Come cucinare la tagliata

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Sale&Pepe

Listarelle al sangue, sugose, cosparse di golose salse oppure circondate semplicemente da verdure fresche: sono queste le principali caratteristiche della tagliata, un secondo piatto semplice e gustoso che si ottiene cuocendo rapidamente la carne estratta da una costata di manzo. Bastano pochi millimetri di spessore per ogni fettina per regalare ai tuoi ospiti un sapore unico. Vuoi sapere quali sono i segreti per cucinare una tagliata morbida e saporita? Scopriamoli insieme.

<h2>Che cosa si intende per tagliata</h2>
Con il termine tagliata si intende una costata cotta alla griglia oppure in padella di ghisa o di metallo, e servita a fettine di qualche millimetro di spessore, nappata con il fondo di cottura oppure una salsa emulsionata.

<h2>Con quale carne si cucina</h2>
La tagliata si ottiene solitamente dalla costata di manzo con l'osso ma, dato il risultato finale che si vuole ottenere, è preferibile acquistare questo pezzo senza l'osso. In questo caso la carne assume il nome di entrecôte. Può essere utilizzata anche la fiorentina, parte del costato molto particolare: in questo punto dell'animale infatti la carne contiene del filetto, la parte più tenera del corpo dell'animale perché non sottoposta a sforzi fisici. Quale taglio di carne è meglio adoperare? Sicuramente con una tagliata di fiorentina farai un'ottima scelta.

<h2>Si può fare la tagliata di pesce?</h2>
Per questo secondo puoi anche non usare la carne: si può fare la tagliata anche con il pesce. Ad esempio il tonno si presta ad essere cotto e servito a mo' di tagliata. In questo caso scegli il tonno rosso, dalle carni di colore rosso scuro e dal sapore molto intenso. Puoi ottenere ottime tagliate anche con salmone e pesce spada.

<h2>Segreti per una tagliata tenera</h2>
Per ottenere una tagliata tenera, prima di tutto bisogna togliere la carne dal frigo almeno un'ora prima di cuocerla: gli sbalzi di temperatura la fanno indurire. Ma la cosa più importante è la cottura, che deve essere a calore alto in modo che si formi una bella crosticina esterna e l'interno rimanga ben al sangue, innescando la reazione di Maillard.

Per insaporirla maggiormente puoi anche scegliere di marinarla per un'intera notte con erbe aromatiche, vino rosso e olio, ma sarà essenziale che tu ricordi di tirarla fuori dal frigo un'ora prima della cottura, così che vada sulla piastra o padella rovente a temperatura ambiente.

Un altro passaggio importante per ottenere il risultato "morbido all'interno, croccante all'esterno" è quello di asciugare la carne su entrambi i lati. Ricorda anche di non usare mai pentole scadenti: piastre o padelle che siano, l'importante è che siano fatte in ghisa o metallo.

<h2>Come regolarsi con la cottura</h2>

Durante la cottura resisti alla tentazione di punzecchiare la carne con un forchettone, altrimenti i liquidi all'interno potrebbero fuoriuscire: girate la fetta con una spatola.

Per un pezzo di carne di manzo alto 4 cm ci vorranno 5 minuti di cottura per ogni lato, ma se non si desidera mangiare la carne al sangue allora si può protrarre ancora per qualche minuto, ma senza esagerare: l’interno dovrà restare rosa.

Una volta terminata la cottura, metti l'entrecôte in un piatto, coprila con un foglio di alluminio e aspetta un minuto. Così facendo le parti più asciutte potranno idratarsi nuovamente e non ci sarà la fuoriuscita di liquidi. Inoltre, il foglio di alluminio non farà abbassare troppo la temperatura.

<h2>Come fare la tagliata in padella</h2>
Scopriamo come fare la tagliata in padella. Dopo aver asciugato la carne, inizia a riscaldare la padella, che deve essere antiaderente e magari in ghisa. La temperatura del metallo dovrà raggiungere i 140°, livello a cui si arriva dopo circa 3 minuti su fiamma viva.

Metti quindi il pezzo di carne al centro e lascia cuocere dai 3 ai 5 minuti, senza girarla prima della fine del tempo per ogni lato. Durante la cottura evitate di aggiungere olio o burro.

La padella è l'utensile giusto per preparare la tagliata di manzo al ginepro.

<h2>Come fare la tagliata alla piastra</h2>
Per preparare la tagliata alla piastra dovrai seguire lo stesso procedimento usato per la padella, facendo quindi riscaldare la superficie di metallo. Se utilizzi la pietra ollare, falla riscaldare su fiamma dolce o con uno spargifiamma di ghisa. Quando sarà ben calda, adagiaci sopra la carne, facendola cuocere dai 3 ai 5 minuti per lato.

Se invece vuoi usare il fuoco vivo della brace, sistema le bistecche sulla griglia e lasciale cuocere quei 3-5 minuti per lato a seconda dello spessore. Sempre aiutandoti con una spatola, gira le fette e al termine della cottura falle riposare in un piatto coperto con un foglio di alluminio.

La piastra è lo strumento giusto per preparare una gustosa tagliata agli aromi, la tagliata di manzo al gusto affumicato, la tagliata con burro agli agrumi e la tagliata di manzo con zabaione all'erba cipollina.

<h2>Come fare la tagliata al forno</h2>
Scopriamo come fare la tagliata al forno. In una terrina sistema gli aromi e l'olio extravergine d'oliva. Fai marinare la carne per un'ora. Poi sistemala in una pirofila insieme alla sua marinatura, inforna il tutto a 180°C e lascia cuocere per 20 minuti (cottura media). Al termine del tempo, estraila dal forno e falla riposare per 5-7 minuti circa. In questo modo i succhi resteranno nella carne, senza fuoriuscire durante il taglio.

<h2>Come fare la tagliata al cartoccio</h2>
Seguendo le istruzioni preliminari per preparare la tagliata al forno, scopriamo come impreziosire la ricetta con l'uso del cartoccio. Nella pirofila da forno metti un foglio di alluminio, adagia la carne con il liquido di marinatura e poi chiudi il cartoccio: fai cuocere per 20 minuti a 200°. In questo modo racchiuderai i succhi di cottura per un risultato morbido e saporito.

<h2>Come fare la tagliata al sale</h2>
Un'altra tecnica di preparazione gustosa è la tagliata al sale. Cospargi la bistecchiera, la padella o la pietra ollare di sale fino a coprirla tutta. Accendi il fuoco e fai riscaldare bene la piastra. Raggiunta la temperatura, distribuisci sulla bistecchiera il rosmarino fresco. Metti la carne sulla piastra e fai cuocere 5 minuti per lato. Al termine della cottura, taglia a fette e servi.

<h2>Con cosa abbinare la tagliata</h2>
La tagliata di manzo si sposa alla perfezione con rucola o erbette fresche, ma è perfetta anche con le patate duchessa e le salse per bourguignonne.

<h2>Come riciclare una tagliata avanzata</h2>
Se malauguratamente avrai ospiti in tavola capaci di abbandonare qualche pezzo di tagliata di manzo, non fartene un cruccio. Prendi i tocchetti e sfilacciali in un'insalata oppure in un tramezzino. Puoi preparare anche delle polpette o addirittura usare la carne già cotta per preparare del brodo. Puoi anche inventare una zuppa, creare un nuovo paté oppure usare le fettine di tagliata per farcire torte rustiche.




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