Grossi, carnosi e dal gusto più delicato rispetto a quelli verdi, sono un dono della primavera da inserire in tante deliziose portate. Sfruttandone la morbidezza in preparazioni a crudo e la preziosa versatilità nell’abbinamento con riso, uova, pesce e latticini
Dal gusto dolce e delicato e l’inconfondibile candore, gli asparagi bianchi sono i turioni, ossia i germogli, di una varietà del genere Asparagus officinalis, lo stesso del più diffuso asparago verde. A distinguerli, oltre al colore, sono il sapore meno erbaceo, la consistenza più tenera e il diametro generalmente maggiore.
Le ricercate caratteristiche degli asparagi bianchi sono dovute alla loro particolare tecnica di coltivazione, detta forzatura. Questa prevede di farli crescere sotto terra e coperti con teli per far sì che si ingrossino rimanendo perfettamente bianchi. Tali tipi di coltivazioni sono diffuse soprattutto in Veneto (dove troviamo, tra gli altri, il bianco di Bassano Dop della foto sopra, di Badoere Igp e di Cimadolmo, il primo ad avere ottenuto l’Igp), ma anche in Friuli e in Trentino Alto Adige, da cui provengono l'asparago Bianco di Zambana (TN) e di Terlano (BZ). Dalla Lombardia arriva invece l’asparago di Cantello Igp, in provincia di Varese.
Il momento migliore per apprezzare gli asparagi bianchi è la primavera. È infatti in questo periodo che se ne raccolgono i turioni, disponibili fino alla fine di giugno. Al momento di acquistarli sceglieteli carnosi e rigidi, segno che sono freschi. Se nel piegarli non dovessero spezzarsi, significa che sono sul banco già da un po’ troppo tempo. Altro indice di freschezza e di corretta conservazione è il colore omogeneo. Se sono perfettamente bianchi, senza sfumature violacee, significa che sono stati raccolti da poco e non sono stati esposti alla luce.
Per gustarli al meglio, eventualmente anche crudi, gli asparagi bianchi devono essere molto freschi. Consumateli appena acquistati o al massimo dopo due giorni che li avete in casa. Per conservarli, riponeteli in frigo, al riparo da luce e aria. L’ideale sarebbe anche avvolgerli in un panno umido o, meglio ancora, immersi in un vaso pieno di acqua come se fossero un mazzo di fiori.
Tra le virtù degli asparagi bianchi c’è quella di avere poco scarto. Per pulirli, sarà sufficiente eliminare una parte minima della base e poi pelarli. Per la prima operazione potrete tagliare i gambi con un coltello a circa 4 centimetri dal fondo, pareggiandoli e asportando così la sezione più dura e legnosa.
Un’altra possibilità è quella di usare le mani. Pareggiarli con il coltello consente di averli tutti della stessa lunghezza, ma non tiene conto del fatto che gli asparagi bianchi, quanto quelli verdi, diventano teneri ciascuno in un punto diverso. Per individuarlo, piegate leggermente il gambo con le mani e spezzatelo dove diventa cedevole. Saprete così di non avere sprecato nulla.
Via via che li preparate, potete immergere gli asparagi in una ciotola contenente acqua fredda, in modo da lavarli e insieme mantenerli freschi.
L’operazione successiva consiste nel pelarli per eliminare la parte amara e filamentosa. Per farlo, potete utilizzare un coltellino o un più comodo pelapatate, sempre lavorando a partire da 2-3 cm sotto le punte.
Grazie al loro sapore delicato e alla polpa tenera, gli asparagi bianchi sono spesso consumati anche crudi, purché freschissimi e tagliati sottili, in carpaccio o in insalata. Nel caso intendiate cuocerli avete comunque davanti diverse possibilità. Eccole.
Quanto quelli verdi, anche gli asparagi bianchi possono essere lessati. Perché cuociano in modo uniforme, mantenendosi dritti e turgidi, legateli a mazzetto e immergeteli nell’acqua bollente lasciando le punte fuori. In questo modo il calore diretto ammorbidirà i gambi, comunque più duri e fibrosi, mentre il vapore cuocerà le gemme dolcemente. Per un risultato perfetto, potete procurarvi una asparagiera, ossia quella pentola fatta apposta per loro: alta, stretta e dotata di cestello e coperchio.
Un altro metodo per cuocere gli asparagi bianchi esaltandone gusto e morbidezza è quello al vapore. Una volta puliti, lavati e spellati come indicato, vi sarà sufficiente adagiarli nell’apposito cestello e sottoporli quindi al vapore dell’acqua in ebollizione. I tempi di cottura variano a seconda delle dimensioni dei turioni, oltre ovviamente dei vostri gusti e delle richieste della ricetta. Possono bastare pochi minuti oppure volercene fino a 15. Controllate comunque con una forchetta il livello di morbidezza del gambo.
Lessati o cotti al vapore, gli asparagi cotti al dente possono essere resi particolarmente sfiziosi con la frittura. Per realizzarla, potete passare gli ortaggi in una pastella semplice di sola acqua frizzante fredda e farina o una più complessa a base di uova, farina, latte o birra. In ogni caso, dopo averli ricoperti con il composto tuffateli nell’olio caldo e cuoceteli rigirandoli fino a quando saranno ben dorati.
Dopo averli privati delle basi e spellati, potrete anche cuocere gli asparagi in padella, con un filo di olio o una noce di burro. Dopo averli separati dalle punte, tagliate i gambi a pezzetti e metteteli quindi sul fuoco con il condimento scelto.
Fateli rosolare a fiamma viva, in modo che prendano sapore, poi abbassate la fiamma e portateli a cottura aggiungendo anche le più tenere punte e unendo del liquido caldo, acqua o brodo. Coprite eventualmente con un coperchio, mescolando di tanto in tanto e controllando che il fondo non asciughi troppo.
La particolare tenerezza degli asparagi bianchi favorisce le cotture veloci come quella alla griglia. Gli ortaggi che accompagnano i pancake della ricetta nella foto sopra sono stati ad esempio puliti come indicato sopra e quindi cotti su una piastra in ghisa ben calda per 4-5 minuti, rigirandoli. Una volta ammorbiditi, sono stati conditi con un filo d’olio, sale, pepe e timo.
Grazie al loro sapore delicato, gli asparagi bianchi si prestano a numerosi abbinamenti in cucina, dando così vita a tanti piatti diversi. Sono sempre ottimi, basta non coprirne il gusto delicato con cotture aggressive o con ingredienti troppo saporiti.
Un classico abbinamento degli asparagi bianchi è quello con le uova. Sode, fritte o in camicia sposano perfettamente il gusto di questi ortaggi primaverili. Oltre alla classica accoppiata con la salsa olandese, va provata anche la pastellatura a base di besciamella e uova degli asparagi in crosta morbida.
Considerata anche la loro diffusione nelle regioni del Nord Italia, non poteva poi mancare l’abbinamento con il riso. La cottura tradizionale del risotto con gli asparagi prevede che prima siano cotti i gambi e poi vi si aggiungano le punte, quasi verso la fine della preparazione per non deteriorarle troppo. Ogni ricetta, poi, fa storia a sé. Il risotto con la salsiccia nella foto sopra vuole che gli asparagi puliti e tagliati a tocchetti siano fatti cuocere con un soffritto di scalogno e quindi tenuti da parte. Saranno aggiunti solo al termine al riso, cotto con la salsiccia e profumato con il Gewürztraminer.
Ottimi anche in intingoli e sughi, gli asparagi bianchi sono perfetti anche come condimento per la pasta. Per delle gustose tagliatelle agli asparagi e prosciutto crudo, ad esempio, rosolate dello scalogno tritato nel burro e fatevi insaporire gli ortaggi puliti, sbollentati e tagliati a tocchetti. A parte, fate rosolare del prosciutto crudo a striscioline in altro burro. Lessate la pasta e saltatela con gli asparagi e il burro, completando poi con il prosciutto e del parmigiano grattugiato. Un’altra tra le tante possibilità è la carbonara di asparagi, dove le punte vanno a completare il mix all'uovo, pecorino e guanciale del piatto tradizionale.
Restando tra i primi piatti, come tanti altri ortaggi anche gli asparagi bianchi si prestano bene alla preparazione di sughi, salse e creme. Sia per condirvi una pasta, sia per servirle come vellutate. Per preparare una crema di asparagi bianchi vi basterà pulire gli asparagi con cura, tenere da parte le punte e fare insaporire i gambi tagliati a pezzettini in padella con un filo di olio o una noce di burro. Unitevi quindi delle patate sbucciate e tagliate a cubetti e coprite il tutto con brodo vegetale. Fate cuocere per 30 minuti e trasformate infine il tutto in crema usando un frullatore a immersione.
Passando ai secondi piatti, gli asparagi bianchi sono un perfetto accompagnamento per portate a base di carne o di pesce così come i protagonisti ideali di ricchi sformati, come quello di salmone marinato e asparagi bianchi della foto sopra.
Complici i primi caldi primaverili, i candidi turioni riscuoteranno infine successo anche in preparazioni da servire fredde. E realizzate a partire dall’ortaggio crudo, pulito e tagliato molto finemente con un coltello o una mandolina. È il caso dell’insalata con trota affumicata della foto in alto. Qui i gambi degli asparagi bianchi sono stati ridotti a filetti sottili e quindi tuffati in acqua ghiacciata prima di incontrare le striscioline di pesce.
Un’alternativa completamente di terra è l’insalata alla bresaola e songino della foto: tagliati a nastri e passati in acqua e ghiaccio, i gambi crudi sono stati quindi uniti al salume a julienne, all’insalata, al parmigiano e all’avocado e quindi conditi con olio, sale e succo di limone.
Camilla Marini
aprile 2025
