Tagli, tecniche, consigli, temperature, tempi e tante ricette per preparare un perfetto arrosto di manzo all’inglese, tradizionale della cucina anglosassone e amato in tutto il mondo
Chi non conosce il roast beef? Molto più che un semplice arrosto, se ben fatto è rosolato fuori, mentre dentro - secondo le preferenze - resta al sangue o rosa, ma sempre succulento, buono caldo o freddo, al piatto o come imbottitura di ricchi sandwich. Scopriamo insieme come cucinare il roast beef perfetto, con tecniche e trucchi, ricette e varianti.
Per roast beef si intende, letteralmente, un arrosto di carne bovina. Piatto nazionale anglosassone, è il Sunday roast tipico del pranzo della domenica, a casa come al pub, ma è amato in tutto il mondo, presente sulle tavole, nei menu dei ristoranti come nelle vetrine della gastronomie.
Trattandosi di un arrosto, occorre naturalmente un pezzo intero che si può tagliare da diverse parti dell’animale. La caratteristica principale, come è detto, è la cottura al sangue o, al massimo, media, con l’interno che va dal rosso vivo al rosa intenso: per questa tecnica, che prevede una vivace rosolatura e tempi piuttosto brevi, occorre una carne magra, tutt’al più con una parte di grasso esterna che, sciogliendosi, mantenga la polpa sottostante morbida e succosa. Tra i tagli adatti spicca perciò la parte della finale della lombata (naturalmente disossata), chiamata anche controfiletto, mentre dalla coscia si ricavano ottimi pezzi da arrostire: fesa, scamone e noce, magatello.
La versione basic prevede semplicemente che il pezzo di carne sia messo in forma legandolo con qualche giro di spago da cucina, che può anche trattenere il classico rametto di rosmarino. Ma le varianti sono tante: per esempio, si può marinare e insaporire con olio, aromi, salse come la Worcestershire o una spennellata di senape (foto in alto), oppure bardare con lardo o pancetta (soprattutto se il taglio scelto è molto magro).
La cottura del roast beef avviene per tradizione in forno. La rosolatura iniziale si può effettuare in padella (foto in alto), con un filo d’olio e a fuoco vivo, girando il pezzo di carne finché è ben colorito da tutti i lati: solo a questo punto il roast beef si trasferisce nella teglia per il successivo passaggio in forno. In alternativa, si può infornare 10-15 minuti a calore forte (210°-220°), per poi abbassare a 180°-190° e terminare la cottura. Indicativamente, occorrono circa 15 minuti ogni 500 g di carne ma il metodo più sicuro resta il termometro, infilato al cuore: la classica cottura rare (termine inglese per indicare “al sangue”) si ottiene quando si raggiungono i 52°-55°, fino a 60°-65° per la cottura media.
Fondamentale il riposo, fuori dal forno, coprendo il roast beef con alluminio (foto in alto): in questo modo i succhi si ridistribuiscono nella polpa e, al taglio, la carne non rilascerà liquidi. La cottura può anche essere fatta in casseruola, mantenendo la fiamma sempre vivace. Una cottura alternativa è infine quella al sale: provate la nostra ricetta del roast beef con sformatini di topinambur dove, per un chilo di carne, si calcolano circa 30 minuti in forno a 180°.
Dicevamo: caldo o freddo. Nel primo caso semplicemente affettato a piacere un po’ spesso e irrorato con il suo fondo di cottura oppure con la salsa gravy, ottenuta deglassando la teglia con vino, Cognac o semplice brodo caldi (foto in alto) e legandola in un pentolino con burro e farina. In questo caso, il classico accompagnamento britannico sono gli Yorkshire pudding, sformatini di pastella cotti al forno, ma anche le semplici e sempre deliziose patate al forno (entrambi nella nostra foto di apertura). Servito freddo, affettato questa volta ben sottile, si accompagna con senape, maionese o salsine ad hoc, con il contorno di una fresca insalata verde (perfetta la rucola), un’insalata di pomodori oppure di patate e prezzemolo.
Dopo una breve rosolatura, si può avvolgere in pasta sfoglia come nella videoricetta del roast beef in crosta. A fine cottura si può passare in un trito aromatico come nella ricetta del roast beef in crosta di erbe con salvia, rosmarino, menta e alloro (foto in alto). Una contaminazione divertente è quella con la salsa tonnata, mentre per chi ama i gusti hot c’è la versione piccante con pepe misto in grani. Potete comporre una millefoglie di roast beef, sperimentare una ricetta primaverile con mandorle e salsa di scalogni e menta o alla ligure con erbe, pinoli e aglio, o ancora una originale crema al pecorino e salsa alle prugne. E se avanza? Imbottite un panino! Sotto le Feste, provate i club sandwich di panettone che, in altri periodi dell’anno, potete sostituire con pan brioche.
Aggiornato aprile 2025
