Asparagi: varietà e consigli per la spesa

Buonissimi asparagi!  Solitamente vengono raccolti a fine marzo, quindi siamo quasi nel pieno della loro stagionalità.

La parte commestibile dell'asparago si chiama turione, germoglio che si sviluppa da un fusto sotterraneo detto rizoma, e si presenta di colore bianco finché non viene in superficie. A contatto con la luce il turione diventa verde, più o meno intenso, roseo e viola, a seconda di varietà e tecnica colturale. Per esempio, generalmente i turioni bianchi si ottengono a partire da varietà verdi non esposte alla luce. Il turione, la parte edibile dell'asparago, solitamente è tenero e carnoso, di gradevole sapore dolciastro.

Tra i bianchi, i più noti sono quelli di Pescia, di Cesena, di Bibione, di Terlano, di Rivoli Veronese, di Bassano Dop, di Cimadolmo (Igp). Tra quelli a punta molto schiarita il bianco d'Olanda, di Germania, del Sile e il grosso Erfurt.

Tra le varietà a turione verde ecco gli asparagi cosiddetti californiani, come il Mary Washington e il Brock-Imperial 84, molto comuni e utilizzati anche per la surgelazione. È verde anche l'asparago che si coltiva nella piana bolognese di Altedo e che ha ottenuto l'Igp.

Di sapore più rustico la varietà che produce turioni violetti come il toscano precoce e il Precoce e il Tardivo di Argenteuil, città della Francia settentrionale famosa per i suoi asparagi fin dai tempi del re Sole; dal profumo e sapore inimitabili, burroso e morbido il violetto di Albenga - Presidio Slow Food, riconoscibile per i germogli molto grossi e l'intenso colore che sfuma scendendo verso la base - e il Napoletano, quest'ultimo completamente violaceo.

Tra le specie spontanee vanno segnalati l'asparago di campo, detto anche selvatico e quello di bosco. I germogli dell'asparago di campo sono abbastanza comuni e si raccolgono da aprile a maggio. Sono sottili, di colore verde scuro con punte violacee, dal sapore intenso, quasi amarognolo; per questo sono ingredienti ideali per la preparazione di risotti, lasagne, quiche oe persino pancake.
L'asparago di bosco cresce nella macchia ed è compreso nell'insieme di germogli chiamati nel Veneto con il nome di bruscandoli.

Gli asparagi sono ideali per la preparazione di minestre, zuppe, creme, frittate, omelette, risotti, ma sono prelibati anche semplicemente lessati o saltati al burro, conditi con un filo d'olio e limone o serviti con le uova all'occhio di bue.
Le punte, se freschissime e tagliate sottilmente, possono essere mangiate anche crude in carpacci e insalate.

Consigli per l'acquisto e la conservazione:

1 • Gli asparagi devono essere rigidi, le punte non devono presentare squame alla base ma devono essere sode e ben chiuse; se sono spampanate vuol dire che l'asparago non è fresco.

2 • Anche i gambi devono risultare ben sodi, non devono essere vuoti o spezzati, e devono presentare una sezione rotonda e mai appiattita; se risultano molli al tatto vuol dire che sono già stati raccolti da tempo.

3 • Grande importanza ha anche la parte finale dei gambi, dove gli asparagi sono stati recisi: questa sezione non deve apparire troppo legnosa o secca altrimenti vuol dire che non sono freschi.

4 • Per scoprire se gli asparagi sono freschi, annusateli: appena colti non hanno nessun odore

5 • Per conservarli meglio, subito dopo l'acquisto disponete gli asparagi in una bacinella con acqua fredda, coperti con un canovaccio bagnato, e trasferiteli in luogo fresco o nello scomparto meno freddo del frigorifero.

Pulizia e cottura

La dimensione degli asparagi determina anche la pulizia e la cottura: se sono molto sottili basta raschiare delicatamente i gambi e poi sciacquarli bene sotto acqua corrente fredda prima di cucinarli.

In caso contrario, se sono grossi, bisogna raschiarli con un pelapatate a partire da 3-4 cm sotto le punte; quindi vanno allineati sul piano di lavoro e va tagliata l'estremità legnosa del gambo alla stessa altezza.

Si lavano poi sotto acqua corrente fredda e si cuociono “in piedi” in apposite pentole alte e tonde, dove vengono posizionati legati a mazzetti e con le punte rivolte verso l'alto, in acqua bollente e leggermente salata che non deve superare i tre quarti dei gambi. Si possono sbollentare anche in casseruola o, meglio, cuocerli al vapore.
Fate attenzione ai tempi di cottura determinati dalla grossezza degli asparagi - solitamente non bisogna superare 10 minuti - tenendo presente che devono risultare sodi, al dente e non troppo cedevoli.

Non gettate i pezzetti tagliati dai gambi, le parti rotte o i turioni eccessivamente grossi e squamosi, ma fateli soffriggere in padella con un filo d'olio e il porro, bagnandoli con poco brodo vegetale bollente o acqua; quindi frullateli e conservate la mousse in un barattolo di vetro in frigorifero o in vaschette chiuse nel freezer: sarà un'ottima base per innumerevoli preparazioni.

di Monica Pilotto
10 marzo 2016
aggiornato il 18 marzo 2020 
da Barbara Roncarolo