Come cucinare il roast beef

Per molti il roast beef è il piatto della domenica. Per alcuni - specie se di cultura anglosassone - lo è molto più del ragù o della pasta al forno. Ma prepararlo bene è impresa ardua: far sì che resti morbido all’interno, senza che si carbonizzi o, peggio, si asciughi non è semplice. Ecco alcuni consigli per scoprire come cucinare il roast beef alla perfezione.

Come si prepara
Una volta scelto il pezzo di carne adatta, il roast beef va messo in forma. Utile allo scopo è il refe, spago alimentare con cui legare il pezzo di carne da un'estremità, formando un cappio. Dopo di che, facendo diversi giri di refe e un altro cappio, avrete creato una specie di rete in cui insaccare il vostro roast beef. Ora potete guarnirlo con gli aromi: perfetti allo scopo sono la salvia e il rosmarino. Per un roast beef light sfizioso e profumato, perfetto per le sere d'estate in cui non si vuole rinunciare alla carne, si può preparare un roast beef in crosta d'erbe. Qui la farcitura di aromi si moltiplica: oltre la salvia e il rosmarino, vi occorreranno menta e alloro. Ma questo profumatissimo mix andrà messo sul roastbeef solo a cottura ultimata, facendolo rotolare su una leccarda con le erbe fino a che non sarà completamente ricoperto. Per i più avventurosi si può provare anche la versione piccante.

Quanto deve cuocere
Il roast beef viene tradizionalmente servito rare o pink: il centro del pezzo di carne è caldo ma non cotto, per cui mantiene il caratteristico colore rosso-rosato. I tempi di cottura sono calcolati per chili. Il roast beef è rare se viene cotto per 30 minuti, medium rare per 40 minuti, medium per 50 minuti e well done per 60 minuti. Per un perfetto roast beef all'inglese ultimata la cottura va lasciato riposare in forno spento per 10 minuti, in modo che le fibre riassorbano i loro succhi e risultino più morbide.

Come cucinarlo
Il metodo classico di cottura del roast beef è naturalmente al forno. Ma non è il solo. Si può cucinare il roast beef al microonde, una tecnica che consente di avere un risultato più leggero rispetto a quello tradizionale. Per 1 kg di carne il tempo di cottura sarà di 14-16 minuti per 500 watt di potenza. Il roast beef va preparato con del sale grosso, poi lo si mette in una pirofila e lo si passa in microonde. Dopo metà del tempo di cottura, lo si gira e si fa cuocere il roast beef per il tempo che rimane. Finiti i 16 minuti, lasciate riposare il roast beef nel microonde per 15 minuti. Quando leggete “roast beef alla piastra”, naturalmente non dovete aspettarvi che il rotolo o il pezzo di carne sia cotto interamente su questo strumento. Nella maggior parte dei casi si tratta di una fetta di roast beef cotta tradizionalmente, passata sulla piastra e servita – come vuole la tradizione – in un panino. Per cuocere un roast beef light e renderlo più saporito potete anche bardarlo con fettine di lardo oppure di pancetta tesa che fisserete alla carne con una serie di giri di refe da cucina e toglierete poco prima del termine di cottura affinché la carne possa dorarsi bene.

Come servirlo
Per servire un perfetto roast beef all'inglese, bisogna mescolare il succo di 2 limoni, un cucchiaio di senape e uno di salsa Worcester, con qualche goccia di tabasco. Nella variante alla francese, il roast beef viene servito con una salsa ottenuta dalla fusione di formaggio roquefort, panna liquida e brandy. Il miscuglio va spennellato sulle fette di roast beef, poi da avvolgere a cono. Una volta cotto il roast beef, lo si può servire tagliato a fette in stile mediterraneo. Basta irrorare la carne con succo di limone, cospargere di pomodori maturi, olive nere e verdi, nonché sedano e cipolla di Tropea. Un contorno tradizionale del roast beef è costituito dallo Yorkshire pudding. Inoltre viene spesso servito con rafano o salsa di rafano.

Il panino al roast beef
Il roast beef si mangia anche in forma di panino, metodo perfetto per farlo mangiare anche ai bambini. Di solito la carne viene usata come farcitura quando non restano che gli avanzi del piatto originario. Il panino al roast beef comprende comunemente pane, roast beef freddo, lattuga e senape, anche se non è raro trovare rafano, fresco o in polvere, peperoncino e, in alcuni casi, addirittura cipolla rossa. Il panino al roast beef è generalmente considerato come il secondo più diffuso sandwich a base di carni bovine in Gran Bretagna, secondo solo al panino con carne in scatola, e può essere mangiato caldo o freddo a scelta. Alcune tracce fanno risalire le origini dell'attuale panino al roast beef al lontano 1877, dall'allora poco conosciuta ricetta "Beefsteak Toast": un arrosto freddo, pane e sugo. Nel 1900, il piatto venne criticato dal The Washington Post che lo descrisse "poco attraente" e come "una stanca arca in un diluvio di sugo". Il piatto guadagnò popolarità negli anni a venire e, dal 1931, alcuni critici si spinsero fino a descriverlo come "un vero assaggio di Dakota del Sud". Il sandwich di roast beef è un panino della tradizione dell'ovest dello stato di New York, molto amato in città come Buffalo e Niagara Falls. In Toscana viene riproposto nella versione con la schiacciata.

L’abbinamento con il vino
La carne rossa chiama il vino rosso. I tannini doneranno al vostro palato un retrogusto acido che si sposerà perfettamente col sapore della carne. È bene abbinare a questa pietanza dei vini fruttati, come possono esserlo il Chianti Classico, il Cabernet o il Dolcetto d’Alba. Congliatissimi il Cirò rosso, il Marzemino ricco di gusto sapido e leggermente amarognolo, o il Gattinara del Piemonte.

Storia e curiosità
Il roast beef è un piatto di carne di bovino arrostita al forno. Viene servito come pasto principale e tradizionalmente gli avanzi vengono serviti all'interno di panini. In Inghilterra, Canada, Irlanda e Australia, il roast beef è noto anche come Sunday roast proprio perché è il tipico piatto per la cena della domenica.

Roast beef: quale carne scegliere
Il roast beef si ricava classicamente dalle prime costole della lombata (prime rib roastbeef), ma può essere adatto anche un filetto, lo scamone o la noce. Si tratta di tagli già sufficientemente teneri, che hanno bisogno di una breve cottura a fuoco vivo. Per altri tagli, come il codone o la fetta di mezzo, sarà necessaria una cottura più lenta e graduale. Se si sceglie la fetta, ci si può cimentare in un roast beef ripieno. In questo caso si andrà ad arrotolare la carne attorno a un composto di verdure o altri ingredienti a vostra scelta.

febbraio 2023