Crocchettine di vitello nei cestini di polenta con salsa e mirepoix di verdure

1 

Fate fondere 50 g di burro in una casseruolina, incorporate 60 g di farina, mescolate energicamente e diluite con 3 dl di latte caldo, sempre mescolando. Salate, pepate e cuocete la besciamella per una decina di minuti: dovrà risultare piuttosto densa; aggiungete 30 g di grana e il tuorlo e mescolate bene. Trasferite in una ciotola.

2 

Fate rosolare in una padellina antiaderente la carne tritata con 2 cucchiai di olio d'oliva, bagnatela con 2-3 cucchiai di vino, salatela e cuocetela per un paio di minuti.

3 

Lasciatela intiepidire e schiacciandola con un cucchiaio di legno per scolare il fondo di cottura, unitela alla besciamella. Private il prosciutto del grasso, tritatelo finemente e aggiungetelo al composto di besciamella e carne; copritelo con la pellicola per alimenti e mettetelo in frigorifero per un paio d'ore in modo che diventi più consistente. Intanto preparate i cestini di polenta e la mirepoix.

4 

Con la farina e un litro scarso di acqua salata preparate una polenta piuttosto soda e incorporatevi il formaggio rimasto. Ungete con il burro l'interno di 4 ciotoline a pareti lisce e riempitele con la polenta, poi livellate la superficie con un cucchiaio bagnato e premete bene con il palmo della mano per eliminare eventuali vuoti.

5 

Quando la polenta è completamente fredda, praticate all'interno un'incisione circolare, a un paio di cm di distanza dal bordo. Estraete la parte centrale aiutandovi con un cucchiaio, rovesciate le ciotoline e sformate delicatamente i cestini.

6 

Tagliate la carota, il sedano, la zucchina e il cipollotto a dadini piccolissimi; raccoglieteli in un colino.
Immergete il colino con le verdure in acqua in ebollizione leggermente salata e scottatele per un paio di minuti. Scolatele e tuffatele subito in una ciotola con acqua ghiacciata. Asciugatele bene e fatele saltare in un padellino antiaderente con 2 cucchiai di olio. Versate la passata in una casseruolina, unite l'alloro, lo zucchero, un pizzico di sale, una macinata di pepe e qualche cucchiaio di brodo; cuocetela per circa 5 minuti.

7 

Trascorso il tempo di riposo, raccogliete su un vassoietto la farina rimanente, riprendete il composto, prelevatene una piccola porzione con un cucchiaino bagnato in acqua fredda, fatela scivolare sul palmo della mano leggermente infarinato e formate una pallina della dimensione di una nocciola. Procedete così fino a esaurire il composto e passate man mano le crocchettine nella farina, facendole rotolare con delicatezza. Sistematele poi su un tagliere o su un vassoio leggermente infarinati.

8 

Scaldate in una padella abbondante olio per friggere e immergetevi, poche alla volta, le crocchettine; cuocetele finché sono dorate, girandole delicatemente con una forchetta. Appena pronte, scolatele con una schiumarola e sistematele su un piatto coperto con la carta assorbente da cucina; salatele leggermente e, in attesa di servirle, tenetele nel forno caldo ma spento e con lo sportello aperto.

9 

Prima di servire sistemate i cestini sulla placca del forno, riempiteli con le crocchettine, cospargetele con le verdure, condite con un filo di salsa e passate in forno a 160° per una decina di minuti. Servite accompagnando con la rimanente salsa calda in una salsiera.

Foto di Michele Tabozzi