Come cucinare la tagliata

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Sale&Pepe

La tagliata è un secondo piatto semplice e gustoso, che si ottiene con un rapida cottura al sangue di un taglio di carne, normalmente la costata di manzo con l'osso o ancor meglio senz'osso, conosciuta anche con il nome di entrecôte, o con la fiorentina, caratterizzata anche dalla presenza del filetto. La carne viene servita tagliata a fettine di qualche millimetro di spessore,  magnifiche, succulente, delicatamente rosee, nappate con il fondo di cottura oppure con una salsa emulsionata.

Vuoi sapere qual è il segreto per ottenere una tagliata morbida e saporita? Prima di tutto bisogna togliere la carne dal frigo almeno un'ora prima di cuocerla, perché gli sbalzi di temperatura la fanno indurire. Ma la cosa più importante è la cottura, che deve essere a calore alto in modo che si formi una bella crosticina esterna e l'interno rimanga ben al sangue.

Una volta cotta al sangue, disponi la carne su un tagliere o su un piano di lavoro con una pinza apposita o con due cucchiai. Affettala immediatamente con un coltello da carne a lama lunga, a fette dello spessore di circa 1/2 cm (se preferisci puoi anche tagliarle allo spessore di circa 1 cm) e suddividile nei piatti, possibilmente caldi, unendo sale e pepe solo un attimo prima di servirla, per evitare che il sale indurisca la carne in cottura.

Non solo tagliata di carne

Anche il tonno si presta ad essere cotto e servito a mo' di tagliata. In questo caso preferisci il tonno rosso, dalle carni di colore rosso scuro e dal sapore molto intenso, oppure l'alalunga, dalla carne più chiara ma comunque molto pregiata.

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