Tre tagli del manzo per stufati

ricetta tre tagli di manzo per stufati Sale&Pepe
Sale&Pepe

Step by Step

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    • IL BRIONE. È un taglio di seconda categoria, ricavato dalla spalla in prossimità della gamba. Di forma triangolare, privo di osso e quindi di ottima resa richiede una cottura molto lenta con l’aggiunta di abbondanti liquidi. 

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    • Per liberarlo della pelle e del tessuto connettivo che lo rivestono si incidono le parti da scartare con uno scortichino, poi si asportano lavorando con la lama del coltello di piatto. 

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    • È particolarmente adatto per brasati e stufati, ma si possono ottenere anche teneri arrosti. Per renderlo più saporito è consigliabile sfregarlo prima della cottura con un trito di aromi freschi (timo, rosmarino, alloro, aglio).

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    • IL CAPPELLO DEL PRETE. Anche questo è un taglio di seconda categoria e ha una forma vagamente triangolare, simile appunto a un cappello da prete. 

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    • Si ottiene dai muscoli posteriori della spalla e si riconosce da una vena cartilaginosa che lo percorre al centro e che cuocendo tende a sciogliersi rendendo la polpa leggermente gelatinosa. 

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    • È ideale per brasati e stufati, che risulteranno ancora più morbidi e saporiti se prima della cottura si inseriranno nella carne, con l’apposito ago cavo, dei bastoncini di lardo o di pancetta.

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    • IL GERETTO ANTERIORE E POSTERIORE. È la parte formata dall’osso e dai muscoli delle zampe. Contiene molto tessuto connettivo e richiede una lunga cottura. 

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    • Se cucinato intero si ottiene un eccellente brasato: in questo caso, prima di cuocerlo, si incide all’estremità, con la punta del coltello, la pelle che tiene unito l’osso alla polpa. 

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    • Tagliando a fette il geretto posteriore, il macellaio ricava degli ossibuchi con midollo che richiedono tempi di cottura più brevi. Prima di metterli in padella occorre inciderne i bordi per evitare che il calore li faccia “arricciare”.

Preparazioni in umido

Ricetta con il sugo

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