Come cucinare la tagliata di manzo

Cucinare la tagliata di manzo
Sale&Pepe

La tagliata è un secondo piatto di carne semplice e gustoso che si ottiene cuocendo rapidamente una costata di manzo e poi servendola a fette spesse e oblique. Vuoi sapere quali sono i segreti per cucinare una tagliata morbida e saporita? Scopriamoli insieme con Sale&Pepe.


Che cosa si intende per tagliata e con quale carne si cucina

La tagliata si ottiene solitamente dalla costata di manzo con l'osso ma, dato il risultato finale che si vuole ottenere, si può anche acquistare lo stesso pezzo di carne senza l'osso: in questo caso il taglio assume il nome di entrecôte. Può essere utilizzata anche la fiorentina, parte del costato molto particolare dove si trova il filetto, la parte più tenera del corpo del manzo, non sottoposta a sforzi fisici. Quale taglio di carne è meglio adoperare? Sicuramente con una tagliata di fiorentina farai un'ottima figura.


Si può fare la tagliata di pesce?

Per cucinare questo secondo piatto puoi anche scegliere di non utilizzare la carne: perchè sì, si può fare la tagliata anche con il pesce. Ad esempio il tonno si presta ad essere cotto e servito a mo' di tagliata. In questo caso scegli il tonno rosso, dalle carni di colore rosso scuro e dal sapore molto intenso. Puoi ottenere ottime tagliate anche con salmone e pesce spada.


Segreti per una tagliata di manzo tenera

Per ottenere una tagliata tenera, prima di tutto bisogna togliere la carne dal frigo almeno 60 minuti prima di cuocerla: gli sbalzi di temperatura la fanno indurire. Ma la cosa più importante è la cottura, che deve essere a calore alto in modo che si formi una bella crosticina esterna e l'interno rimanga ben al sangue, innescando la reazione di Maillard.

Per insaporirla maggiormente puoi poi scegliere di marinare la costata per un'intera notte in erbe aromatiche, vino rosso e olio extravergine d'oliva, ma sarà essenziale che tu ricordi comunque di tirarla fuori la carne dal frigo un'ora prima della cottura, così che vada sulla piastra o padella rovente a temperatura ambiente.

Un altro passaggio importante per ottenere il risultato "morbido all'interno, croccante all'esterno" è quello di asciugare la carne su entrambi i lati. Ultimo suggerimento da non sottovalutare: ricorda anche di non usare mai pentole scadenti, piastre o padelle che siano, l'importante è che siano fatte in ghisa o abbiano un fondo importante.


Come regolarsi con la cottura

Durante la cottura resisti alla tentazione di punzecchiare la carne con un forchettone, altrimenti i liquidi all'interno potrebbero fuoriuscire: gira sempre la costata con una spatola. Per un pezzo di carne di manzo alto 4 cm ci vorranno 5 minuti di cottura per ogni lato, qulache minuto in più se non si desidera mangiare una tagliata al sangue. Attenzione in ogni caso a non esagerare: l’interno deve restare rosa.

Una volta terminata la cottura, metti l'entrecôte o la costata in un piatto, avvolgila con un foglio di alluminio e aspetta un paio di minuti. Così facendo le parti più asciutte potranno idratarsi nuovamente e al momento del taglio non ci sarà fuoriuscita di liquidi. Inoltre, il foglio di alluminio non farà abbassare troppo la temperatura.

Come fare la tagliata di manzo in padella o alla piastra

Scopriamo come fare la tagliata in padella. Dopo aver asciugato la carne, inizia a riscaldare la padella, che deve essere antiaderente, meglio se in ghisa. La temperatura del metallo dovrà raggiungere i 140° C, livello a cui si arriva dopo circa 3 minuti su fiamma viva.

Metti quindi il pezzo di carne al centro e lascia cuocere dai 3 ai 5 minuti, senza girarla prima della fine del tempo, per ogni lato. Durante la cottura evita di aggiungere olio o burro. La padella è l'utensile giusto per preparare la ricetta della tagliata di manzo al ginepro.

Per preparare la tagliata alla piastra dovrai seguire lo stesso procedimento usato per la padella, facendo quindi riscaldare la superficie di metallo. Se utilizzi la pietra ollare, falla riscaldare su fiamma dolce o con uno spargifiamma di ghisa. Quando sarà ben calda, adagiaci sopra la carne, facendola cuocere dai 3 ai 5 minuti per lato.

La piastra è lo strumento giusto per preparare una gustosa tagliata agli aromi, la tagliata di manzo al gusto affumicato, la tagliata con burro agli agrumi e la tagliata di manzo con zabaione all'erba cipollina.


Come fare la tagliata alla griglia

Se invece vuoi usare il fuoco vivo della brace, sistema le bistecche sulla griglia e lasciale cuocere quei 3-5 minuti per lato a seconda dello spessore. Sempre aiutandoti con una spatola, gira le fette e al termine della cottura falle riposare in un piatto coperto con un foglio di alluminio.


Come fare la tagliata al forno

Scopriamo poi come fare la tagliata al forno. In una terrina sistema gli aromi e l'olio extravergine d'oliva. Fai marinare la carne per un'ora. Poi sistemala in una pirofila insieme alla sua marinatura, inforna il tutto a 180° C e lascia cuocere per 20 minuti (cottura media). Al termine del tempo, estraila dal forno e falla riposare per 5-7 minuti circa. In questo modo i succhi resteranno nella carne, senza fuoriuscire durante il taglio.


Come fare la tagliata al cartoccio

Seguendo le istruzioni preliminari per preparare la tagliata al forno, puoi impreziosire la ricetta con l'uso del cartoccio. Nella pirofila da forno metti un foglio di alluminio, adagia la carne con il liquido di marinatura e poi chiudi il cartoccio: fai cuocere per 20 minuti a 200° C. In questo modo racchiuderai i succhi di cottura per un risultato morbido e saporito.


Come fare la tagliata al sale

Un'altra tecnica di preparazione gustosa è la tagliata al sale. Cospargi la bistecchiera, la padella o la pietra ollare di sale fino a coprirla tutta. Accendi il fuoco e fai riscaldare bene la piastra. Raggiunta la temperatura, distribuisci sulla bistecchiera il rosmarino fresco. Metti la carne sulla piastra e fai cuocere 5 minuti per lato. Al termine della cottura, taglia a fette e servi.


Con cosa abbinare la tagliata di manzo

La tagliata di manzo si sposa alla perfezione con rucola o erbette fresche, ma è perfetta anche con le patate duchessa e le salse per bourguignonne.


Come riciclare una tagliata avanzata

Se malauguratamente avrai ospiti in tavola capaci di abbandonare qualche pezzo di tagliata di manzo, non fartene un cruccio. Prendi i tocchetti e sfilacciali in un'insalata oppure in un tramezzino. Puoi preparare anche delle polpette o addirittura usare la carne già cotta per preparare del brodo. Puoi anche inventare una zuppa, creare un originale paté oppure usare le fettine di tagliata per farcire torte rustiche.

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