Come cucinare arrosto

Con il termine “arrosto” siamo soliti pensare a un tipo di preparazione della carne saldamente legata con dello spago da cucina, che viene cotta in modo lento e costante a bassa temperatura, solitamente al forno ma anche in pentola o allo spiedo. La “cottura arrosto” è quindi un metodo entrato ormai a pieno titolo nelle nostre cucine per preparare un succulento e ghiotto secondo piatto a base di carne, adatto per festeggiare un’occasione speciale o per il pranzo della domenica in famiglia. Per preparare un ottimo arrosto di carne, è necessario avere pazienza e tempo per seguire tutte le fasi di preparazione della carne e della sua cottura.

Come cucinare l’arrosto
Per cucinare un arrosto, dicono che non esista nulla di meglio di uno spiedo. In mancanza di questo meglio ricorrere alla cottura al forno (o in pentola) che richiede, fra l’altro, minore sorveglianza.

Preparazione
Per evitare che l’aria all’interno del forno secchi troppo la carne, scegliete la modalità non ventilata. Riscaldate quindi il fono alla temperatura 170°-180° per il vitello e il maiale, 200° per il manzo (i primi vanno cotti bene e quindi devono avere il tempo di cuocere interamente prima che l’esterno bruci; nel manzo, invece, l’interno della carne deve rimanere almeno un po’ al sangue). La temperatura del forno deve restare costante per tutto il tempo di cottura della carne. In ogni caso almeno un’ora prima di iniziare a cucinare l’arrosto, ricordate di estrarlo dal frigorifero e di tenerlo a temperatura ambiente. In molti sconsigliano di aggiungere il sale sulla carne ancora cruda perché il sale forma una crosticina amara in cottura, quindi preferiscono salare alla fine. Altri preferiscono massaggiare l’arrosto con del sale grosso, olio extravergine di oliva o burro ed erbe aromatiche affinché assorba un po’ di sapore in più prima della cottura. Il pepe, al contrario, non va mai aggiunto prima della cottura ma solo ad arrosto pronto, a seconda gusto del personale.

Rosolatura
Prima di procedere alla cottura in forno dell'arrosto va rosolato su fiamma vivace per qualche minuto. In questo modo si forma la reazione di Maillard, che sigilla la carne e ne trattiene all'interno i succhi, formando sulla superficie una crosticina dorata dovuta alla caramellizzazione delle proteine.

Cottura
Potete procedere alla cottura dell’arrosto in pentola con il coperchio o ultimarla in forno. Se la ricetta prevede dei soffritti di verdure, questi vanno fatti a parte in un’altra pentola e quando sia l’arrosto che il soffritto risultano ben rosolati potete unirli. Mai mettere un liquido (acqua, vino o altro) nel recipiente di un arrosto prima di rosolarlo o prima di metterlo in forno: i liquidi che richiede la ricetta ad esempio vino, latte o brodo potete aggiungerli dopo la rosolatura o a metà cottura. Mettete l’arrosto in forno già caldo appoggiato possibilmente su una griglietta oppure appoggiato sul fondo di un recipiente adatto, dove si trovano già pochi cucchiai di grasso caldo (olio, burro o lo stesso grasso dell’arrosto). L’arrosto va bagnato con lo stesso grasso (o fondo di cottura) ogni 10-15 minuti, fino a cottura ultimata. Non girate la carne con forchettoni, non va assolutamente forata altrimenti, fuoriescono i liquidi. Per girarla usate delle palette o una pinza. I tempi di cottura dipendono dal peso e dallo spessore del pezzo di carne. Per assicurarsi la cottura di un arrosto i grandi cuochi lo pressano con un dito, per i meno esperti, prima di sfornare è sempre meglio controllare la cottura infilando al centro del rotolo la punta di un coltello o i denti di una forchetta: l’arrosto di manzo è cotto quando compare una goccia di sangue rosa; gli arrosti di vitello o maiale sono cotti quando uscirà qualche goccia di liquido chiaro. In generale per la cottura al forno per un pezzo di manzo di circa 1 kg a media cottura sono sufficienti 45 minuti in forno statico a 180°; se lo preferite al sangue, riducete di 5-7 minuti il tempo nel forno; per 1 kg di carne di vitello o di agnello occorrono circa 50 minuti mentre per la stessa quantità di carne di maiale circa 60 minuti; per 1/2 kg di fesa di tacchino o di anatra i tempi si riducono a circa 20 minuti, calcolate qualche minuto in più, se farciti.

Riposo
Dopo la cottura, scolate l'arrosto dal fondo di cottura e lasciatelo riposare al caldo per 15-20 minuti avvolto in un foglio di carta stagnola prima di affettarlo. In questo modo i succhi della carne vengono così riassorbiti e si concentreranno al cuore e questa rimarrà morbida e succulenta evitando di disperdersi al momento del taglio.

Deglassatura
Infine, deglassate il fondo di cottura dell’arrosto e preparate una salsina per accompagnare le fettine del vostro arrosto. Poi sciogliete le caramellizzazioni formate durante la cottura arrosto aggiungendo, se vi piace, un liquido (vino, aceto, brodo o panna da cucina) al fondo di cottura e mescolando con un cucchiaio di legno. La salsa ottenuta potete restringerla su fiamma vivace e filtrarla prima di accompagnare le fettine di arrosto. Se dovesse risultare troppo liquida, potete addensarla con l’aggiunta di un po’ di farina o di amido di mais ottenendo così una salsina cremosa.

Come mantenere umido e morbido l’arrosto
Per via della cottura prolungata, l’arrosto tende a perdere morbidezza e umidità all’interno. Per evitare questo inconveniente si possono seguire dei semplici accorgimenti. Prima di chiudere la carne nel forno per rosolarla e prima di legare l’arrosto:
1) potete lardellare la carne praticando delle fessure sulla superficie della carne in cui inserire pezzetti di condimento, pancetta, lardo o dadi.
2) potete bardare la carne avvolgendola con fettine di lardo, pancetta o prosciutto grasso per proteggerla durante la cottura ed evitare che si asciughi eccessivamente. Questa tecnica è indicata per tutte le “cotture arrosto”, al forno o allo spiedo.
3) potete arrotolare la carne per bene a fette di zucchine, melanzane o radicchio. In questa maniera, le verdure rilasceranno la loro acqua e la carne resterà succulenta, saporita e morbidissima anche per i bambini.

Come legare l’arrosto
Per preparare un arrosto, in qualunque modo vogliate cucinarlo, è indispensabile legarlo per poterlo tenere in forma durante la cottura e ottenere un taglio dalle fette perfetto. Per legare l’arrosto vi servirà uno spago da cucina, resistente e che non perda fibre o frammenti, un tagliere e un coltello ben affilato. 
1) Disponete la carne sul tagliere e aiutandovi con un coltello affilato, eliminate prima la cartilagine e il grasso in eccesso che potrebbero indurirsi con la cottura.
2) Con lo spago da cucina cominciate a realizzare una rete passando lo spago sotto e sopra la carne, per il senso della lunghezza. Fate la stessa cosa passando lateralmente. Fatti i nodi, non tagliate il filo ma lasciatelo attaccato alla matassa.
3) Per formare la gabbia prendete lo spago e create un'asola tenendo ferma la base della stessa con le dita, infilate la mano nell'asola e girate un paio di volte la corda, quindi fate passare la carne nell’asola ottenuta. Fermate la base del cappio stringendo l’anello creato intorno alla carne e tirando leggermente lo spago verso l’alto per stringere il nodo. Completate la gabbia ripetendo operazione come sopra per legare tutta la carne su tutta la lunghezza assicurandovi, ogni volta che infilate la carne nel cappio, di spostare la sua posizione di 1-2 cm rispetto al punto precedente. Infine fermate il tutto con un nodo all’estremità della carne. A questo punto il vostro arrosto è legato e pronto per essere cucinato.

Come scegliere la carne
Per cucinare un arrosto perfetto è fondamentale scegliere la carne più adatta per questo tipo di cottura. In pratica si prestano tutte le carni tenere per arrosto di manzo, vitello, maiale, agnello, pollo, anatra, coniglio e selvaggina. Mentre le carni con parecchie venature di grasso, come ad esempio il collo di maiale, sono poco indicate, perché con le basse temperature il grasso stenta a sciogliersi. Lasciatevi comunque consigliare dal tuo macellaio di fiducia, specificando che tipo di cottura arrosto volete adottare. Per un arrosto di bovino sono indicati tagli di carne con poco collagene: il tenerone o reale. Lo scamone e la noce di vitello sono i tagli della carne più pregiati e molto apprezzati per l’arrosto, ma spesso si usano anche la polpa o rotondino di spalla che sono tagli di seconda categoria, ma la carne resta comunque morbida e saporita in cottura. Gli "arrotolati" che si acquistano già pronti da cuocere sono preparati spesso con tagli di terza scelta ma comunque gustosi, come il petto, il fiocco e la pancia, adatti a una lunga cottura grazie all’abbondante quantità di grasso che contengono. Per un arrosto di maiale succoso e tenero, sono molte le parti del maiale che si possono utilizzare: l’arista, la lonza e la coscia ma anche il collo, molto grasso, e la spalla. L’arista di maiale, conosciuta anche come carré, ha una polpa morbida e compatta, magra all'interno ma rivestita di grasso in superficie, cosa che le garantisce un’eccellente cottura e un risultato superbo in piattola. La lonza, ossia l’arista disossata, è un taglio di carne piuttosto magro, molto indicato per la cottura lenta al forno, ma va “lardellato” per evitare di seccarlo. Si abbina bene alla frutta come nel caso della preparazione dell’arrosto alle mele ma anche ottima con uvetta. Per un arrosto di agnello, i tagli di carne più adatti sono il cosciotto, la spalla, la sella e il petto disossato. Per il pollo arrosto se cotto allo spiedo si utilizzano polli interi o divisi a metà con la pelle, in modo che rilasci il suo grasso e aiuti a mantenere la carne umida e molto tenera e succosa: per questo è anche importante controllare i tempi di cottura perché il rischio maggiore è che il pollo venga troppo secco. Il pollo arrosto è buonissimo anche cotto in casseruola, magari ripieno e profumato con erbe aromatiche. Per l’arrosto di tacchino si predilige invece la fesa intera ossia il petto, perfetto anche per la preparazione di arrosti farciti, delicati e magri ma ottima anche la coscia intera, anche disossata e farcita.

Come conservare l’arrosto
Se avanza l'arrosto che avete preparato, potete conservarlo in frigorifero intero per massimo 2-3 giorni coperto da pellicola trasparente. Prima di servirlo, tagliatelo e riscaldate le fettine in forno o al microonde. Non conservate l’arrosto intero in freezer, soprattutto se avete utilizzato ingredienti già decongelati. Se gli ingredienti usati sono freschi, tagliate l'arrosto a fettine, mettetele in un contenitore con coperchio adatto per conservare gli alimenti e conservatele in freezer per 1-2 mesi. Il fondo di cottura va invece messo in un altro contenitore e congelato separatamente. Al momento di usarle, scongelate le fettine di arrosto e la salsa o fondo di cottura, disponete poi la carne in una teglia o una pirofila, cospargetela con il fondo di cottura o con la salsa e riscaldate il tutto in forno o a bagnomaria prima di servirle.

Un buon arrosto non richiede tempi di cottura prolungati se la carne è di alta qualità: la cottura di un arrosto in forno, usando carne di qualità superiore, non dovrebbe mai superare le due ore. I tagli poveri e più ricchi di collagene, necessitano invece di una cottura dell'arrosto lunga perché con il calore diventano più teneri (per esempio gli stufati e i brasati). Per ottenere un arrosto al forno morbido e succulento, scegliete un tipo di carne con poco collagene (la proteina responsabile della consistenza della carne): in questo modo si conservano maggiormente i succhi e le sostanze nutritive contenuti all’interno e la carne stessa che diventa gustosa e più digeribile anche se presenta un maggior quantitativo di grassi (rilasciati durante la cottura) che rendono questa preparazione molto calorica. L’arrosto può essere preparato con una vastissima quantità e tipologia d’ingredienti. La carne si presta benissimo a essere abbinata a verdure, patate, mele, castagne, prugne o uva passa oppure condita con salse salate, speziate, dolci come latte o il miele, ottenute spesso con il fondo di cottura.

febbraio 2023