Come cucinare i piselli

Amati sin dal Neolitico, star della cucina francese, protagonisti di primi piatti, contorni e torte salate: sono i piselli, legumi protagonisti della primavera che, con le dovute tecniche di conservazione possono tenervi compagnia per tutto l'anno. Scoprite tutti i trucchi per imparare come cucinarli.

I metodi per cucinare i piselli sono molto vari: possono essere fatti al forno o al vapore, in padella, bolliti, al microonde. 

In padella hanno un gusto che può variare a seconda degli ingredienti a cui sono associati: aglio e prosciutto li rendono molto aromatici, cipolla e burro molto morbidi ed europei (è una delle ricette base della cucina francese). Per cucinare i piselli bolliti, a seconda della tipologia scelta da mettere in pentola, basta prendere una casseruola, dell'acqua, aromi: ciò che varia è il tempo di cottura. Per cuocere i piselli al microonde invece basta metterli in un piatto con due cucchiai d'acqua, coprirli con della pellicola adatta al forno a microonde e farli cuocere per 2-5 minuti (a seconda che siano surgelati o freschi) a calore inteso. Una volta cotti, basterà scolarli e servirli.

Come lessarli
Quando lessate i piselli, accertatevi che l'acqua sia bollente, sgocciolateli e passateli sotto un getto di acqua fredda: manterranno un bel colore verde brillante, senza scurire. Potete lessare i piselli freschi anche lasciandoli nel baccello. Durante la cottura si staccano da soli e i baccelli vengono a galla: in questo modo eviterete un passaggio in più quando li pulite.

Come utilizzare i baccelli
Nonostante la parte edibile siano i semi, anche i baccelli dei piselli possono tornare utili, ad esempio in una zuppa. Sciacquandoli ed eliminando piccioli e fibre, li si mette in una pentola con una cipolla tritata e brodo vegetale. Una volta portato il liquido ad ebollizione, far cuocere per 40 minuti. Con l'aiuto di un mixer create una crema e filtratela. Quindi servirla con olio, pepe e formaggio pecorino grattugiato. Dai baccelli è anche possibile ricavare un brodo di verdure da usare nella preparazione dei risotti. Basta una cipolla e una carota, dell'acqua e poi, aggiustando di sale, basta cuocere per un paio d'ore. Importante: sempre filtrare il risultato finale.

Condimenti e abbinamenti
"Lasciamo agli inglesi il gusto di mangiare i legumi lessati senza condimento o, al più, con un poco di burro; noi, popoli meridionali, abbiamo bisogno che il sapore delle vivande ecciti alquanto". Con queste parole Pellegrino Artusi nel suo "La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" slega il legume dall'idea che vada servito da solo, legandolo invece ad altre vivande, anche quando funge da semplice contorno. "In nessun altro luogo ho trovato buoni i piselli come nelle trattorie di Roma – scrive ancora Artusi - non tanto per l'eccellente qualità degli ortaggi di quel paese, quanto perché colà ai piselli si dà il grato sapore del prosciutto affumicato". Questo è uno degli abbinamenti classici dei piselli, che col prosciutto possono anche andare a formare un buon sformato di piselli freschi. Ma i piselli stanno bene insieme ai cereali in gustose zuppe, con la pasta (fondamentale la loro partecipazione nelle lasagne), nelle torte salate come la torta salata con pecorino alla maggiorana e la focaccia rustica con la frittedda, un'antica tradizione siciliana.

Come conservarli
Una volta comprati i piselli freschi, vanno conservati in frigo, ma non più di qualche giorno e vanno sgusciati solo al momento dell'utilizzo. Infatti, la buccia conserva il frutto dalla disidratazione. I piselli in barattolo invece, così come quelli surgelati possono essere conservati in dispensa e in freezer, e usati fino alla data di scadenza.

La storia dei piselli
Il pisello - nome scientifico Pisum sativum - è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia Fabaceae, originaria dell'area mediterranea e orientale. Viene coltivata per la sua parte edibile, interna al baccello: i semi, noti anche come piselli. La pianta di pisello è composta da radici a fittone e raggiungono anche profondità pari a un metro. Poi c'è il fusto, che varia dai 50 centimetri al metro. La pianta è composta anche dalle foglie e i fiori da cui compare il baccello, all'interno trovate i semi commestibili, cioè i piselli. La coltivazione del pisello è nota sin nei tempi antichi. Veniva piantato già nell'era del neolitico, insieme con i cereali. Già 8.000 anni fa se ne addomesticava la specie vegetale. Nell'antichità e soprattutto nel Medioevo è stato uno degli alimenti di base dell'area europea e mediterranea. Alla corte dei Medici, nel XIV secolo, fu selezionata una varietà nana nota ancora oggi con il nome di piselli novelli. Andava consumata fresca. Il matrimonio con Caterina de' Medici ne permise l'arrivo in Francia, dove i piselli - ribattezzati "petit pois" - ebbero un notevole successo. L'apice della notorietà dei pisellini fu sotto il regno di Luigi XIV, dove divennero una vera e propria moda gastronomica. Attualmente i piselli sono largamente coltivati sia nelle zona eurasiatiche e sia in America del Nord.

Le proprietà nutrizionali
Tutte le varietà di piselli esistenti sono ricchi di proteine, consumati sia freschi che secchi. I piselli secchi sono classificati come dei farinacei, comparabili ad altre leguminose come fagioli, fave, lenticchie e ceci, e ai cereali. Infatti, hanno un alto valore energetico: per 100 grammi di piselli si assumono 330 kcal. Al contrario, 100 grammi di piselli freschi crudi contengono solo 52 kcal. I piselli contengono amido (50% del seme), zuccheri (6%) tra cui saccarosio e oligosaccaridi. Sono ricchi di proteine tra cui la lisina, alcuni amminoacidi essenziali come la metionina e il triptofano. Sono anche ricchi di fibre e minerali, come potassio, fosforo, calcio e ferro, oltre che di vitamina B, C e K. Hanno un bassissimo contenuto di lipidi (2%) e non hanno glutine.

Perché mangiarli
I piselli sono ottimi per rinforzare ossa e denti grazie al fosforo. Il potassio aiuta a stabilizzare la pressione arteriosa e a contrastare la ritenzione idrica, nonché a migliorare la trasmissione degli impulsi nervosi. La vitamina C è un potente antiossidante che contrasta l'azione dei radicali liberi e aiuta la sintesi del collagene. Inoltre, la vitamina K aiuta il processo di coagulazione, protegge dalle fratture e svolge un'attività di regolazione dei processi infiammatori. Inoltre, grazie alla presenza di acido folico, il consumo di piselli in gravidanza aiuta a prevenire malformazioni fetali.

Varietà
Esistono numerose varietà di pisello, modificatosi a seconda dell'ambiente in cui viene coltivato. Innanzitutto ci sono i piselli rampicanti e quelli nani, piante meno riproduttive. I piselli mezzarama superano il metro e mezzo di altezza ma non hanno bisogno di sostegni. Poi ci sono i piselli da sgranare, ma anche quelli noti come varietà mangiatutto, ossia i piattoni o taccole. Tra questi ci sono i saccharatum o snow peas, che si raccolgono piatti con i semi ancora acerbi, e i macrocarpon o snap peas, in cui si raccolgono come nelle varietà da sgrangare, ma si consumano interamente. Per i piselli da sgranare ci sono quelli a seme liscio e quelli a seme rugoso. I primi resistono meglio al gelo e sono quindi adatti ad essere seminati in tardo autunno. I piselli rugosi sono meno rustici, più teneri e zuccherini. Tra i piselli rampicanti ci sono le varietà Alderman (seme rugoso, da sgranare, piselli di colore chiaro, ottimi anche da congelare) e Golden Sweet (pisello mangiatutto dal baccello giallo, i semi vanno raccolti giovani, hanno un gusto dolce e i bacelli sono teneri). Tra i piselli mezzarama ci sono le varietà Carouby, noti anche come taccole, i Sugar Flash (pisello mangiatutto, molto dolce, da mangiare sia cotto che crudo), Utrillo (baccello molto lungo, pianta diffusa in clima temperato e soprattutto al Sud), Rondo (pisello dal seme rugoso, da seminare tra novembre e marzo). Tra i piselli nani c'è il Douce de Provence (piselli piccoli e tondi a buccia liscia di origine francese, precoci nella crescita, da mangiare cotti, molto dolci anche crudi), il Meraviglia di Kelvedon (varietà nana a seme rugoso, con seme dolce e corposo, buono sia fresco che congelato), Progress  (seme dolce e tenero con baccello scuro e seme rugoso). Una varietà diffusa in Italia centrale è la roveja o pisello dei campi, che produce un baccello viola-scuro con piselli verdi. Questa stessa caratteristica si trova anche nel kapucijner, una varietà di piselli olandesi. Una volta seccati i piselli diventano di color marrone. La grande distribuzione ci ha abituato a diversi tipi di piselli, catalogati in base alle loro dimensioni. Ci sono i piselli, i pisellini Primavera, quelli finissimi. Ciò che li distingue - oltre alla grandezza - è il tempo di cottura, che può cambiare molto tra i piselli normali e quelli molto piccoli. I piselli possono essere consumati freschi, secchi, surgelati o in barattolo, dove si trovano precotti. Se ci si trova in primavera e si decide di servirsi di piselli freschi per la propria ricetta, bisogna scegliere i baccelli di colore verde brillante, sodi, senza ammaccature e croccanti. Quando li si spezza, devono schioccare. Inoltre, si deve considerare che la resa è del 50%: se si acquistano dal fruttivendolo 400 grammi di piselli freschi, tolto il baccello ne resteranno circa 200 grammi. Tuttavia bisogna tener presente che il rapporto non è sempre lo stesso. Dipende infatti dalla maturazione e dalle dimensioni dei semi sgranati. I piselli surgelati, così come quelli in barattolo, sono sempre pronti all'uso. Completano minestre e zuppe, ma anche secondi e primi piatti, fungendo da ingrediente o da contorno completo. Messi in acqua, dopo l'ebollizione, bastano 6 minuti di cottura. Se si sceglie di consumare piselli secchi, che hanno la più lunga tenuta di conservazione, vanno messi in ammollo per 2/3 ore prima della cottura e poi vanno cotti in acqua per 40/50 minuti.

aggiornato aprile 2023