News ed EventiConsigli praticiI tagli del manzo: il cuberoll

I tagli del manzo: il cuberoll

È una delle parti più nobili del bovino adulto. Si ricava dalla parte anteriore della lombata; privata degli ossi e ben rifilata, regala arrosti e bistecche strepitosi, di impareggiabile succulenza

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Il cuberoll è un taglio della macelleria cosiddetta “moderna”, non molto conosciuto ma decisamente amato dagli appassionati. Si ricava dalla parte anteriore della lombata, il “5 coste”, la stessa che può dare le migliori costate. Potremmo anche definirlo l’alter ego del tomahawk, altro termine della macelleria moderna, la stessa sezione completa di vertebra e lunga costola.

Un nome, un perché
Il nome, assimilato dal mondo anglosassone, deriva dalla grossa vena di grasso che caratterizza il taglio e che spesso ha forma cubica. Da essa proviene anche il termine rib eye (“occhio nella costola”), che in pratica ne è un sinonimo anche se di solito viene usato nei menu delle steak house per le costate con l’osso, non per il taglio intero disossato. Il cuberoll infatti è perfettamente privo di ossi, ben ripulito del grasso esterno e, dopo essere stato legato, si presenta come un grosso cilindro di carne del peso di circa 3-4 kg che - come vedremo - può essere venduto e cucinato intero o a fette.

Una carne scioglievole
La caratteristica più importante di questo taglio, si diceva, è la quantità di grasso infiltrato nella polpa (in genere tra il 6 e l’11%), visibile sia sotto forma di sottili venature bianche, sia del grosso “occhio” centrale: un livello di marezzatura che ne fa uno dei tagli più nobili dell’intero bovino, probabilmente secondo soltanto al filetto. Infatti, durante la cottura, il grasso si scioglie regalando succosità e sapore.

Anche la carne d’altronde è della tipologia più tenera: i muscoli che compongono il cuberoll sono il dorsale e lo spinale (oltre ad alcuni minori), che non sono sottoposti a un eccessivo lavoro o carico dell’animale e quindi si mantengono più morbidi. Il tessuto connettivo che li riveste non ha modo di ispessirsi quando il bovino è in vita e, una volta a contatto con il calore, si riduce ulteriormente per essere infine facilmente masticato. Con il risultato di una carne che pare sciogliersi in bocca.

Razze selezionate
Per tutte queste ragioni, le razze bovine più vocate a ottenere un favoloso cuberoll sono quelle come l’Angus (non a caso apprezzatissimo, foto in basso) o la Scottona polacca, perché tendenzialmente hanno una buona percentuale di grasso e sono ben marezzate.

Bistecche al sangue
Essendo tanto tenero e povero di tessuto connettivo, il cuberoll si esalta soprattutto nelle cotture brevi. Se scaloppato, le sue bistecche si cucinano sulla piastra o alla brace. Il peso giusto per le bistecche è intorno ai 200 g: le più alte si addicono agli amanti della carne al sangue perché l’interno resterà rosso, mentre le più sottili sono da riservare a chi la predilige “ben cotta”.

La temperatura ideale va comunque dai 52° ai 55°, misurati al cuore con un termometro a sonda. Nel caso di alte bistecche marezzate, la sola cottura su piastra o griglia può non essere l’ideale perché all’esterno la carne cuoce velocemente senza dare il tempo al cuore di scaldarsi e al grasso di sciogliersi. Si può allora usare la tecnica del direct searing: la carne è prima cauterizzata sulla piastra e poi infornata fino a raggiungere i “fatidici” 52-55°. La buona riuscita così è più sicura.

Un arrosto intero
Se lasciato in un pezzo unico, pratica ideale vista la forma cilindrica, può dare luogo a un arrosto strepitoso. Non occorrerà procedere con bardature di pancetta o lardo perché la carne ha già in sé un’ottima percentuale di grasso. Anche i condimenti (olio, burro) non servono. La legatura serve per mantenere il pezzo in forma. Può essere eseguita dal macellaio ma potete anche fare da voi. Disponete il taglio di carne sul tagliere e girate un capo di un lungo spago intorno a un’estremità, fermando con un nodo. Srotolate una quantità di spago sufficiente e giratelo intorno alle dita di una mano, a formare un grosso anello. Infilate l’anello di spago ottenuto sul pezzo di carne, fatelo scorrere a 2 cm di distanza dal precedente e tirate. Procedete fino a legare tutto l’arrosto. Al termine (quando la carne sarà percorsa da tanti anelli paralleli), fate scorrere lo spago per tutta la lunghezza del cuberoll fino a tornare al punto di partenza e legatelo al primo nodo.

La cottura in forno
Enfatizzare le qualità del cuberoll con la cottura al forno è più semplice che mai. Si potrebbe dire che meno si fa cuocere e migliore sarà il risultato. Anche in questo caso, non si deve indugiare troppo e il cuore deve restare sempre intorno ai 52°-54°. La cottura potrà essere davvero breve: 5-10 minuti a temperatura alta (250°) cui far seguire un’altra mezz’ora a 180°. Un occhio al termometro, per verificare la temperatura, e sarà già il momento di sfornare.

Una salsa dal fondo
Durante la cottura, l’arrosto di cuberoll rilascerà molti succhi che sarebbe un peccato non utilizzare per una deliziosa salsina di accompagnamento. Una volta prelevata la carne, versate due bicchieri di brodo nel tegame e mescolate bene per recuperare tutto il fondo di cottura, raschiandolo.

Mettete il mix sul fuoco e fate restringere per 10 minuti. Alla fine regolate di sale, unite una noce di burro ed emulsionate con la frusta. La salsina ottenuta sarà perfetta per irrorare le tenere fette di arrosto, rendendole ancora più succulente.

Scoprite come il nostro chef Stefano Grandi ha interpretato il cuberoll, in due ricette: un arrosto dal carattere “forte” al whisky e bocconcini più gentili in agrodolce.

Contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con You&Meat e MEatSCHOOL
Foto di Felice Scoccimarro
Luglio 2023