Un dolce al cucchiaio per l'estate, fresco e cremoso. Preparato con panna e sorbetto al lampone, ha tutta la dolcezza del latte concentrato
La gelatina in fogli è l'addensante più usato, adatta a tutti i tipi di preparazioni, dolci e salate, grazie al suo sapore neutro. Si utilizza sia in pasticceria sia nelle preparazioni salate per rendere consistenti liquidi e creme: bavaresi, budini, cheesecake, panne cotte, aspic e tartine.
Ci sono degli alimenti che per la loro composizione non permettono alla gelatina di rassodare: kiwi, papaia e ananas freschi, infatti, contengono particolari enzimi che impediscono la gelificazione. Se li volete utilizzare comunque, questi alimenti vanno prima scaldati qualche minuto almeno alla temperatura di 100°.
I fogli di gelatina vanno ammorbiditi prima di utilizzarli: spezzateli in 2-3 parti e immergeteli in una ciotolina d'acqua (rigorosamente fredda) per 8-10 minuti, finché saranno gonfi e quasi trasparenti. Non metteteli mai a bagno in un liquido caldo, credendo di affrettare i tempi, si scioglieranno, dissolvendosi irreparabilmente.
1
Fate ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Scaldate a fuoco dolce 2 cucchiai di sorbetto, unite i fogli di gelatina sgocciolati e strizzati, mescolate per farli sciogliere e spegnete il fuoco. Frullate il sorbetto con il latte condensato e amalgamate il composto di gelatina.
2
Montate in una ciotola la panna ben fredda con la frusta elettrica, finché risulterà soda e compatta. Incorporatela al composto preparato, amalgamando con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, per evitare che la panna si smonti.
3
Suddividete il composto nei bicchieri e trasferitelo in frigorifero per almeno 4 ore. Sciacquate i lamponi in un colino a maglie fitte, poi fateli asciugare stesi, allargati su fogli di carta da cucina. Al momento di servire, decorate la superficie delle mousse con lamponi e foglioline di menta.
giugno 2024
ricetta di Matteo Tognini, foto di Luca Colombo
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