Come cucinare gli asparagi bianchi

Diffusi soprattutto nel Nord-Est italiano, gli asparagi bianchi sono molto amati per il loro sapore delicato, tanto che spesso si consumano crudi, in carpaccio o in insalata. Il termine "asparago" o asparagio deriva dal greco "aspharagos", che a sua volta deriva dal persiano "asparag" che significa germoglio. Con questa parola ci si può riferire all'intera pianta o alla punta della stessa. Fra le specie più note, c'è quella dell'asparago bianco di Bassano che non prende il tipico colore verde grazie alla tecnica di coltivazione nota come "forzatura". 

Come pulirli
Gli asparagi bianchi vanno puliti dalla base. Innanzitutto tagliate almeno 4 centimetri di gambo, la parte che risulta più dura e legnosa. Poi, dopo averli immersi in acqua fredda, pelateli in modo da eliminare anche la parte amara e tenere solo quella più gustosa.

Al vapore
Come tutti sanno la tecnica di cottura più adatta agli asparagi – bianchi e non – è la cottura a vapore. In questo modo si mantengono più o meno inalterate le proprietà organolettiche della materia prima. Bastano una decina di minuti per ottenere il giusto grado di morbidezza, ma stabilisci il tempo anche in base allo spessore degli asparagi. Se sono molto robusti, allungate la cottura di qualche minuto fino a un massimo di 20 in totale.
Un trucco per cuocere gli asparagi a vapore e mantenerli dritti e turgidi è quello di legarli stretti in un mazzetto con le punte superiori rivolte verso l'alto. In questo modo il vapore cuocerà le gemme dolcemente, mentre l'acqua bollete ammorbidirà i gambi più duri e fibrosi. Per un risultato perfetto, potete procurarvi la pentola speciale dedicata proprio alla cottura degli asparagi: la asparagiera.

Al forno
Dopo averli cotti a vapore, gli asparagi sono pronti a essere ripassati e insaporiti con salse o altri intingoli. Potete usare il forno per terminare la loro preparazione accanto alla carne o al pesce con cui verranno serviti. 

In padella
Vi basterà pulirli e farli a pezzettini, avendo però cura di rosolare prima i gambi e poi le punte. Essendo queste più tenere, rischiate di danneggiarle con una cottura troppo prolungata.

Nel risotto
Una delle preparazioni in cui gli asparagi danno il meglio è il risotto. Sfruttate la morbidezza del sapore di questo ortaggio, concordandolo con l'acidità e la freschezza di un ottimo vino bianco o meglio dello spumante. La cottura del risotto prevede che prima vengano cotti i gambi e poi, quasi verso la fine della preparazione, si aggiungano le punte, per non deteriorarle troppo. Se presentato con un po' di originalità, questo è un piatto perfetto per stupire i vostri ospiti.

Sulla pasta
Tra le ricette che potete provare a casa sperimentate le tagliatelle con asparagi bianchi e prosciutto croccante. Oltre alla pasta e agli ortaggi, mettete nella lista della spesa 40 grammi di burro, scalogno, prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano. Dopo aver pulito e pareggiato gli asparagi dalla parte delle punte, legateli insieme e fateli bollire per un quarto d'ora in acqua salata. Scaldate a parte 20 grammi di burro e lo scalogno tritato finemente. Quando si sarà dorato, aggiungete gli asparagi bolliti e tagliati a pezzi per farli insaporire. Aggiustate di sale e pepe e tenete da parte. In un'altra padella fate rosolare il prosciutto crudo tagliato a striscioline in 10 grammi di burro. Lessate le tagliatelle e aggiungetele agli asparagi con il burro rimasto. Fuori dal fuoco spolverate con il parmigiano e completate con il prosciutto croccante. Le tagliatelle ben si prestano anche a una carbonara di asparagi, dove le punte si aggiungono all'uovo e alla pancetta. Inoltre, sempre con gli asparagi bianchi, potete preparare una crema con cui condire la tua trafila preferita.

Nei secondi
Gli asparagi bianchi sono un perfetto accompagnamento per un secondo piatto a base di carne, ma sono anche i protagonisti ideali di ricchi sformati, come quello di salmone marinato e asparagi bianchi. Provate anche un piatto semifreddo, perfetto per i primi caldi primaverili: l'insalata tiepida di trote e asparagi bianchi. Dopo averli puliti, lessati e raffreddati, mettete da parte gli asparagi bianchi e dedicatevi al pesce. Tagliate la trota a fettine e disponetela su un tegame da forno, insieme con gli asparagi e gli odori (prezzemolo, aneto, erba cipollina, scalogno, cerfoglio), innaffiando il tutto con vino bianco, aceto balsamico e olio extravergine. Infornate tutto a 200° C. Intanto scottate i pomodori in acqua bollente e poi immergeteli in acqua fredda per bloccarne la cottura. Pelateli e tagliate la polpa a cubetti. Metteteli insieme all'insalata mista, disposta su un piatto. Dopo di che non vi resta che aggiungere la trota, gli asparagi e condire il tutto con il fondo di cottura.

In creme e vellutate
Anche gli asparagi bianchi come tanti altri ortaggi si prestano bene alla preparazione di sughi e salse cremose con cui condire paste, accompagnare secondi o essere consumate come semplici vellutate. Per preparare la crema di asparagi bianchi vi basterà avere a disposizione due patate medie, del brodo vegetale e mezzo chilogrammo di asparagi bianchi. Arricchite la ricetta con semi di papavero, rosmarino e crostini di pane integrale. Dopo aver spellato gli asparagi con la massima cura, tagliate via le punte (che dovete tenere da parte) e fate insaporire i gambi tagliati a pezzettini in padella. Tagliate le patate a fettine e unitele ai gambi con il brodo vegetale. Fate cuocere per 30 minuti e poi, con un frullatore a immersione, trasformate tutto in una morbida crema.

I vini da abbinare
Abbinare il vino giusto agli asparagi è una grande sfida. Dato il sapore molto caratteristico simile in parte a quello del carciofo, questo ortaggio va accostato con grande attenzione. L'abbinamento ideale con questo tipo di asparagi è un vino bianco con una buona consistenza, una spiccata acidità, profumi e aromi abbastanza intensi. Uno dei vini vocati ad accompagnare questo piatto nasce a Breganze, località in cui viene consumato abitualmente l'asparago bianco di Bassano. Si chiama Vespaiolo. Altrettanto valide le alternative presenti nel vicentino, come il Gambellara Classico D.o.c.

Qual è la loro stagione?
Il momento migliore per apprezzare gli asparagi bianchi è la primavera. Infatti, in questo periodo vengono solitamente raccolti e restano disponibili fino alla fine di giugno. In questo periodo li troverai carnosi e rigidi, segno che sono freschi. Fai una prova: se tenti di piegarli e non si spezzano, significa che sono sul banco da un po' di tempo.

Coltivazione e caratteristiche
L'asparago bianco di stagione dovrà mostrare anche un bel colore omogeneo, segno che è stato raccolto da poco dal terreno e non è entrato in contatto con la luce. Questa pianta viene coltivata con la tecnica della "forzatura": li si fa crescere sotto terra, coperti con dei teli che fanno in modo che si ingrossino pur rimanendo bianchi. Secondo alcune fonti storiche gli asparagi bianchi sono stati scoperti per caso. Durante il Cinquecento ci fu una violenta grandinata in Veneto che distrusse le punte degli asparagi fuoriuscite dal terreno. I contadini furono dunque costretti a mangiare solo la parte rimasta intatta sotto terra. Quei gambi non avevano la tipica colorazione verde o violetta, ma erano bianchi. L'asparago bianco si rivelò più dolce e delicato al gusto e si iniziò a coltivarlo così nelle zone del Nord-Est. Il risultato di questa tecnica di coltivazione è che, oltre a non avere pigmentazione verde, l'asparago bianco sarà più lungo e fibroso, quindi per cucinarlo avrai bisogno di più tempo.

aggiornato aprile 2023