Come cucinare gli asparagi bianchi

Diffusi soprattutto nel Nord-Est italiano, gli asparagi bianchi sono molto amati per il loro sapore delicato, tanto che spesso si consumano crudi, in carpaccio o in insalata.

Il termine "asparago" o asparagio deriva dal greco "aspharagos", che a sua volta deriva dal persiano "asparag" che significa germoglio. Con questa parola ci si può riferire all'intera pianta o alla punta della stessa. Fra le specie più note, c'è quella dell'asparago bianco di Bassano che non prende il tipico colore verde grazie alla tecnica di coltivazione nota come "forzatura". Scopri tutti i segreti di Sale&Pepe per acquistare e cucinare i migliori asparagi bianchi!

Qual è la loro stagione?

Il momento migliore per apprezzare gli asparagi bianchi è la primavera. Infatti, in questo periodo vengono solitamente raccolti e restano disponibili fino alla fine di giugno. In questo periodo li troverai carnosi e rigidi, segno che sono freschi. Fai una prova: se tenti di piegarli e non si spezzano, significa che sono sul banco da un po' di tempo.

Coltivazione e caratteristiche

L'asparago bianco di stagione dovrà mostrare anche un bel colore omogeneo, segno che è stato raccolto da poco dal terreno e non è entrato in contatto con la luce. Questa pianta viene coltivata con la tecnica della "forzatura": li si fa crescere sotto terra, coperti con dei teli che fanno in modo che si ingrossino pur rimanendo bianchi.

Secondo alcune fonti storiche gli asparagi bianchi sono stati scoperti per caso. Durante il Cinquecento ci fu una violenta grandinata in Veneto che distrusse le punte degli asparagi fuoriuscite dal terreno. I contadini furono dunque costretti a mangiare solo la parte rimasta intatta sotto terra. Quei gambi non avevano la tipica colorazione verde o violetta, ma erano bianchi. L'asparago bianco si rivelò più dolce e delicato al gusto e si iniziò a coltivarlo così nelle zone del Nord-Est.

Il risultato di questa tecnica di coltivazione è che, oltre a non avere pigmentazione verde, l'asparago bianco sarà più lungo e fibroso, quindi per cucinarlo avrai bisogno di più tempo.

Come pulire gli asparagi bianchi

Gli asparagi bianchi vanno puliti dalla base. Innanzitutto devi tagliare almeno 4 centimetri di gambo, la parte che risulta più dura e legnosa. Poi, dopo averli immersi in acqua fredda, devi pelarli in modo da eliminare anche la parte amara e tenere solo quella più gustosa.

Come cuocere gli asparagi bianchi a vapore

Come tutti sanno la tecnica di cottura più adatta agli asparagi – bianchi e non – è la cottura a vapore. In questo modo si mantengono più o meno inalterate le proprietà organolettiche della materia prima. Bastano una decina di minuti per ottenere il giusto grado di morbidezza, ma stabilisci il tempo anche in base allo spessore degli asparagi. Se sono molto robusti, allunga la cottura di qualche minuto fino a un massimo di 20 in totale.

Un trucco per cuocere gli asparagi a vapore e mantenerli dritti e turgidi è quello di legarli stretti in un mazzetto con le punte superiori rivolte verso l'alto. In questo modo il vapore cuocerà le gemme dolcemente, mentre l'acqua bollete ammorbidirà i gambi più duri e fibrosi. Per un risultato perfetto, puoi poi procurarti la pentola speciale dedicata proprio alla cottura degli asparagi: la asparagiera.

Come cuocere gli asparagi bianchi al forno

Dopo averli cotti a vapore, gli asparagi sono pronti a essere ripassati e insaporiti con salse o altri intingoli. Puoi usare il forno per terminare la loro preparazione accanto alla carne o al pesce con cui verranno serviti. Prova per esempio la ricetta dello sformato di salmone marinato con asparagi bianchi!

Come cuocere gli asparagi bianchi in padella

Puoi cuocere gli asparagi bianchi anche direttamente in padella. Ti basterà pulirli e farli a pezzettini, avendo però cura di rosolare prima i gambi e poi le punte. Essendo queste più tenere, rischi di danneggiarle con una cottura troppo prolungata.

Risotto agli asparagi bianchi

Una delle preparazioni in cui gli asparagi danno il meglio è il risotto. Il risotto di asparagi bianchi sfrutta la morbidezza del sapore di questo ortaggio, concordandolo con l'acidità e la freschezza di un ottimo vino bianco o meglio dello spumante. La cottura del risotto prevede che prima vengano cotti i gambi e poi, quasi verso la fine della preparazione, si aggiungano le punte, per non deteriorarle troppo. Se presentato con un po' di originalità, questo è un piatto perfetto per stupire i tuoi ospiti.

Pasta con asparagi bianchi

Gli asparagi bianchi si prestano benissimo anche a condire la pasta. Tra le ricette che puoi provare a casa sperimenta le tagliatelle con asparagi bianchi e prosciutto croccante. Oltre alla pasta e agli ortaggi, metti nella tua lista della spesa 40 grammi di burro, scalogno, prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano.

Dopo aver pulito e pareggiato gli asparagi dalla parte delle punte, legali insieme e falli bollire per un quarto d'ora in acqua salata. Scalda a parte 20 grammi di burro e lo scalogno tritato finemente. Quando si sarà dorato, aggiungi gli asparagi bolliti e tagliati a pezzi per farli insaporire. Aggiusta di sale e pepe e tieni da parte. In un'altra padella fai rosolare il prosciutto crudo tagliato a striscioline in 10 grammi di burro. Lessa le tagliatelle e aggiungile agli aspargi con il burro rimasto. Fuori dal fuoco spolvera con il parmigiano e completa con il prosciutto croccante.

Le tagliatelle ben si prestano anche a una carbonara di asparagi, dove le punte si aggiungono all'uovo e alla pancetta. Inoltre, sempre con gli asparagi bianchi, puoi preparare una crema con cui condire la tua trafila preferita.

Secondi con asparagi bianchi

Gli asparagi bianchi sono un perfetto accompagnamento per un secondo piatto a base di carne, ma sono anche i protagonisti ideali di ricchi sformati, come quello di salmone marinato e asparagi bianchi.

Prova anche un piatto semifreddo, perfetto per i primi caldi estivi: l'insalata tiepida di trote e asparagi bianchi. Dopo averli puliti, lessati e raffreddati, metti da parte gli asparagi bianchi e dedicati al pesce. Taglia la trota a fettine e disponila su un tegame da forno, insieme con gli asparagi e gli odori (prezzemolo, aneto, erba cipollina, scalogno, cerfoglio), innaffiando il tutto con vino bianco, aceto balsamico e olio extravergine. Inforna tutto a 200° C.

Intanto scotta i pomodori in acqua bollente e poi immergili in acqua fredda per bloccarne la cottura. Pelali e taglia la polpa a cubetti. Mettili insieme all'insalata mista, disposta su un piatto. Dopo di che non ti resta che aggiungere la trota, gli asparagi e condire il tutto con il fondo di cottura.

Creme e vellutate con gli asparagi bianchi

Anche gli asparagi bianchi come tanti altri ortaggi si prestano bene alla preparazione di sughi e salse cremose con cui condire paste, accompagnare secondi o essere consumate come semplici vellutate. Per preparare la crema di asparagi bianchi ti basterà avere a disposizione due patate medie, del brodo vegetale e mezzo chilogrammo di asparagi bianchi. Arricchisci la ricetta con semi di papavero, rosmarino e crostini di pane integrale.

Dopo aver spellato gli asparagi con la massima cura, taglia via le punte (che devi tenere da parte) e fai insaporire i gambi tagliati a pezzettini in padella. Taglia le patate a fettine e uniscile ai gambi con il brodo vegetale. Fai cuocere per 30 minuti e poi, con un frullatore a immersione, trasforma tutto in una morbida crema.

I vini da abbinare agli asparagi bianchi

Abbinare il vino giusto agli asparagi è una grande sfida. Dato il sapore molto caratteristico simile in parte a quello del carciofo, questo ortaggio va accostato con grande attenzione. L'abbinamento ideale con questo tipo di asparagi è un vino bianco con una buona consistenza, una spiccata acidità, profumi e aromi abbastanza intensi. Uno dei vini vocati ad accompagnare questo piatto nasce a Breganze, località in cui viene consumato abitualmente l'asparago bianco di Bassano. Si chiama Vespaiolo. Altrettanto valide le alternative presenti nel vicentino, come il Gambellara Classico D.o.c.