Le regole per trasformare acciughe, calamari, gamberi e altre bontà ittiche in una portata irresistibile, dorata e croccante
Che si tratti di pesciolini o calamari, gamberi o merluzzetti, la frittura di mare è una carta sempre vincente. Da giocare non solo nei mesi estivi, quando è sinonimo di vacanza, ma anche nel resto dell’anno, come alternativa alla carne o, semplicemente, come una coccola dorata e profumata. Perché sia davvero un piacere, però, va preparata a regola d’arte.
Nell’articolo che abbiamo dedicato alle regole per friggere abbiamo considerato gli strumenti adatti a questa particolare tecnica, l’olio migliore e le insidie da schivare. Le indicazioni restano valide anche qui, ma per un fritto di pesce da applauso non bastano una padella, un ragno e un termometro. È necessario infatti anche considerare i mille capricci di un alimento che non è mai uguale a se stesso e con esigenze tutte da scoprire. Basta un niente perché diventi unto e molliccio o - come nel caso dei calamari - duro e gommoso…
Nessuna paura. Il bello della frittura è che sta bene su tutto. Basta saperla adattare a dovere. Le specie ittiche più indicate a finire nell’olio sono i pesci piccoli e medi, quindi alici (o acciughe, che sono poi la stessa cosa), sarde, soglioline, merluzzetti, trigliette e latterini, tanto per citare i più comuni. Tra i crostacei, gamberi e mazzancolle andranno meglio degli scampi che, una volta sgusciati, sono un po’ carenti sul lato polpa. Molluschi di elezione sono invece i calamari e i totani, tagliati ad anelli, così come i calamaretti “spillo”, da friggere interi. Non mancano poi i filetti di baccalà e i trancetti di merluzzo fresco.
Come per qualunque altra cottura, anche per la frittura di mare dovrete prima preparare la materia prima. Nell’affrontare la pulizia del pesce, eliminate teste, visceri, lische e squame degli esemplari più grandi, mentre per i crostacei fate riferimento all’articolo dedicato a come cucinare i gamberi: sgusciateli lasciando solo le codine e privateli del filo nero sul dorso.
Per preparare totani, seppie, calamari e molluschi cefalopodi in genere seguite quanto indicato nel servizio dedicato, tagliando poi le sacche ad anelli o come richiesto dalla ricetta. Tutto come già sapete fare, insomma, lasciando eventualmente intatti i pesci e i molluschi più piccoli, con le alici e le trigliette da una parte e i moscardini dall’altra. Per tutti gli altri, meglio sfilettarli, tagliarli a trancetti o aprirli a libro, a seconda della tipologia. In ogni caso, preferite i pezzi più piccoli, possibilmente di dimensioni simili tra loro, che cuociono meglio e più velocemente.
Dopo averli lavati ed eventualmente tagliati, asciugate con molta cura ogni singolo pezzo, tamponandolo bene con un canovaccio o con carta da cucina. L’acqua rimasta in superficie impedirebbe infatti una sigillatura immediata, trasformando l’infarinatura o la pastella in una pellicola unta e collosa.
Come per tutti i fritti, anche pesci, crostacei e molluschi possono essere corazzati in diversi modi prima di essere buttati nell’olio. A proposito: non l’abbiamo ancora detto perché ne parliamo già qui, ma il grasso di elezione sarà l’olio di semi di arachidi o l’extravergine d’oliva. Tutto dipende dai gusti e dalla scuola di pensiero. Quel che conta è che sia di qualità e che non fumi troppo velocemente. Tornando alle protezioni da fornire a pescetti e anellini, queste vanno di nuovo dalla semplice farina alla più complessa pastella, passando dalla panatura.
Il modo più semplice per rivestire il pesce, piccolo o grande che sia, è di passarlo nella comune farina bianca o nella semola di grano duro. Le varianti possibili includono la farina di riso, quella di ceci o di mais. Per infarinare gamberi, calamaretti, pesciolini e piccoli tagli in genere a regola d’arte potete ricorrere alla tecnica del sacchetto. Inserite dunque la farina e il prodotto ben asciugato in un sacchetto di carta o di plastica per alimenti, chiudete e agitate con delicatezza.
Eliminate quindi la parte in eccesso passando pesci, crostacei o molluschi in un setaccio a maglie larghe o in un colino, scuotendolo con decisione. Dovrà restare solo un velo quasi invisibile. La farina in eccesso che cade nell'olio brucerebbe istantaneamente, rendendo il fritto amaro e l'olio scuro. Ultima nota, fondamentale, sull’infarinatura riguarda i tempi. Il pesce va tuffato appena pronto, se aspettate, la sua umidità bagnerà la farina. Lo abbiamo già detto, ma val la pena di ripeterlo.
Riservata a pesci dalle carni sode o grasse come sarde aperte a libro o a filetti di baccalà, ma da sperimentare anche con gamberi e molluschi, la panatura funziona con i pesci così come con gli altri alimenti, con un passaggio prima nelle uova e poi nel pangrattato o, per risultati più leggeri e raffinati, nel panko. È indicata in particolare per le carni più fragili, dato che l'uovo crea una barriera proteica che isola la polpa, che così non si sfalda.
Per un risultato super croccante e arioso, adatto per friggere i crostacei così come una semplice sardina, provate il panko. Le sue scaglie "ad aghi" non comprimono la polpa di pesci e crostacei, lasciandole lo spazio per espandersi durante la cottura, senza schiacciarla.
Per preparare la pastella classica, ideale per filetti di pesce bianco, mescolate farina bianca e acqua frizzante ghiacciata (o birra) regolando le proporzioni in modo da ottenere un composto fluido. Se sollevata con un cucchiaio, questo dovrà “scrivere" sulla sua stessa superficie.
Tecnica ormai tutt’uno con la cucina del Sol Levante, il (o la) tempura avrebbe origine dalla frittura in pastella portata in Giappone dai gesuiti portoghesi nel Cinquecento. Da qui il nome, derivato da quattro tempora, ossia i giorni di preghiera e astensione dalla carne che il rito romano imponeva ai fedeli all’inizio di ogni stagione.
Passando dalla storia alla pratica, la pastella del (o della) tempura si prepara mescolando una parte di farina di riso con una parte e mezza di acqua frizzante ghiacciata, unendo eventualmente un tuorlo d’uovo per ogni etto di ingrediente secco. Va mescolata pochissimo con le bacchette, lasciando intatti i grumi che, scoppiando in cottura, sono fondamentali per creare la caratteristica texture frastagliata. Lo shock termico tra il composto gelido e l'olio a 180° genera una vaporizzazione istantanea, cuocendo il pesce nei suoi stessi succhi.
Come avviene con gli altri alimenti, anche nel caso della frittura di pesce la padella ideale è quella capiente, a bordi alti. E, ovviamente, l’apposita pentola dotata di cestello che vi servirà poi anche per prelevare il cibo cotto. Il cosiddetto olio profondo è essenziale anche per ottenere calamari, gamberi e pesciolini asciutti e croccanti, che più nuotano nell’olio meno ne assorbono. Una massa grassa abbondante mantiene infatti la temperatura costante, garantendo che la spinta del vapore interno del pesce respinga l'olio in ingresso. Durante la cottura, vale anche qui la regola di pulire regolarmente l’olio dalle impurità, per evitare che carbonizzino. In particolare, fate attenzione ai momenti di passaggio, quando il grasso resta senza ospiti: affinché non si senta solo e si scaldi troppo, buttatevi un tozzo di pane secco.
Perché pesci e frutti di mare risultino dorati e croccanti tuffateli, pochi alla volta, nell’olio già bello caldo, alla temperatura di 170°-180°. Per valutarla potete usare un termometro a immersione o, anche se meno preciso, immergervi un manico di legno: vi si dovranno creare tante bollicine tutto intorno. In alternativa, fatevi cadere un goccio di pastella, che dovrà subito friggere scoppiettando.
Per quanto riguarda i tempi, tenete conto che i pesci più piccoli come le alici così come gli anelli di calamari cuociono in appena 2-3 minuti, mentre i gamberi richiedono ancora meno tempo: se l’olio è abbastanza caldo, basterà poco più di un minuto per trasformarli in una delizia dorata e croccante.
Dopo che lo avrete scolato con il ragno o grazie al cestello, posate il pesce su una gratella metallica sollevata e lasciatevelo scolare per i primi 30 secondi. In questo modo l’aria potrà circolare liberamente anche sotto l’alimento, impedendo al vapore residuo di ammollarne la base. Solo trascorso il tempo indicato, trasferitelo su un ampio piatto foderato con carta assorbente.
Per mantenere il fritto di pesce caldo e croccante, conservatelo via via che lo preparate nel forno caldo (60°-80°), spento e con lo sportello socchiuso. Non copritelo né chiudete il forno, perché si formerebbe vapore e il cibo si ammollerebbe. Inoltre, anche se siete del team limone (non è scontato, come raccontiamo in questo articolo), non spremetelo prima di portare il pesce in tavola. L’acido e l'acqua contenuti nel succo distruggerebbero infatti la maglia croccante. Lasciate questa responsabilità ai vostri commensali.
Ora che sapete tutto su come friggere il pesce e i frutti di mare, non vi resta che mettervi al lavoro. E misurarvi con qualcuna delle tante ricette che vi abbiamo riservato. Con le sardine speziate allo zenzero, per esempio, dove il pesce pulito, aperto a libro e marinato viene prima passato nella farina e poi nell’uovo prima del tuffo in pentola. Oppure con le alici croccanti su crema di fagiolini, impanate con un sempre croccantissimo panko. Sempre puntando su una sola specie ittica, questa volta semplicemente eviscerata, squamata e poi infarinata, potete provare le triglie fritte con pesto alla menta della foto sopra.
Rubato alla tradizione britannica, il pesce fritto con patatine si basa sulla cottura nell’olio caldo di trancetti di merluzzo prima passati in una pastella alla birra. Lo stesso pesce, anche se conservato, torna protagonista nel tempura di stoccafisso e salvia che vedete nella foto sopra, mentre la sua versione sotto sale è onnipresente nelle ricette della tradizione. Tra le tante, il baccalà fritto ispirato ai ricettari milanesi: prima rosolato a tocchetti nel burro, viene poi cosparso di grana e infine avvolto da una ricca pastella preparata con tuorlo, farina, birra e albume montato. Passando in Piemonte, nel baccalà alla Monaco lo stesso pesce ammollato viene tagliato a striscioline, infarinato e fritto per poi essere servito con una salsina rossa alle erbe.
Passando alle portate che riuniscono nello stesso piatto più tipologie di pesce troveremo ricette essenziali ma deliziose come il fritto misto mare, con sardine, totani, gamberetti e calamari passati semplicemente nella farina o nella semola rimacinata prima di incontrare l’olio caldo. Non molto diversa è la preparazione del fritto misto di mare con triglie, calamari e alici (foto in alto) ,con pesci e molluschi passati in un mix di farina bianca e gialla, e del gran fritto con maionese piccante, dove la farina 00 incontra invece la paprica e i pesci, poi, una salsa al peperoncino. Tipicamente partenopeo è poi il cuoppo di mare, con merluzzetti, gamberi, calamari, polpetti e seppioline infarinati, fritti e serviti nel cartoccio.
Tra i fritti a base di crostacei troviamo una ricetta elegante come le mazzancolle fritte in pastella di Prosecco della foto sopra. Sono state preparate con un composto a base di uova, farina bianca e di ceci e vino spumante e servite insieme a spicchietti di carciofi cotti nello stesso modo. Ispirati all’Oriente anche per la salsa che li accompagna sono invece i gamberoni in tempura, così come un tocco esotico impreziosisce pure i gamberoni fritti con salsa al mango, passati in una pastella di acqua e farina e poi ricoperti da una crosticina ai fiocchi di mais.
Per concludere la nostra carrellata sul fritto di mare non potevano mancare i molluschi. Con totani e calamari al primo posto. Nella ricetta sopra vedete per esempio i totanetti fritti ripieni al wasabi: prima farciti con un composto ai funghi e poi tuffati nell’olio con appena un velo di farina. Un’altra idea è il frittino con calamari e basilico, con i molluschi tagliati ad anelli e passati prima nell’albume sbattuto e poi nel pancarré passato al mixer. Per finire, la raffinata frittura di ostriche prevede che i pregiati molluschi siano immersi in una pastella ghiacciata preparata con tuorlo d’uovo, acqua e farina, scolati e subito fritti nell’olio caldo.
Camilla Marini
febbraio 2026
