a listarelle sottili e usalo in base alla ricetta che vuoi realizzare.


Pulire il cavolo verza - Inizia eliminando le prime foglie più dure, appoggialo sul tagliere ed elimina la parte finale tenendolo saldamente con una mano. Poi, a seconda della preparazione, dividi la verza in due o in quattro parti con un coltello e togli da ognuna il gambo centrale, incidendolo con un coltellino in modo da slegare ogni foglia dalla propria radice. Taglia quindi le foglie a pezzi o a strisce. Trasferisci la verza in uno scolapasta e lavala ancora sotto l'acqua fredda corrente, asciugala con uno strofinaccio pulito poi cucinala come più ti piace oppure mangiala come insalata.


Come cucinare i cavoli

154625È noto che non tutti amano i cavoli! A qualcuno, soprattutto ai più piccoli, non piace il sapore. Altri non sopportano l’odore che emanano mentre si cuociono.

Il caratteristico cattivo odore che deriva dalla cottura dei cavoli è dovuta all’elevata quantità di composti di zolfo presenti in tale ortaggio. L’eliminazione totale dei solfuri arriva dopo 16 minuti di cottura e per evitare che il cattivo odore si propaghi per tutta la casa sono utilizzati diversi accorgimenti: puoi aggiungere nell'acqua di cottura una fetta di pane secco o una foglia di alloro oppure la mollica di pane imbevuta nell’aceto oppure nel limone. Qualcuno mette una tazzina di caffè piena di aceto sul coperchio della pentola oppure aggiunge mezzo bicchiere di latte nell’acqua usata per la cottura.


Cucinare il cavolfiore bollito - Se vuoi preparare il cavolfiore bollito per un semplice contorno light o per usarlo come ingrediente in una ricetta più elaborata, è importante non cuocerlo troppo e lasciarlo abbastanza sodo in modo da beneficiare delle sue proprietà nutrizionali. Il tempo di cottura, varia in base alla grandezza delle inflorescenze. Porta a bollore una pentola con abbondante acqua salata, tuffa le cimette di cavolfiore, pulite e lavate, e cuocile 10 minuti (prelessatura), poi scolale e completa la cottura per altri 15 minuti in padella o in forno con altre verdure.

Verifica la cottura, pungendo il cavolfiore intero, o le cimette, con i rebbi di una forchetta: deve entrare senza difficoltà. Il tempo di cottura sarà ovviamente molto più lungo per la testa intera, almeno 45 minuti per una lessatura completa. Se vuoi puoi conservarlo in frigo per 3 giorni ben chiuso in un contenitore per alimenti.


Cavolfiore a vapore - Riempi una pentola con circa 5 cm di acqua e portala a bollore sul fornello a fuoco alto. Disponi il cestello per la cottura a vapore nella pentola e assicurati che non tocchi l’acqua. Appoggia nel cestello le cimette del cavolfiore già pulito a testa in su, con i gambi verso il basso e assicurati che siano distribuite nel modo più uniforme possibile. Metti il coperchio e lascia che il vapore avvolga il cavolfiore. Le cimette sono pronte dopo 7-10 minuti circa; controlla la cottura dopo 5 minuti, infilzando i rebbi della forchetta nelle cimette. Per le cime più grandi ci vogliono anche 13 minuti.

Se decidi di cuocere a vapore il cavolo intero, ci vorranno circa 45 minuti. Quindi spegni e condisci il cavolfiore in un piatto da portata con sale, pepe, burro come più ti piace, oppure usalo come ingrediente per un’altra ricetta.

154629Cavolfiore cotto a microonde - Disponi il cavolfiore già mondato e diviso in cimette in un contenitore adatto per la cottura a microonde, e forma possibilmente un solo strato il più uniforme o regolare possibile. Per un cavolfiore di dimensioni standard aggiungi poca acqua (35-45 ml circa): sufficiente acqua per creare vapore, ma non troppa da fare bollire il cavolfiore.

Copri il contenitore con il suo coperchio oppure usa della pellicola trasparente adatta al microonde. Cuoci il cavolfiore alla massima potenza per 2-3 minuti, poi mescola, coprilo ancora e prosegui la cottura ancora per 1-2 minuti, se necessario. Una volta cotto, le cimette dovrebbero essere abbastanza tenere da essere infilzate con una forchetta senza spappolarsi. Stai attento alla fuoriuscita del vapore quando rimuovi il coperchio.


Cavolfiore in padella - Rosola uno spicchio di aglio e, se ti piace, aggiungi una manciata di olive nere denocciolate. Aggiungi il cavolfiore già pulito e diviso in piccole cimette e fallo insaporire per un paio di minuti. Versa 1/2 bicchiere d’acqua tiepida e insaporisci con un pizzico di sale.


Copri e fai cuocere per 10-15 minuti. Il cavolfiore è pronto quando infilando una forchetta nel torsolo, entrerà senza incontrare resistenza. Scopri e fai asciugare l’acqua in eccesso, elimina l’aglio e servi con una bella spolverata di pepe. Se avanza, puoi conservare il cavolfiore in frigo per 2 giorni ben chiuso in un contenitore per alimenti.


Il cavolo nero bollito - Fai bollire abbondante acqua in una pentola con i bordi alti. Sala e tuffa all’interno le foglie di cavolo nero intere lavate e private della costa centrale. Cuoci 10-15 minuti poi scolale, strizzale e tagliale a listarelle. Condiscile con un filo di olio evo sale e pepe per gustarle come contorno light oppure usale come base per la preparazione di zuppe, secondi o contorni.

Se usi la pentola a pressione, non avrai necessità di tanta acqua e le foglie del cavolo risulteranno cotte dopo 6-7 minuti dal fischio.


Il cavolo nero a vapore - Riempi una pentola dai bordi alti con poca acqua e portala a bollore sul fornello a fuoco alto. Appoggia all'interno il cestello per la cottura a vapore e assicurati che non tocchi l’acqua. Disponi nel cestello le foglie di cavolo nero intere private della costa centrale se molto dura. Copri con un coperchio e cuoci circa 20-25 minuti. Condisci le foglie su un piatto da portata o usale come ingrediente per realizzare gustose ricette.


Cavolo cappuccio (bianco, rosso o viola) bollito - Taglia il cavolo a metà in modo tale che le foglie rimangano attaccate al corpo centrale. Tuffa le due parti di cavolo in acqua bollente salata e metti il coperchio sulla pentola giusto il tempo necessario affinché l'acqua riprenda bollore (circa 2 minuti); in questo modo non solo conserveranno il colore ma anche i sali minerali e le vitamine. Togli dal fuoco, scola e lascia raffreddare i cavoli.

Una volta freddi, tagliali a listarelle molto sottili e condiscili con una vinaigrette ottenuta emulsionando l'olio, l'aceto e sale. Condisci i cavoli e servili su un piatto da portata completandoli, se ti piace, con pepe nero macinato al momento.


Cavolo cappuccio in padella - Taglia le foglie del cavolo a listarelle sottili. Sbuccia e schiaccia uno spicchio d’aglio e fallo rosolare in una padella antiaderente con un po’ di olio evo. Aggiungivi le listarelle di cavolo e regola di sale. Lascia appassire la verdura per 10 minuti circa, aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua se necessario. Bagna con una spruzzata di vino e lascialo in parte evaporare a fuoco moderato. Prosegui cottura per 30-40 minuti circa aggiungendo acqua calda al bisogno, a fuoco bassissimo e a recipiente coperto, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. A cottura ultimata, servi il cavolo ben caldo.


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