News ed EventiLibri di cucina: le pietre miliari della nostra tradizione

Libri di cucina: le pietre miliari della nostra tradizione

Centocinquant'anni di gastronomia italiana in sei volumi, dai primi, ponderosi testi di Nelli e Artusi fino a una vera rivincita al femminile che rispecchia gli spaccati della società nel periodo fascista e il boom degli anni '60-70

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Centocinquant'anni di gastronomia italiana in sei volumi, dai primi, ponderosi testi di Nelli e Artusi fino a una vera rivincita al femminile che rispecchia gli spaccati della società nel periodo fascista e il boom degli anni '60-70.

Per la Giornata Mondiale del Libro, vogliamo raccontare la cucina italiana ripercorrendone il percorso attraverso le raccolte che negli ultimi 150 anni ne hanno segnato la storia. Dalle opere di Artusi e Nelli in avanti, ecco un piccolo viaggio tra i volumi che per più di un secolo e mezzo, hanno raccolto e diffuso i sapori e le tradizioni che rappresentano il nerbo della gastronomia italiana.
Anche se non si tratta di un libro destinato al pubblico, un cenno dovuto va però fatto alla prima, vera raccolta di "cucina italiana" messa insieme alla fine del '700 da Francesco Leonardi, cuoco in diverse corti d'Europa, autore dell'Apicio Moderno, una monumentale opera in 6 tomi, con tecniche e approfondimenti sulla preparazione e il servizio delle diverse portate, dalle salse di base alla pasticceria, passando per carni, pesci, verdure.

Il Re dè Cuochi - 1500 modi per cucinare vivande di Giovanni Nelli
È un trattato di gastronomia universale che contiene le migliori ricette per la preparazione di ogni sorta di vivande; la prima edizione viene pubblicata a Milano nell'anno 1868 dall'Editore Legros Felice e verrà riproposto più volte in anni successivi, nelle popolari collane delle case editrici fiorentine Salani e Nerbini. In quest’ultima edizione del 1930, Giovanni Nelli è definito !ex Presidente della Società per i cuochi di Milano e l'Opera è corredata da illustrazioni. Il volume – come dice la prefazione alla prima edizione dell’editore – “si propone di essere il mentore dei gastronomi dei cuochi e delle cuciniere, nonché di tutte le persone che amano, per diletto, occuparsi della preparazione della loro cucina, prima necessità della vita privata e sociale…si raccomanda ugualmente alle buone madri di famiglia, le quali vi rinverranno un'infinità di cose di facile esecuzione e potranno così meglio istruire le loro cuciniere, avvalorando il proverbio che chi sa fare sa comandare”.

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene - Pellegrino Artusi
Pellegrino Artusi, uomo d’affari nativo di Forlimpopoli (Forlì-Cesena) e trapiantato a Firenze, è un romagnolo pieno di forza di volontà e iniziativa. Dopo una vita lavorativa che gli ha dato fama e ricchezza, a cinquant’anni si ritira a vita privata per occuparsi delle sue passioni: il futuro gastronomo si mette al lavoro con le ricette della cucina italiana, che inizia a raccogliere e a trascrivere con curiosità e diligente entusiasmo per pubblicarci un libro pensato per tipica famiglia borghese del tempo, anche a proprie spese.
Pubblica nel 1891 la prima edizione de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene: igiene, economia, buon gusto, uscita per i tipi di Landi a Firenze in soli mille esemplari. Da tutt’Italia mandano ad Artusi le loro ricette di famiglia. Ogni ricetta viene più volte testata dalla cuoca toscana dell’Artusi, Marietta, cosa che dà al libro un importante valore di autenticità. Il libro viene costantemente aggiornato, ne escono numerose edizioni fino alla tredicesima (del 1909) dove si raggiungono le definitive 790 ricette che – bisogna dirlo – rappresentano solo il Centro-Nord Italia, con predominanza di Emilia, Romagna e Toscana.
La quindicesima – e ultima – edizione artusiana si afferma non solo come un manuale pratico, ma come un classico della gastronomia e della lingua italiana, studiato ed illustrato, e le sue ristampe sono oggi identiche all’ultima da lui licenziata. La XV edizione raggiungerà nel 1911 le 65.000 copie. Dopo un secolo di vita, il volume raggiungerà un milione e mezzo di copie vendute, con numerose traduzioni in altre lingue e una versione e-book.

Il talismano dela Felicitàlicità – Ada Boni
Particolare manuale di cucina, pubblicato nel 1929 dalla casa editrice Colombo di Roma, comprendente una collezione di ricette raccolte da Ada Boni - gastronoma e giornalista italiana, fondò nel 1915 la rivista di cucina Preziosa, pubblicata fino al 1959. Il libro è probabilmente uno dei primi manuali di cucina in lingua italiana rivolto esplicitamente alle spose: le vendite, infatti, seguivano una stagionalità, con alte punte di primavera, periodo di matrimoni, a confermarne l’acquisto come regalo di nozze. Al tempo il ruolo prioritario della donna è quello di moglie e madre devota, con un inclinazione naturale per la cucina. La Boni impreziosice la sua opera con tratti di cucina raffinata, ispirandosi alle opere del grande Auguste Escoffier, cuoco francese.

Le ricette di Petronilla - Amalia Foggia Moretti
Alla filosofia tradizionalista della Boni risponde la contemporanea "Signora Petronilla", al secolo Amalia Foggia Moretti, medico, plurilaureata e giornalista, che nel 1927 inizia a dispensare ai lettori dalle pagine della Domenica del Corriere in oltre 800 articoli di economia domestica e cucina, con le sue ricette di casa calate in frizzanti aneddoti di vita familiare. Le ricette di Petronilla non sono mai complesse, non prevedono ingredienti difficili da reperire, sono sempre rispettose dell’impegno che richiedono per essere realizzate e portate in tavola. Femminista ante litteram, la Moretti dichiarava che "cucinare bene per gli uomini è un modo per far dimenticare loro che siete intelligenti".

Il Cucchiaio d’Argento
Tra i più autorevoli libri italiani di cucina, è considerato da tempo un classico regalo di nozze, Il Cucchiaio d’Argento è tra i libri considerati "opera omnia" che raccolgono migliaia di ricette ordinate in capitoli tematici. Offre infatti una vasta rassegna di ricette al passo con i tempi e una serie di capitoli sugli argomenti più attuali dell’alimentazione. Uscito per la prima volta nel 1950, deve il successo a una formula che, basata sulla semplicità, ha reso le ricette facili da consultare e da realizzare.
Nel 2020 è uscito Il Cucchiaio d'Argento Undicesima Edizione, un'edizione speciale che celebra i 70 anni di questo ricettario storico.

Le ricette regionali italiane - Anna Gosetti della Salda
Un lavoro che percorre le regioni italiane all’insegna del gusto e della tradizione. Scritto da Anna Gosetti della Salda Le ricette regionali italiane esce per la prima volta nel 1967 con Editore La Cucina Italiana e totalizza ben diciassette edizioni, l’ultima datata 2005. L’intento dell’autrice è quello di ricostruire con la maggior fedeltà possibile le ricette, spesso molto diverse da certi luoghi comuni, lontani dalla realtà dei piatti tradizionali. Ogni ricetta è stata provata definendo dosaggi e tempi di cottura, realisticamente adeguati alla disponibilità dell’attrezzatura di una cucina familiare media. Non un trattato di storia della cucina, dunque, ma un manuale pratico di ricette per chi voglia realizzare le diverse specialità regionali, così come si sono definite nell’uso in questi ultimi cinquanta o sessanta anni. Il volume descrive le regioni italiane all’insegna del gusto e della tradizione, e diventa un modello di riferimento per i successivi ricettari.

Per più di un secolo e mezzo, grazie a questi e altri eccellenti testi culinari redatti con amore e competenza, semplici appassionati e autentici gourmet si sono avvicinati e hanno esplorato l'enorme ricchezza della nostra cucina, un tesoro culturale riconosciutoci da tutto il pianeta. Anche se oggi - grazie alle nuove tecnologie - i libri di cucina si possono consultare su web, tablet e cellulari, nel giorno dedicato al Libro in tutto il mondo, non possiamo che celebrare tutti gli scrittori, antichi e moderni, che condividono la loro esperienza e conoscenza attraverso le pagine di un libro.

Francesca Tagliabue
aprile 2022