Dolce soffice alle due salse

Come preparare il dolce soffice alle due salse 

1) Porta a ebollizione il latte con un pizzico di sale, 30 g di burro, il baccello di vaniglia, inciso nel senso della lunghezza, la scorza di mezzo limone e la cannella, che eliminerai a fine cottura. 
 
2) Aggiungi il riso sciacquato e cuocilo a fiamma bassa per 20-25 minuti, mescolando spesso, finché avrà assorbito tutto il liquido, e aggiungendo negli ultimi minuti di cottura 60 g di zucchero e il rum. Trasferisci il riso in una capace terrina, lascialo intiepidire e amalgama prima i tuorli e la ricotta, poi gli albumi montati a neve ferma.

3) Spennella con il burro rimasto, fuso e freddo, uno stampo alto e stretto della capacità di un litro, cospargilo con il resto dello zucchero mescolato con il semolino e riempilo con il composto di riso. Cuoci la preparazione a bagnomaria in forno già caldo a 190° per circa 10 minuti, poi a 180° per 30-35  minuti.

4) Sbuccia le castagne, lessale per 10 minuti in poca acqua, che dovranno assorbire, coprile con il latte e portale a cottura. Aggiungi metà dello zucchero vanigliato e un cucchiaio di rum e frulla fino a ottenere una salsina non troppo densa. Sbuccia il caco, tienine da parte un pochino e frulla il resto con lo zucchero vanigliato e il rum rimasti.

5) Togli il dolce dal forno e lascialo riposare per 2 minuti, poi sformalo, taglialo in 4 fette e servilo immediatamente con la salsa di castagne e di cachi, completando con qualche "fiocchetto di caco tenuto da parte e i marrons glacés sbriciolati.