Legume fresco apprezzato sia crudo sia cotto, sono protagoniste di tanti piatti della tradizione quanto di portate creative e sorprendenti. Ecco i consigli per sceglierle, pulirle e prepararle in modo da esaltarne tutte le virtù
Prodotto tipicamente primaverile, le fave sono i semi di una pianta appartenente alla famiglia delle Fabacee o Leguminose. Dal colore verde chiaro e la forma schiacciata, sono racchiuse in un baccello grosso e lungo. Fresche, possono essere gustate sia crude, accompagnate da salumi e formaggi, sia cotte, saltate in padella o lessate, intere o ridotte in crema.
Dalle probabili origini asiatiche, le fave pare fossero note già nel 3000 a.C. Apprezzate da Egizi, Greci e Romani, si sono affermate nelle cucine dei paesi mediterranei e sono ancora oggi protagoniste di numerosi piatti del nostro Sud.
La parte commestibile sono i semi, contenuti in un baccello della lunghezza media di 25-30 cm e dalla forma cilindrica o appiattita, terminante a punta. Una volta sgranate, le fave possono essere consumate sia crude sia cotte, a seconda dei gusti e del grado di maturazione. Adatte ai più diversi regimi alimentari, sono precluse solo a quanti soffrono di una malattia del sangue ereditaria, il favisimo, i cui gravi effetti sono scatenati proprio dall’ingestione di fave (oltre che di alcuni farmaci).
Esistono diverse varietà di fave, verdi, gialle e bianche. Tra le più rinomate, le siciliane di Caltagirone e le pugliesi di Carpino, presidio Slow Food. La Baggiana è tra le più comuni, con il baccello corto e largo e i semi grossi e schiacciati. Ci sono poi la Reina Mora, caratterizzata da un grano violaceo, la Aguadulce supersimonia, con baccelli lunghi e semi grossi dal sapore delicato e dal colore verde brillante, e la Superaguadulce, dai semi grossi di colore verde chiaro.
Per scegliere le fave migliori dovete per prima cosa valutarne i baccelli. Puntate su quelli con il peduncolo attaccato, carnosi, integri, di colore verde brillante e che, piegandoli, si spezzino di netto. Scartate invece quelli particolarmente grossi, segno che sono stati raccolti in una fase troppo avanzata di maturazione, o avvizziti, probabilmente rimasti sul banco di vendita per troppi giorni. Se sono lucidi e di un bel colore verde brillante e omogeneo sceglieteli senza indugio, perché significa che l’ortaggio è fresco. Anche il tatto vi potrà aiutare, dato che i legumi colti da poco sono custoditi in baccelli duri, tesi e croccanti che tendono a rompersi alla pressione con uno schiocco. Per quanto riguarda la quantità da acquistare tenete conto che lo scarto è notevole, di circa il 70 per cento. Quadruplicate quindi il peso netto indicato nella ricetta.
Le fave tendono a deperire in fretta. Oltre ad acquistarle freschissime, per apprezzarle al meglio dovrete anche sapere come conservarle. Lasciandole nel baccello, riponetele all’interno di un sacchetto di carta e tenetele in frigo per 2-3 giorni al massimo. Se non avete intenzione di consumarle subito, congelatele al più presto. Vi basterà sgranarle, sbollentarle per un paio di minuti, farle asciugare e raffreddare e quindi porle in freezer chiuse negli appositi sacchetti.
Per consumare le fave dovrete prima pulirle. Il primo passo, valido per qualunque tipo di preparazione, sarà quello di sgusciarle. Tenete il baccello con una mano e, con il pollice dell'altra, schiacciatelo lungo la parte ricurva, apritelo a libro e staccate le fave.
Nel caso le fave siano molto fresche, piccole e morbide, potrete a piacere consumarle così come sono, crude e con la pellicina. Se questa è invece troppo dura, dovrete prima tuffare i semi in una pentola con acqua in ebollizione e cuocerli per 3-4 minuti.
Una volte sbollentate, scolate le fave con un mestolo forato e passatele sotto l’acqua fredda o, meglio ancora, tuffatele in una ciotola contenente acqua e ghiaccio.
Private quindi le fave della pellicina che ricopre ciascun seme premendolo tra il pollice e l’indice e facendolo così sgusciare fuori.
Un altro metodo per sbucciare le fave, meno comune, consiste nel saltarle velocemente in una padella dal fondo pesante con una manciatina di sale grosso. Poi, schiacciatele a una a una come già indicato, eliminando la pellicina abbrustolita.
Ottime crude, sgranate al momento e gustate insieme a una fetta di salame e a un tocchetto di pecorino, le fave sono perfette anche con una semplicissima cottura. Dopo averle lessate in acqua bollente salata per 10-12 minuti, passatele al burro con un cipollotto rosolato, sale e pepe. Oppure, lasciatele marinare per 4-5 ore in olio, sale, pepe e succo di limone. Ottime da sole, si intendono a meraviglia con gli altri legumi freschi e in genere con gli ortaggi di stagione. Un esempio per tutti è la vignarola, piatto della tradizione laziale che include anche piselli, cipollotti e carciofi.
Se desiderate portare il gusto delle fave anche all’interno di pani e focacce potete tritare grossolanamente i legumi già sbollentati e sbucciati e quindi cuocerli con un soffritto di scalogno. Li unirete poi all’impasto lievitato di una focaccia che, dopo un adeguato riposo, cuocerete in forno per poi gustarla tiepida con salumi e formaggi (nella foto in alto). Se volete sfruttare anche il baccello, seguite la ricetta antispreco di questa focaccia al pecorino, mentre per una presentazione scenografica misuratevi con la ciambella aperta farcita al formaggio e pancetta. Rustica ma gustosa anche questa pizza bianca, che abbina le fave fresche alla mozzarella e al salame.
Tante anche le idee per abbinare le fave al formaggio. Da insalate alla cipolla e quartirolo o con pecorino e uova, su pane arabo, a preparazioni al forno come i fagottini di formaggio di capra, con il latticino tagliato a fettine, guarnito dai legumi e avvolto nella sfoglia.
Restando tra le preparazioni da aperitivo o antipasto, vanno provati i tortini con ricotta e cipollotti della foto sopra, preparati riducendo le fave cotte in purea e poi mescolandole con le uova e il fresco latticino. Ottimi anche gli sformatini agli asparagi e feta, preparati con un impasto a base di farina di ceci, quanto i budini con pecorino. Se poi preferite puntare su una crema da spalmare, l’hummus alternativo a base di fave e spinaci è la ricetta che fa per voi.
Perfette anche con la pasta, le fave sono alla base del pesto che condisce i fusilli della foto sopra, preparato frullando i legumi sbollentati con aglio, olio, pecorino e menta. Sempre ridotte in crema, le fave sono protagoniste anche di questi stracci con le noci, di queste tagliatelle con salame e pecorino o queste chitarrine sempre al salame. Sminuzzate e accostate allo stesso insaccato condiscono invece dei gustosi ravioloni farciti con ricotta di pecora.
Vale un discorso simile alla pasta anche per il riso, al quale le fave si possono accostare sia intere sia passate. Un esempio è il risotto mantecato al caprino della foto, preparato abbinando una crema di fave agli stessi legumi saltati, ai carciofi e all’immancabile formaggio di capra.
Passando alle preparazioni in brodo, potrete sbizzarrirvi con creme con ortaggi primaverili come la zuppa tiepida della foto, a base di zucchine, taccole, fiori di zucca e appunto fave, quanto con questa acqua cotta di primavera, con una vellutata della tradizione come la fava menava o una crema da servire anche come antipasto come questo dip di fave e zucchine.
L’abbinamento delle fave con la carne avviene sia in forma di ripieno sia di contorno. E, anche in questo caso, sia con i legumi interi sia con quelli ridotti in purea. L’arrosto arrotolato della foto accosta le fave alla salsiccia e al provolone nel ripieno della lonza, nella cima alla robiola le unisce ai piselli nella farcia del vitello, mentre nell’arrosto di tacchino in crosta i semi verdi incontrano la cicoria e la scamorza.
Da provare anche l’incontro con il mare, dal pesce ai molluschi. Nel piatto della foto le fave sposano felicemente patate e seppioline in una preparazione in umido, nella insalata di moscardini incontrano i pomodori e i pistacchi, mentre nel trittico di pesci azzurri fanno da morbida crema di base a una raffinata portata da gourmet.
Camilla Marini
aprile 2025
