Dal gusto e l’aspetto inconfondibili, sono tra i protagonisti della stagione più dolce. Alla base di tanti piatti sia della cucina casalinga sia di quella più raffina, sono semplici da preparare e veloci da cuocere. Ecco i consigli per risultati da applauso
Ortaggi tra i più amati della primavera, gli asparagi possono essere i protagonisti di interi pasti, dove compaiono dall’antipasto al contorno, passando da gustosi primi a base di riso o di pasta. Tradizionalmente abbinati alle uova, si fanno valere anche con gli altri ortaggi di stagione, oltre che in compagnia di latticini e salumi.
Dalle origini antichissime, già noti agli Egizi e molto apprezzati dai Romani, gli asparagi sono una pianta erbacea, l’Asparagus officinalis, appartenente alla famiglia delle Liliacee, la stessa dell’aglio e della cipolla. La parte che consumiamo è quella dei germogli, chiamati turioni, con gambi che escono dalla terra sviluppandosi da fusti sotterranei, i rizomi. Sono raccolti a partire dalla fine di marzo, quando sono più teneri e carnosi, fino al mese di giugno.
Gli asparagi si dividono tra quelli selvatici, il cui nome scientifico è Asparagus acutifolius, e quelli coltivati. Questi ultimi si dividono in numerose varietà e possono essere verdi, dolci e dall'aroma che ricorda l'erba appena tagliata, violetti, dal sapore fruttato, a tratti amarognolo, bianchi, dal sapore delicato e fine, e rosa. Mentre gli asparagi bianchi sono coltivati coperti dalla terra, seguendo una particolare tecnica che ne conservano il candore, quelli verdi e violetti germogliano alla luce del sole. Quando i turioni hanno un diametro inferiore ai 10 mm vengono indicati con il nome di asparagina, lo stesso con il quale sono chiamati quelli selvatici, che crescono spontanei lungo le coste sabbiose, i corsi d'acqua e nei boschi.
Gli asparagi sono venduti a mazzi e hanno un peso variabile generalmente tra i 300 e i 600 g, legati o incartati alla base. Al momento dell’acquisto controllate innanzitutto le punte, che devono essere ben dritte, chiuse e sode. Se possibile, verificate anche che la parte del taglio, alla base, non risulti molliccio né scuro, e quindi ossidato, segni che indicherebbero che gli asparagi sono stati colti già da diversi giorni. Guardando all’intero stelo, i prodotti migliori hanno gambi duri ma non legnosi flessibili, resistenti alla rottura e più o meno dello stesso spessore dal colore brillante, senza ammaccature né macchie.
Una volta giunti a casa, se non cucinate subito gli asparagi teneteli in cucina con il gambo immerso in un vaso colmo d’acqua. In tal modo la base resterà umida, mantenendo l’intero ortaggio fresco per le successive 24 ore. Per conservarli fino a 5 giorni, potete metterli in frigo nel cassetto della verdura avvolti in un telo umido. Se invece volete farne scorta da qui ai prossimi 3 mesi, potrete metterli in freezer. Congelateli dopo averli puliti, sbollentati e asciugati, interi o a pezzetti, inserendoli all'interno di sacchetti da freezer. Potrete poi cuocerli direttamente in acqua bollente o lasciarli scongelare in frigo.
Per pulire gli asparagi dovrete per prima cosa eliminare le estremità terrose e legnose dei gambi. Per farlo potrete procedere in due modi, uno più semplice e veloce, l’altro leggermente più impegnativo.
Il primo, più veloce, consiste nell’affiancare gli asparagi sul tagliere e pareggiarli tagliando con un taglio netto le basi bianche e dure usando un coltello affilato.
Il secondo metodo vuole che per ciascun asparago si cerchi il punto di rottura, afferrandone le estremità con due mani e quindi piegando il gambo fino a spezzarlo. Vi ci vorrà qualche istante in più, ma sarete sicuri di non buttare via parti preziose ancora commestibili.
Una volta eliminate le basi - legnose ma in parte riciclabili tritandole finemente e in un soffritto -, passate a pelare i gambi. Per farlo, potrete usare un coltellino affilato o un pelapatate. In questa fase, fate attenzione a non intaccare le punte, già morbidissime, che dovranno restare integre.
Una volta puliti, lavate gli asparagi sotto l'acqua corrente e procedete con l’eventuale taglio o direttamente con la cottura, dopo averli raccolti in mazzetto e legati con spago da cucina per immergerli poi nell’acqua bollente.
A seconda della varietà, del calibro e della ricetta scelta, gli asparagi possono essere cotti a vapore, bolliti, nella asparagiera o in una comune pentola, stufati, saltati in padella o perfino cotti alla griglia. Non mancano poi i casi in cui dovrete solo sbollentarli e quindi proseguire con un altro metodo di cottura: fritti o al forno, in crosta o gratinati
Se possedete una asparagiera, ossia l’apposita pentola alta e stretta, dotata di cestello e coperchio, legate gli asparagi con spago da cucina e disponeteli nel cestello. Ponete questo nella pentola e versate acqua sufficiente ad arrivare a 4 dita dalle punte degli asparagi. Poi, estraete il cestello con gli ortaggi, portate l'acqua a ebollizione, salatela e inserite nuovamente cestello e asparagi nella pentola. Coprite con il coperchio e cuocete per 10 minuti. Saranno pronti quando “chinano il capo”.
In alternativa, potrete cuoceteli anche in una pentola normale, sdraiati e con poca acqua, controllando la cottura perché, quando le punte saranno pronte, i gambi, più spessi, saranno un po’ indietro. Sempre usando una semplice casseruola, potrete anche usarla per sbollentarli, tuffandoli interi o a pezzi nell’acqua in ebollizione e scolandoli dopo pochi minuti per poi proseguire con altre cotture.
In questo caso, per mantenere gli asparagi verdi e croccanti, una volta scolati tuffateli subito in una ciotola contenente acqua raffreddata con cubetti di ghiaccio.
Una volta puliti ed eventualmente tagliati a metà o a tocchi più piccoli, anche gli asparagi possono essere cotti a vapore. Per farlo potrete seguire le stesse regole della cottura a vapore degli altri ortaggi, usando quindi una vaporiera, un cestello metallico o in silicone inserito in una pentola con poca acqua o uno in bambù posato sulla imboccatura.
Gli asparagi possono essere cotti anche direttamente in padella. Nel caso di quelli molto sottili potrete limitarvi a eliminarne le basi dure e, senza raschiarli e al massimo tagliandoli in due, metterli sul fuoco, con un filo di olio o un soffritto e un goccio di acqua o brodo.
Se il diametro è invece quello classico, dovrete ridurli a pezzetti, a piacere con un taglio leggermente obliquo, eventualmente dopo averli divisi a metà nel senso della lunghezza.
La procedura standard vuole che prima di infornarli gli asparagi siano perlomeno sbollentati. Poi, potremo accostarli alle salse e gli ingredienti indicati dalla ricetta scelta e quindi proseguire la cottura in teglia. Esiste però anche la possibilità di arrostirli. Per farlo, vi basterà condirli con qualche cucchiaio d'olio e disposti direttamente sulla placca del forno.
Tra le virtù degli asparagi vanno segnalate la versatilità e la capacità di trarre il buono dai più diversi ingredienti. Uscendone esaltati e valorizzandoli a loro volta. Questo fa sì che li si trovi in compagnia sia delle uova, a partire da quelle fritte al bacon della foto sopra, sia del riso, che li fa protagonisti di eccezionali risotti.
Una volta sbollentati o cotti a vapore, gli asparagi possono trovare posto in preparazioni al forno come la millefoglie di pasta fillo della foto sopra quanto in torte come questa cake ai cipollotti e ricotta. Sono da provare anche preparazioni scenografiche come questa brisée fiorita o mignon come questi sformatini.
Tra i primi piatti agli asparagi primeggiano quelli a base di riso. Il risotto con lo speck della foto sopra li trasforma in crema e li accosta al saporito salume, ma potrete anche apprezzarli in un risotto allo stracchino e scalogno o in uno che li abbina ai sapori di mare come questo alle capesante.
Anche l’incontro con la pasta fa faville. Tanto più quando questa è all’uovo ed è arricchita da formaggi come le lasagne con burrata della foto. Lo stesso latticino li completa anche in questi maltagliati con prosciutto e pinoli, mentre nei corzetti allo speck si conferma l’alleanza vincente con il sapido salume.
Come contorno o come ripieno, gli asparagi stanno bene anche con la carne. Sia bianca sia rossa. Nel polpettone al prosciutto cotto della foto si legano a un macinato misto di maiale, manzo e vitello e a compagne di stagione quali le taccole. Potrete però gustarli anche con il solo vitellone come in questi straccetti, con un manzo sfilacciato, che li sposa cotti e crudi, o con il pollo come in questo rotolo.
Meno consueto ma non per questo meno riuscito è infine il sodalizio con il mare. Nella ricetta della foto, per esempio, gli asparagi incontrano dei filetti di branzino all’interno di un cartoccio al limone e zenzero. In questa insalata sposano il baccalà, mentre in questi fagottini di fillo sono accostati al salmone.
Camilla Marini
maggio 2025
