Dalle carni tenere e magre, è un taglio facile da trattare, che si presta alle cotture più diverse. Dal gusto delicato, va d’accordo con tantissimi ingredienti, dando origine a ricette che soddisfano tutti i palati
Taglio pregiato della carne bianca per eccellenza, il petto di pollo è amato per la sua leggerezza quanto per la sua versatilità. Tendenzialmente magro ma morbido, leggero ma saporito e ricco di nutrienti preziosi, si fa valere sulla tavola degli sportivi quanto su quella dei più raffinati buongustai, capace com’è di soddisfare i palati di tutte le età nelle occasioni più diverse. A patto naturalmente di saperlo trattare come merita, dalla preparazione alla cottura, in ricette adatte a valorizzarne le tante qualità.
Costituito dai muscoli del petto, questa parte del pollo è considerata la più pregiata, ha poco tessuto connettivo e fibre muscolari piccole. Se intero, pesa dai 300 g ai 500 g negli animali più giovani e fino a 600-800 g in quelli adulti. Al momento dell’acquisto verificate che la carne sia soda ed elastica, aderente agli ossi, di colore chiaro e rosato. Non allarmatevi comunque se vedete delle sfumature gialle dato che, a meno che non siano molto accentuate, non sono indice di cattiva qualità, ma dipendono dall'alimentazione del pollo, cioè dalla quantità di betacarotene assunta con il mangime.
Potete trovare il petto di pollo già tagliato a fettine. Queste sono certo molto pratiche, pronte a essere cucinate così come sono, eventualmente dopo averle battute per trasformarle in scaloppine o in involtini, in cotolette impanate, fritte o cotte in forno.
Detto questo, sia per risparmiare sia per avere una maggiore libertà di azione il consiglio è di acquistarlo intero e, semmai, di affettarlo a casa. In questo modo non solo spenderete fino a circa il 20 per cento in meno, ma potrete sperimentare anche spessori diversi, ricavare delle tasche e cuocerlo arrosto, ridurlo a bocconcini per spezzatini e spiedini, nonché trasformarlo in polpette e hamburger.
Come per tutta la carne di pollo, una volta a casa anche per il petto va usata qualche accortezza. Lasciandolo nel suo involucro per non contaminare gli altri alimenti, ponetelo nello scomparto più freddo del frigo e lasciatevelo al massimo per 3 giorni. In alternativa, potrete congelarlo, ricordando che dovrete consumarlo entro 3 mesi. Sciacquarlo prima di cucinarlo non solo non è necessario, ma è anzi sconsigliato. L'acqua infatti non elimina i batteri e il passaggio dal lavello aumenta il rischio di spargerli su altri alimenti. In compenso, dopo averlo lavorato è altamente consigliato lavare con cura il tagliere, il coltello e le mani.
Se avete acquistato il petto di pollo intero, qualunque sia il piatto che intendete cucinare dovrete prima pulirlo. Questa operazione vi chiederà l’impiego di un coltellino affilato e di un tagliere. Sistemate il petto di pollo già spellato sul piano di lavoro con la parte più irregolare rivolta verso l'alto.
Tastatelo dunque al centro per cercare il tipico ossicino dalla forma a forcella ed eliminatelo incidendo la carne intorno con la lama. Tagliate il petto a metà e rifilate la membrana al centro, che si fa più callosa verso la punta. Togliete quindi tutte le parti grasse, fibrose o bianche, lasciando solo la polpa rosea.
Se lo desiderate, prima di tagliare il petto di pollo pulito potete separare le due piccole porzioni di polpa più centrali. Sono dette filetto o piccolo pettorale e le riconoscete perché si presentano sul lato meno liscio, collegate al resto da un tendine e già parzialmente staccate. Con qualche caloria in più, hanno una consistenza incredibilmente morbida e potrete cucinarli interi o tagliati in 2-3 tocchi.
Se preferite dividere il petto di pollo in due parti, sempre posandolo sul tagliere incidetelo al centro nel senso della lunghezza. Eliminate quindi la cartilagine, la forcella e le eventuali parti grasse. A questo punto potrete procedere con la ricetta scelta, cucinando i due mezzi petti interi, farciti o affettati. In questo caso, tagliateli orizzontalmente, tenendo un coltello affilato parallelo al piano di lavoro.
Se volete farcire il vostro petto di pollo, dopo averlo diviso in due parti inserite la lama di un coltellino nello spessore e spingetela fino a 2 cm dal fondo. Con piccoli movimenti proseguite il taglio verso un bordo della carne. Ruotate poi il coltello e tagliate con attenzione verso l'altro bordo. In alternativa, potete tagliare il pezzo di carne solo su un lato, aprendolo a libro.
Tagliato a tasca o aperto a libro, il petto si presta a ogni tipo di ripieno, così come alle più diverse cotture, sia in padella sia in forno, in salsa o impanato. Farcita e richiusa, la carne potrà essere infarinata e poi rosolata in padella, bardata con pancetta - o impanata - e poi fritta.
Dalle carni magre e spesso apprezzato proprio per i suoi pochi grassi, il petto di pollo rischia proprio per questo di seccare in cottura, risultando un po’ stopposo. Per ammorbidirne la polpa potete scegliere ricette che lo arricchiscono con salse e intingoli così come su trattamenti ad hoc.
La prima tecnica per rendere più tenera la polpa del petto di pollo consiste nell'usare un batticarne. Prendete il pezzo di carne e avvolgetelo con un foglio di pellicola da cucina poi, posandolo sul piano da lavoro, battetelo con l’apposito utensile in modo uniforme, su tutta la superficie fino a ottenere lo spessore desiderato. Questa soluzione vi consentirà di cuocere più velocemente la carne, evitando di asciugarla con una cottura eccessivamente lunga. Occhio, però, a non scendere mai sotto i 74° al cuore, temperatura sotto la quale la carne non sarebbe cotta a sufficienza e risulterebbe quindi a rischio per la salute dei commensali.
Un'altra tecnica per non fare indurire la carne del petto di pollo consiste nel farla marinare per almeno un’ora in una soluzione acida. In questo modo spezzerete i legami tra le proteine rendendo quindi la polpa più tenera.
Da una soluzione di yogurt o latticello a una miscela di olio e succo di limone fino al miele o alla salsa di soia, sempre mescolati a una base acidula, le possibilità sono tante: simili nel loro effetto sulle fibre della carne, saranno diverse nel dare gusto al piatto finito.
Per ammorbidire e insieme insaporire il petto di pollo - tagliato a metà, a fette o a tronchetti - potete anche valutare la possibilità di bardarlo con fette di pancetta (dolce o affumicata) o di lardo. Questa operazione regala il gusto e il grasso del salume al petto di pollo e insieme impedisce che questo secchi. Potrete avvolgere sia la carne cruda sia quella precedentemente rosolata in padella, terminando poi la cottura in forno.
Fettine, tasche o mezzi petti possono essere semplicemente infarinati, così da acquisire in cottura la saporita crosticina delle scaloppine, oppure essere dotati di una croccante impanatura. Alla base delle classiche cotolette quanto di golosi bauletti o portafogli dorati in padella, la panatura avviene in 3 passaggi.
Il primo consiste nel passare la carne nella farina. Che si tratti di mezzo petto farcito o di una fettina sottilissima, rigirate la parte in un piatto dove avrete steso uno strato generoso di farina, scrollandola poi con una pinza da cucina per eliminare quella in eccesso.
Passaggio successivo sarà quello di immergere la carne infarinata nelle uova leggermente sbattute. Se volete che in cottura la crosticina resti bene aderente alla carne, evitate di aggiungere sale in questa fase. Terza tappa sarà il passaggio nel pangrattato o, se la ricetta lo richiede, in un mix di semi, in una granella di frutta secca o ancora, per ottenere una croccantezza speciale, in corn flakes sminuzzati.
Tra le virtù del petto di pollo vi è anche quella di essere cotto facilmente e in tanti modi diversi. Lo stesso taglio potrà così dare vita a una fresca insalata quanto a un succulento arrosto, a uno sfizioso snack quanto un confortante spezzatino o un secondo piatto super leggero. Unica avvertenza da tenere sempre presente è che la cottura dovrà essere completa, dato che la carne di pollo non tollera le preparazioni al sangue e neppure quelle rosate.
Semplice e versatile, questo tipo di cottura vi consente di cuocere sia un petto intero sia le fettine, i cubetti o gli straccetti. L'ideale è cuocere la carne creando una cremina. Infarinate le fette di petto di pollo, doratele su entrambi i lati nell'olio fino a ottenere una crosticina saporita e unitevi un liquido. Andranno bene vino, limone, latte, brodo o anche semplice acqua. Aspettate che si formi una morbida salsina e spegnete.
Per cuocere il petto intero, dopo averlo pulito come indicato sopra rosolatelo velocemente su entrambi i lati in una padella con olio insaporito a piacere con alcuni spicchi d’aglio pestati e poi eliminati. Regolate quindi di pepe e sale, irrorate con vino bianco, alzate la fiamma e lasciate che il liquido evapori quasi completamente. Unite un mestolo di brodo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti, scoprendo negli ultimi minuti. Servite quindi il petto tagliato a fette sottili, condito con il suo sughetto.
La cottura al forno si presta bene al petto intero o diviso a metà, eventualmente farcito, marinato e, perché no, pure bardato con un grasso salume. Prima di infornarlo, fatelo rosolare a fiamma viva in padella fino a quando si sarà formata tutto intorno una dorata crosticina. Proseguite poi la cottura in teglia per circa 30 minuti, a seconda delle dimensioni del pezzo, spruzzandolo di vino e accompagnandolo con gli aromi e gli ingredienti indicati nella ricetta scelta.
Tra le cotture più semplici e veloci, quella alla griglia è alla base di piatti super light ma saporiti, specie se, prima di cuocerla, avrete marinato la carne in un filo di olio con succo di limone ed erbe aromatiche a piacere. Se cuocete il petto intero, potrete poi servirlo sotto forma di tagliata, se lo avete tagliato a cubetti o striscioline lo potrete invece infilzare con verdure e aromi in golosissimi spiedini.
Altamente digeribile e universalmente riconosciuto come salutare, il petto di pollo lessato può anche essere gustoso. Per cuocerlo al meglio, non mettetelo mai nell'acqua fredda, perché diverrebbe stopposo. Inoltre, tuffatelo nella pentola dopo avervi bollito qualche ortaggio. Carote, porri e sedano a pezzi saranno perfetti, ottimi anche una cipolla steccata con chiodi di garofano e un paio di foglie d'alloro. Lasciate bollire le verdure per 15 minuti prima di unire il pollo. Cuocete 20 minuti eliminando la schiuma in superficie, sgocciolate e servite.
Preferibile dal punto di vista nutrizionale alla lessatura, la cottura del petto di pollo a vapore consente di mantenerne intatti proteine, sali minerali e vitamine che nell’altro caso si disperderebbero parzialmente nell'acqua. Inoltre, garantisce un risultato morbido e succoso. Foderate il cestello con verdure a foglia che smorzeranno l'impatto del calore e potranno essere usate come contorno, quindi versate nella pentola poca acqua salata badando che non arrivi mai a sfiorare la carne. A piacere, unitevi alloro, pepe e altri odori, poi cuocete per circa 30 minuti (il tempo è indicativo per due mezzi petti, la misura ideale per questo tipo di cottura).
Tecniche di cottura e tagli diversi basterebbero da soli a dare origine a una miriade di ricette. Se alla versatilità in tali ambiti uniamo la disponibilità ad accompagnare gli ingredienti più vari è chiaro come l’elenco sia pressoché sterminato. A dimostrarlo è ad esempio questa selezione di insalate, con ricette super sfiziose che vanno dalla variante di un classico come la Caesar salad (anche nella foto sopra) ad altre preparazioni che usano tanto il pollo grigliato quanto quello lessato.
Passando a portate più impegnative troverete diversi gustosi esempi di pollo ripieno al forno. Nella foto sopra vedete un rotolo ai pomodori semisecchi, ricotta e pasta di olive. Questo alla messicana è stato farcito invece con le verdure e impanato prima di essere infornato, mentre a questo alle olive e pomodori e a questo alle erbe e limone è bastata prima una rosolatura in padella. Ripieno ma cotto interamente sui fornelli è invece questo alla ricotta con carotine, dalle ambizioni light ma non per questo meno gustoso.
Non hanno farcitura ma non mancano certo di sapore né il pollo al ginepro con carote arrostite della foto sopra né il pollo speziato al forno che apre questo servizio. Per prepararlo, fate marinare per 6 ore un petto da 600 g pulito e diviso a metà in una pirofila con 100 g di burro d'arachide mescolato con 4 cucchiai di salsa di soia, zenzero fresco grattugiato, uno spicchio d’aglio schiacciato e il succo di un limone. Cuocetelo poi in forno caldo a 180° per circa 35 minuti, unendovi la sua stessa marinata. Lo servirete tagliato a fette con un mix di cipollotti viola, pomodorini misti e pomodori conditi con olio e sale.
Lavorando con le fettine di petto di pollo potrete realizzare gustose scaloppine come queste con capperi e pinoli o queste ai ceci e porcini, ma anche divertenti involtini e rotolini. Ne sono un gustoso esempio quelli con pancetta e crema di piselli della foto, questi al bacon, pistacchi e cavolo cinese o ancora questi alla mortadella e ricotta.
Per finire questa carrellata necessariamente parziale, anche i dadini sanno il fatto loro. Capaci di dare origine a cremosi spezzatini come questo ai fagiolini e cipollotti o questa ratatouille al curry sono anche alla base di spiedini come questi con guacamole al lime e quelli con curcuma e pepe rosa della foto sopra.
Camilla Marini
maggio 2025
