Sono un ortaggio tuttofare, adatto dall’antipasto al dolce. Ecco i passaggi per prepararle, cuocerle e renderle protagoniste di tanti piatti deliziosi
Fresche e croccanti da crude, morbide e dolci da cotte, le carote sono presenti tutto l’anno nei nostri menu quanto sui banchi del mercato. Super versatili, ci sono preziose per la preparazione di un soffritto quanto in quella di un dessert, passando da pinzimoni, creme e contorni. Per questo è importante saperle pulire, tagliare e cuocere nella maniera corretta.
L’acquisto delle carote non presenta grosse difficoltà. In vendita tutto l’anno, sono ortaggi economici e, una volta a casa, facili da conservare. Al momento della scelta dovrete solo controllare che siano belle rigide abbiamo il colore brillante, senza parti annerite né biancastre. Le migliori hanno la polpa soda e croccante, caratteristiche garantite da quelle più piccole. Per valutarne la qualità, osservate l’eventuale ciuffo, che dovrà essere di un bel verde brillante, senza foglie appassite o ingiallire. In sua mancanza potete dare un’occhiata al picciolo. Quanto più questo è minuto, tanto meno il cuore interno sarà legnoso e di dimensioni ridotte, garanzia di tenerezza e di buon sapore.
Le carote molto fresche durano in frigo fino a una settimana. Per conservarle al meglio eliminate l’eventuale ciuffo di foglie con un taglio netto e avvolgetele in un sacchetto di carta per alimenti per poi riporle nella parte meno fredda del frigo. Per sicurezza, comunque, controllatele spesso. Se il picciolo tende al giallo, la pelle inizia a raggrinzire e la radice perde turgore, meglio affrettarsi a consumarle.
Volendo, le carote potrete anche congelarle. Dopo averle pulite (in seguito vi spieghiamo come), tagliatele a rondelle, scottatele in acqua salata, scolatele su un telo e fatele asciugare tamponandole eventualmente con carta da cucina. Chiudetele quindi negli appositi sacchetto per il gelo e riponetele in freezer, dove le avrete a disposizione per almeno un mese.
Le associamo al colore arancio, ma le carote nascono viola. Giunte in Europa dal Medio Oriente intorno al 1100, in origine erano infatti nero-violacee. Fu solo intorno al XVII secolo, quando nei Paesi Bassi regnava la famiglia degli Orange, che per onorare i reali i botanici ne mutarono il colore con vari incroci, raggiungendo la familiare tinta arancione (Orange, appunto). Oggi sono in fase di sviluppo nuove varietà viola. Il colore scuro è dato dagli antociani (responsabili del colore, come avviene per i mirtilli), con un’azione antiossidante di molto superiore a quelle arancioni.
Non mancano poi le carote gialle, dal gusto particolarmente dolce, quelle rosse e le bianche. Ciascuna con caratteristiche nutrizionali e di gusto particolari, sono l’ideale per creare piatti super decorativi come raccontano questo articolo, questo approfondimento riguardante ai loro valori nutritivi e infine questo servizio, che parla più in generale dell’impiego in cucina di questi versatili ortaggi colorati.
Qualunque sia la loro colorazione, va ricordato comunque che tutte le varietà di carote presenti sul nostro mercato sono di origine nazionale, con molte coltivazioni in pieno campo, concentrate nell'area attorno al delta del Po (Emilia e Veneto) e la piana del Fucino (Abruzzo), entrambe caratterizzate da terreni sciolti e ricchi di sostanze organiche. La loro produzione è continuativa per tutti i mesi dell'anno grazie a semine scaglionate e a un calendario che vede alternarsi le differenti aree geografiche. Se puntate alle novelle, però, dovrete aspettare il mese di maggio.
Prima di qualunque impiego in cucina le carote vanno pulite. La bella notizia è che l’operazione è piuttosto semplice e non richiede grossa attrezzatura: un coltellino o un pelapatate saranno più che sufficienti. Eventualmente, potrete anche ricorrere all’aiuto di una spazzolina, ma sono sottigliezze.
Cominciate quindi con lo sciacquare le carote sotto l’acqua fresca corrente. Per rimuovere eventuale terriccio residuo e impurità varie strofinatele bene con le mani o, se la possedete, con una apposita spazzolina a setole dure.
Dopo averle lavate, dovrete privarle dello strato superficiale. Per spellare le carote potrete usare un coltellino affilato o, se lo trovate più comodo, un pelapatate. Qualunque sia la lama scelta, utilizzatela per prelevare striscioline sottilissime da tutta la superficie dell’ortaggio. Salvo diversa indicazione, dovrete anche spuntarle, eliminando sia l’estremità appuntita sia quella del picciolo. Passatele poi nuovamente sotto l’acqua per eliminare gli eventuali residui di buccia.
Una volta pulite e lavate, le carote più giovani potranno essere lasciate intere o tagliate seguendo la ricetta scelta. Se invece sono grosse e già di una certa età sarà opportuno eliminarne la parte centrale dura. Per farlo, posate l’ortaggio sul tagliere e, tenendolo fermo con una mano, dividetelo a metà nel senso della lunghezza mettendo così a nudo il cuore legnoso.
Inserite quindi la punta di un coltellino o, meglio, di un lungo scavino, tra l’anima centrale - che si presenta con un color arancio molto chiaro - e la parte arancione vivo della polpa. Fate leva con la lama in modo da separare le 2 parti e staccare la parte dura. A questo punto le carote sono pronte per essere tagliate e cucinate. In linea generale ricordate che quelle con l’anima dura sono più adatte per preparare soffritti e per profumare brodi insieme a sedano e cipolla.
A seconda della loro destinazione e alla eventuale cottura, le carote potranno essere lasciate intere o essere al contrario tritate, grattugiate, tagliate a julienne, a nastri o ancora a fettine, bastoncini o cubetti. Nel primo caso le potrete servirle crude in un pinzimonio, cuocerle a vapore o lessarle.
Se le mangiate crude, da sole o inserite in una fresca insalata, grattugiatele con una grattugia a fori larghi o con una mandolina. Questo stesso trattamento vi consentirà anche di inserirle nell’impasto di una torta, di un muffin o di un plumcake.
Un’altra possibilità è quella di ricavarne dei nastri. Perfetti per decorare una quiche così come per comporre una insalata, per friggerli o arrostirli, li ricaverete senza difficoltà passando un pelapatate lungo tutta la loro lunghezza dell’ortaggio. Per mantenerne la croccantezza per il consumo a crudo, tuffateli in una ciotola contenente acqua e cubetti di ghiaccio.
Se usate una mandolina o un grosso coltello, le fette saranno leggermente più spesse e più indicate per la cottura alla griglia o al forno così come per essere fatte a julienne, bastoncini o cubetti. Questo ultimi potranno comporre una minestra o, se molto piccoli, saranno perfetti per un soffritto.
Per cuocere le carote in padella, con un filo d’olio o una noce di burro, il taglio più adatto è quello a rondelle, eventualmente diagonali. Più saranno sottili, più sarà facile e veloce ammorbidirle, con appena l’aggiunta di un goccio di acqua o di brodo caldi.
Per inserire le carote nel ripieno di un involtino così come per sgranocchiarle crude potrete ridurle a bastoncini più o meno lunghi e sottili dopo averle prima tagliate a fette usando un grosso coltello. Lo stesso taglio sarà adatto, quanto le rondelle più spesse, per la cottura in forno o a vapore.
Come abbiamo visto, colore, consistenza e sapore delle carote le rendono adatte alle più diverse preparazioni, sia crude sia cotte, sia salate sia dolci. Partendo dalle ricette che le impiegano crude è possibile spaziare tra pinzimoni e insalate più o meno elaborate. Per averne qualche esempio, potete dare un’occhiata a questa ricetta dedicata proprio all’insalata di carote e alle sue varianti: le troverete abbinate al cipollotto e al tonno così come all’uvetta e noci o, ancora, accostate alle pesche e condite con una crema di yogurt. Altre possibilità di impiego a crudo sono l’insalata sfiziosa di carote e ravanelli e l’insalata di mango e carote con stracciatella (nella foto sopra), entrambe preparate con le radici ridotte a striscioline sottili e croccanti
Non sempre le carote vanno tagliate. E a volte neppure spellate. Nel caso di questa torta di carote all’arancia e miele la loro versione mignon è stata lasciata pressoché intatta per essere poi caramellata in padella e adagiata su un ripieno al formaggio chèvre. In questa quiche di brisée con carote colorate gli ortaggi variopinti sono stati invece tagliati a rondelle e stufati prima di alternarsi a strati alla farcia al gruyère. Sempre colorate ma tagliate in quarti nel senso della lunghezza e arrostite in forno sono le radici protagoniste della torta salata con carote e chèvre della foto sopra, mentre quelle usate nello strudel di carote con provolone, cavolo nero e noci puntano sulla dolcezza del miele, usato con l’olio e l’aglio per cuocerle a loro volta in forno.
Passando ai piatti che vedono le carote protagoniste assolute troviamo sia antipasti sia contorni. Oppure in entrambi. Le carote e mandorle in agrodolce, per esempio, sono una conserva da servire sia in apertura di pasto sia come accompagnamento di un secondo piatto, mentre il flan di carote su crema di formaggio (foto sopra) potrà essere proposto anche come raffinato secondo vegetariano. La padellata di carote e mela si presenta in compenso senza ambiguità come un contorno rustico e gustoso, reso sfizioso dall’aroma della cannella e dalla dolcezza dello zucchero di canna. Facilissime da preparare e sempre profumate dalle spezie sono anche le carote al latte e cannella, cotte a lungo in padella in modo da assorbire tutto il liquido e gli aromi aggiunti.
Tagliate a metà nel senso della lunghezza e condite con olio, sale, pepe e semi di cumino, le carote e fragole speziate al forno (foto sopra) sono invece caratterizzate da una dorata crosticina finale, mentre gli ortaggi che accompagnano il pollo arrosto con carote dorate sono state tagliate a lunghi spicchi sottili e sbollentate prima di raggiungere il volatile in teglia a fine cottura. Tagliate nel senso della lunghezza ma rosolate sul fuoco sono poi sia le carote di questa insalata con lenticchie e rucola sia quelle di queste verdure in padella, con le radici arancioni saltate con i cavolini di Bruxelles e poi condite con una salsa di verza e capperi.
Tra i primi piatti ricordiamo in particolare quelli in brodo. Avremo così sia piatti vellutati come la crema di carote con mezzelune di prosciutto (foto sopra) con gli ortaggi bolliti con le spezie e poi frullati, sia portate più rustiche quali la minestra in arancione con carote e zucca, piatto facile quanto rassicurante preparato con il riso.
Super decorative, le carote si prestano a guarnire piatti sia di terra sia di mare. È il caso del salmone fasciato con porri e carote, dove i nastri vegetali avvolgono il pesce cotto al forno. Le stesse verdure, ma tagliate a fettine sottilissime, arricchiscono questi straccetti di manzo con porri e carote mentre gli stracci di brione al latte sono accompagnati da carote prima bollite e poi caramellate in padella con l’aggiunta di zucchero e miele.
Per concludere la carrellata di delizie a base di carote non potevano mancare i dessert. Il gusto dolce di questi ortaggi le rende infatti l’ingrediente ideale sia per preparazioni al forno sia al cucchiaio. Alla prima categoria appartiene la torta soffice arance, carote e mandorle. Super facile, trita le carote direttamente con l’olio, la scorza e il succo degli agrumi, amalgamando poi il composto con uova, farina e zucchero prima di cuocerlo in teglia a calore medio. Appena più complessa è la torta soffice di carote con le mandorle, composta da strati farciti con una crema al formaggio quanto la scenografica torta al grano saraceno con carote e mirtilli canditi (foto sopra). E per finire, un grande classico perfetto per la prima colazione quanto per la merenda: la torta Camilla con carote e mandorle. Alta, soffice e dal delizioso impasto delicatamente granuloso.
Camilla Marini
gennaio 2026
