Per il macellaio, si chiamano copertina e fesone di spalla, per i consumatori sono più noti con i rispettivi nomi popolari: “cappello del prete” e “polpa di spalla”. Classiche carni per brasati, bolliti, spezzatini, non sono queste le loro uniche vocazioni. Entrambi i pezzi possono infatti essere usati per ricavare di bistecche e fettine, ma anche carpacci e tartare. Piuttosto economici, risultano così un affare sia per il portafoglio che per la gola.
Da dove si tagliano
Copertina e fesone di spalla sono tagli limitrofi del quarto anteriore. Tra i due la copertina (tra i 4 e i 5 chili di peso, in alto nella foto di apertura), risulta appena più arretrata, in direzione del posteriore, ed è forse più versatile e nobile. Di forma piatta e trapezoidale (anche se qualcuno la definisce triangolare, da cui il nome di “cappello del prete”) è formata da due muscoli, il sottospinato e il piccolo rotondo, separati da uno spesso strato di connettivo (ben visibile nella foto in basso), così caratteristico da aver dato vita anche a un altro nome di questo taglio: arrosto “della vena”.
In particolare, il muscolo sottospinato è più grande e particolarmente tenero, forse si tratta addirittura del più morbido dell’intero bovino dopo il filetto: come quest’ultimo, infatti, non è sottoposto a grossi sforzi e non si irrobustisce molto. Il tessuto connettivo in cottura assume una consistenza scioglievole e il taglio presenta anche una certa quantità di grasso infiltrato, altro requisito interessante.
Il fesone ha un peso quasi doppio rispetto al cappello del prete. Formato da tre muscoli, di consistenza un po’ diversa tra loro ma piuttosto magri, sono saporiti e vale la pena sperimentarli anche a fette e fettine, cubotti, carpaccio o finissima tartare.
Nel caso di fette per involtini e scaloppine, è importante batterle sempre con il batticarne per rompere le fibre, più tenaci di quelle della copertina.
Un taglio che si fa in due
Se fino a qualche anno fa la copertina era riservata, come si diceva, a bolliti e brasati, oggi tra i cultori della carne si è diffusa una sua interpretazione al BBQ. È la flat iron steak, una bistecca piatta, anzi due, ricavate dopo aver privato il taglio della pellicina superiore e suddividendolo nello spessore (sopra e sotto la “vena” di connettivo, che si scarta).
Perfette da cucinare sulla brace rovente, pochissimi minuti per lato e girandole un paio di volte, le flat iron steak si gustano al sangue.
Cottura in umido
Se lasciati interi o a spezzatino, la cottura avviene in umido, con abbondanza di liquido: vino, come nel caso del celebre brasato al Barolo (nella foto in basso) che nel vino è anche lasciato marinare a lungo prima di finire sul fornello, ma anche birra e brodo.
Molte di queste preparazioni sono tipiche dell’Italia settentrionale e del nord Europa (come il gulasch) ma ve ne sono di altrettanto note che appartengono alla cucina del sud. Fra tante, questi tagli sono perfetti per due specialità campane, la “genovese” e il ragù alla napoletana, ottenute cucinando per ore i pezzi di carne fino a lasciarli disfare nelle cipolle o nel pomodoro.
Scoprite come il nostro chef Stefano Grandi ha interpretato la copertina e il fesone di spalla in un ramen di ispirazione jap e in un sandwich con verdure, uova e bacon croccante.
Contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con You&Meat e MEatSCHOOL
Foto di Felice Scoccimarro
Ottobre 2023
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