1) Separate gli albumi dai tuorli. In una ciotola montate i primi con le fruste e, quando iniziano a rassodare, aggiungete 30 g di zucchero, continuando a montare.

2) In un'altra ciotola lavorate con le fruste i tuorli con il resto dello zucchero, mezzo cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata e la farina. Poi incorporate gli albumi: una cucchiaiata mescolando energicamente, poi i rimanenti più delicatamente.

3) Trasferite il composto in una tortiera a cerniera di 24 cm di diametro, con il fondo foderato con carta da forno e il bordo imburrato e infarinato. Infornate a 170° per 10-12 minuti. Fate raffreddare, poi ritagliate dal disco di pasta una ciambella, usando come dima uno stampo di 1 litro.

4) Spremete il succo di 2 arance e, in un padellino su fuoco dolce, scioglietevi 15 g di gelatina ammollata e strizzata.

5) Montate la panna con lo zucchero a velo, incorporatela delicatamente allo yogurt, poi unite il succo d'arancia con la gelatina intiepiditi e un cucchiaino di scorza grattugiata. Versate nello stampo a ciambella, appoggiatevi delicatamente sopra la pasta biscuit ritagliata e mettete in frigo per almeno 4 ore a rassodare.

6) Spremete il succo delle arance rimaste, filtratelo, scaldatelo con il rum e scioglietevi la gelatina rimanente (prima ammollata e strizzata). Fate raffreddare.

7) Sformate il dolce su una gratella. Quando la gelatina di arance inizia a diventare più viscosa, versatela sopra. Decorate con arance e pompelmo a fettine e completate con pepe rosa pestato.