Muscoli ripieni alla spezzina

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Il ripieno di mortadella, pane e parmigiano avviluppa le cozze. La cottura nel sughetto di pomodoro offre un secondo succulento

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I muscoli del golfo di La Spezia si riconoscono per il bouquet profumato e il sapore pronunciato, frutto dell'incontro delle acque dolci del fiume Magra e del mare Ligure, dove vi è un'alta concentrazione di plancton.

Come pulirle
Potete acquistare già pronte da cucina, ma se preferite sentire tutto il sapore del mare, acquistate quelle nella rete e raschiate i gusci sotto l'acqua corrente con un coltellino, una paglietta oppure con un altro guscio. Lasciatele a mollo per almeno un'ora in acqua e sale per eliminare la sabbia ed eliminate il bisso solo dopo averle fatte aprire.

1 Pulite e lavate le cozze. Con uno spleucchino, aprite a crudo 28 cozze tra le più belle lasciando le due valve attaccate. Mettete le restanti in una padella senza condimento, copritele e fatele aprire a fiamma vivace per 2-3 minuti. Poi privatele delle valve e filtrate l'acqua che avranno rilasciato.

2 Portate a ebollizione un velo di acqua in un tegame e scottatevi le bietoline mescolando per circa 1 minuto. Tritate metà delle cozze cotte con le bietoline strizzate e la mortadella. Ammorbidite la mollica nell'uovo sbattuto e mescolatela con il composto di bietoline, il parmigiano, 2-3 cucchiai di liquido di cottura delle cozze, un po' di prezzemolo e maggiorana tritati e 1/2 spicchio d'aglio sminuzzato. Salate, pepate, farcite le cozze crude con il composto e richiudetele.

3 Sminuzzate 1/2 spicchio d'aglio con la carota e la cipolla e fateli appassire in 4-5 cucchiai di olio. Tritate le cozze cotte rimaste e unitele in padella, sfumate con il vino bianco, aggiungete la polpa di pomodoro e cuocete per 3-4 minuti. Quindi unite il liquido di cottura delle cozze restante, mescolate e adagiate sul sugo le cozze ripiene: cuocete coperto per 15 minuti a fuoco dolce. Prima di servire, spolverizzate con un po' di prezzemolo e maggiorana tritati.