Legumi antichi: quali sono e le migliori ricette

legumi antichi
Sale&Pepe

Si fa presto a dire legumi, ma quante sono le varietà di quegli ortaggi a baccello che offrono grani da seccare e utilizzare tutto l’anno per piatti ricchi di sostanza e di gusto? Tantissime. I fagioli, per esempio, dal Veneto alla Toscana, dalla Campania alla Puglia, presentano forme, colori, sapori sempre diversi che danno corpo a piatti tradizionali molto variegati. Fave, lenticchie e ceci si coltivano da millenni soprattutto, per ragioni climatiche, nelle regioni centromeridionali. C’è addirittura chi sostiene che il primo piatto mediterraneo consociuto alle cronache sia stato il macco, il purè di fave secche con cicoria, tuttora abituale in Salento. Tutto il Meridione presenta produzioni interessanti, spesso da poco ritrovate e salvate da una rarefazione che rischiava di farle scomparire. Dalla Sicilia viene la fava di Leonforte, a grossi semi facili alla cottura e molto saporiti. In Puglia, ad Altamura nasce una lenticchia gigante di colore verde scuro, recuperata dopo un periodo di crisi, che merita gli onori della tavola più golosa: la polpa è dolce, con speciali note erbacee. 

Fauciariello, lardariello, suscella, minichella sono i nomi popolari di alcuni fagioli di Controne, nel Salernitano, in una zona ricca di acque da sempre dedita alla coltivazione di questi legumi. Bruni, picchiettati o striati, ricordano i fagioli con l’occhio, i soli presenti in Italia prima della venuta dal Nuovo Mondo delle varietà a semi grossi e morbidi, che subito attecchirono magnificamente scrivendo una nuova storia gastronomica del fagiolo, che da allora ha un po’ messo in ombra tutti gli altri legumi secchi. A Controne si coltiva anche l’ecotipo bianco, di maturazione tardiva, sul quale si è puntato di più per i suoi semi piccoli, rotondi o leggermente ovoidali, di un candore assoluto. In effetti è un legume delizioso, a buccia sottilissima e di cottura veloce, che forma un binomio perfetto con l’olio locale. Del tutto sorprendenti sono i ceci neri delle Murge, barese e materana, particolari per il colore scuro e la forma simile ai semi del mais.

testi di Mariarosa Schiaffino

Legumi antichi da scoprire e riscoprire

Dopo anni di oblio, dalle Marche torna in auge la cicerchia mentre, risalendo verso Nord, ecco comparire in terra umbra la minuscola fagiolina del Trasimeno, legume tenero e saporito, meno noto della famosa lenticchia di Castelluccio ma altrettanto apprezzato dai buongustai. Sempre dall’Umbria arriva la roveja, umile e antichissima varietà di pisello, che merita di essere riscoperta. Se vai a Norcia cercala e provala. E poi dicci…

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