Il brione è un taglio ricavato dall'anteriore del bovino; si presenta in una sezione eterogenea, "slegata” e non particolarmente attraente alla vista. Lo si potrebbe simpaticamente definire il classico "brutto ma buono”. È infatti, nonostante le apparenze, particolarmente saporito e altrettanto economico.
Ricavato da un punto intermedio, situato tra la spalla e il gomito della zampa anteriore, il brione è formato da due muscoli e ha una struttura che risulta ora più tenera e ora più tenace.
Percorso da venature, il brione è coperto da uno spesso strato di tessuto connettivo, che non andrebbe tolto, come spesso invece fa il macellaio prima di venderlo; questo tessuto ha infatti la capacità di proteggere la polpa durante la cottura. Per la sua conformazione il taglio al coltello è di gran lunga preferito rispetto a quello meccanico dell'affettatrice.
Nella ricetta che vi proponiamo, interpretata dallo chef Stefano Grandi, il manzo è tagliato a straccetti e marinato nel latte, profumato con scorza di limone e cardamomo. Una veloce rosolatura e poi la lunga cottura nel latte di mandorla rendono la carne burrosa e sapida, in perfetta armonia con le carote glassate e la crema spumosa all'olio di girasole. Una piccola opera d'arte, da assaporare a ogni boccone, per esaltare il sapore deciso di questo taglio ancora poco conosciuto.
1 Tagliate il brione a straccetti di circa 0,5 cm di spessore (non preoccupatevi se risulteranno irregolari) e metteteli a marinare per circa 12 ore in una pirofila con il latte intero, unendo la scorza del limone e la bacca di cardamomo. Trascorso questo tempo, sgocciolate la carne e rosolatela in olio extravergine d'oliva molto caldo su tutti i lati per chiudere i pori aggiungendo timo, maggiorana e rosmarino.
2 Quando il brione sarà ben rosolato, salatelo, pepatelo, irroratelo con un litro di latte di mandorla, il brodo vegetale e lasciatelo cuocere per circa un'ora a fuoco dolce. Nel frattempo raschiate le carote e lessatele intere in acqua bollente per circa 20 minuti. Scolatele e fatele rosolare in una padella con qualche cucchiaio di olio extravergine, unendo lo zucchero di canna, il miele e i semi di finocchio finché prenderanno un bel colore dorato
3 Sgocciolate la carne dal fondo di cottura e mescolate quest'ultimo con il latte di mandorla rimasto. Con l'aiuto di un frullatore a immersione emulsionate il composto con l'olio di semi di girasole versato a filo, in modo tale da ottenere la consistenza spumosa di una maionese. Servite gli straccetti di brione insieme alle carote caramellate e terminate con l'emulsione di latte di mandorla.
Ricetta dello chef Stefano Grandi, de Il Santa Bistrot, foto di Felice Scoccimarro, contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con MeatSchool (You&Meat).
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