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Guancia di manzo brasata con spinacini saltati e patate

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Dopo la lunga e lenta cottura, la carne è talmente tenera che si sbriciola. Il profumo dell'alloro si mescola a quello del prezzemolo e dei chiodi di garofano, il peperoncino non manca di farsi notare. Un secondo gustosissimo, che sprigiona tutti i sentori del vino, da servire con diversi tipi di verdure

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La guancia di maiale è un taglio prelibato che comprende l'intera guancia del suino più una parte della gola. Solitamente è destinato all'affumicature e/o stagionatura per ottenere il famoso guanciale, un salume usato in molte preparazioni, prelibato rispetto alla semplice pancetta, come per esempio la pasta all'amatriciana. Ma anche il taglio fresco, detto anche guancetta, si rivela una carne interessante, soprattutto da fare in umido o come spezzatino. Diversamente a quello che si pensa le guance non sono un taglio molto calorico, perché il collagene non è un grasso.

In umido
La cottura migliore è in umido, in bianco con il brodo, al sugo di pomodoro oppure con il vino, bianco o rosso. La carne deve solo sobbollire il più a lungo possibile a fuoco bassissimo per diventare tenera e succulenta. Rabboccate il fondo di cottura con altro liquido ben caldo se necessario.

 

Mondate le carote, le cipolle e il sedano e tagliateli a cubotti piuttosto grandi. Fateli rosolare in un tegame dal bordo alto con qualche cucchiaio d'olio e 3 spicchi d'aglio non sbucciati e leggermente schiacciati. Proseguite per alcuni minuti, poi salate, eliminate l'aglio e aggiungete il guanciale intero. 

Fatelo rosolare bene su tutti i lati, quindi versate il vino. Unite l'alloro, il ginepro e fate cuocere per un minimo di 4 ore e un massimo di 9 con un coperchio e a fuoco molto dolce in modo che il liquido non giunga mai a bollore.

3 Durante la cottura girate la carne il meno possibile perché non si rompa. Spegnete e sgocciolate il guanciale tenendo il suo liquido e le verdure. Fate raffreddare la carne in frigorifero in modo che sia più facile tagliarla. Se occorre, fate restringere il fondo di cottura per ottenere una salsa e tenetela in caldo.

Lavate gli spinacini, asciugateli e fateli saltare in padella con lo spicchio d'aglio rimasto in camicia e leggermente schiacciato, qualche cucchiaio d'olio e il peperoncino per 3 minuti. Regolate di sale. Schiacciate le patate, salatele e unite abbondante noce moscata, il prezzemolo tritato finemente e irroratele con olio extravergine d'oliva.

Disponete nei piatti le patate, gli spinacini, il guanciale a pezzettoni, appena intiepidito e il sugo con le verdure.

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