Come cucinare la bistecca

Broiled Sirloin
Sale&Pepe

Vera protagonista delle grigliate, piatto proteico per eccellenza, la bistecca è una larga fetta di carne attaccata ad un osso, tagliata dalle parti pregiate della schiena di un animale. Generalmente si preferisce cuocere bistecche di manzo, ma anche maiale, cavallo e persino tonno possono offrire pezzi di carne all'altezza di questo taglio. La più famosa resta la bistecca alla fiorentina, ma ci sono tanti altri segreti da scoprire su questa preparazione. Ecco i modi migliori per cucinare la bistecca.

Perché si chiama bistecca e cosa si intende per bistecca fiorentina

Secondo Pellegrino Artusi la parola bistecca deve il suo nome all'evoluzione dell'espressione inglese beef steak che significa costola di bue. La bistecca non è altro che una braciola a cui viene lasciato il suo osso. Deve essere grossa circa un dito. Può essere di manzo, vitello, ma anche di cavallo, maiale, tonno e salmone (in questo caso, prive di osso).

Nel suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Artusi spiega che ancora nei primi decenni del Novecento la bistecca era diffusa prevalentemente in Toscana, nota col nome di fiorentina, perché "in molte province si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro", scrive il gastronomo. In quei casi si utilizzava solo il filetto come taglio da portata, mentre chiamavano bistecca "una rotella del medesimo cotta in gratella", cioè alla brace.

Bistecca con o senza osso

La bistecca può avere l'osso, ma anche esserne priva. Con questo termine si indica la carne che viene estratta dalla lombata e viene venduta con o senza osso. Nel secondo caso può essere ancora chiamata bistecca per il taglio di provenienza, ma sarebbe più corretto chiamarlo braciola.

Quale taglio di carne scegliere

Se hai voglia di cucinare una buona bistecca, iniziamo col distinguere tra i vari tagli tra cui possiamo scegliere. Iniziamo col dire che una costata e una fiorentina non sono la stessa cosa. Benché entrambe si ricavino dalla lombata (massa muscolare che ricopre la schiena dell'animale, dove la carne è intervallata dalle costole), ciò che si taglia da questa parte del corpo dà origine a bistecche differenti.

Dalla parte anteriore della lombata si ottengono bistecche senza filetto: queste si chiameranno le costate con osso. Dalla parte posteriore otterremo le bistecche con filetto e controfiletto, cioè le classiche fiorentine. Quindi quello che fa la differenza è la presenza del filetto, ma non solo.

La bistecca alla fiorentina ha anche un osso a forma di T, che nei paesi anglosassoni ha dato origine al nome di T-bone steak: si tratta di metà vertebra lasciata attaccata alla carne. Se la parte di filetto si riduce, la T-Bone diventa Porterhouse steak. L'osso della costata è più grosso, ma non ha la stessa forma di quello della fiorentina.

Fate attenzione al grasso: acquistate una bistecca che abbia una fitta venatura bianca, deta anche marezzatura. Solo le carni migliori sono percorse da questo reticolo, che ti darà un risultato eccezionale in cottura, arricchendo la carne con un gusto unico.

Dal controfiletto, eliminando l'osso, si ottiene la carne giusta per una tagliata: va cotta intera sulla griglia e poi tagliata a listarelle prima di essere servita. Un altro pezzo ottimo da consumare è la bistecca di scamone: si ottiene dall'omonimo pezzo, tra la lombata e la coscia. Dallo scamone si ottengono anche gustosi roast-beef, brasati e stracotti.

Come cucinarla al meglio in padella

Non tutti hanno a disposizione un barbecue in casa, quindi - in assenza di piastra o pietre ollari - tocca ripiegare sulle padelle. Ma attenzione: non usare quella antiaderente, ma solo quelle in ghisa o metallo. Sono infatti questi i materiali perfetti per innescare la reazione di Maillard e creare la crosticina perfetta attorno alla carne. Assicurati che la padella sua ben calda e tieni il fuoco alto all'inizio e medio durante la cottura, per evitare che la carni bruci in fretta.

Come cucinarla al meglio sulla griglia o sulla piastra

Per cuocere la bistecca alla fiorentina alla griglia innanzitutto va aromatizzata la carne. Ti serviranno due rametti di rosmarino e due spicchi d'aglio sbucciati: aggiungi il tutto a qualche grano di pepe pestato. Cospargi la carne con questi aromi e irrorale di olio: falle riposare almeno mezz'ora.

Al momento della cottura, la temperatura della bistecca deve essere attorno ai 30°C: per far salire la temperatura, usate una cupola da torta che protegga la carne. Adesso scalda bene la piastra di ghisa o pietra ollare - la griglia deve essere incandescente - e fai cuocere le fiorentine per 3-4 minuti per lato a fuoco vivo.

In assenza del barbecue, ferro e ghisa sono i materiali migliori a cui affidarsi per la cottura col fuoco. In questo modo potrete ottenere la famosa reazione di Maillard, che fa sì che la carne si imbrunisca superficialmente rimanendo tenera all’interno e prenda il suo tipico sapore. Affinché ciò avvenga è necessario che la temperatura del tegame raggiunga almeno i 140 gradi. La reazione infatti avviene solo ad alte temperature, e mettere sul fuoco la costata anzitempo può significare comprometterne la cottura.

Si può fare al forno?

Cuocere la bistecca in forno è una moda che si sta affermando negli ultimi tempi. Grazie al pitmaster Gianfranco Lo Cascio, anche in Italia si inizia a parlare di reverse searing e conferisce alla carne una decisa croccantezza esterna ed un'ottima succosità interna.

Prendi la bistecca fiorentina e mettila in forno a 45°C per circa 60-90 minuti: per sapere se avete completato questo passaggio, misura la temperatura interna del pezzo. Deve essere giunta a 45° C. Occhio al colore della carne: non deve diventare grigia. Lo scopo di questo passaggio in forno è far sì che la carne si intenerisca al suo interno.

Dopo il passaggio in forno, tira fuori la carne e asciugala con della carta assorbente, spennellala di olio extravergine d'oliva e adagiala su una griglia rovente per la cottura diretta di qualche minuto per lato. Per ottenere una bistecca al sangue, togliete la carne dalla griglia quando la temperatura interna sarà a 55° C.

Come si capisce il grado di cottura

I tempi di cottura sono fondamentali quando si parla di bistecche: un solo minuto sfuggito alla conta può ribaltare il risultato finale. Per una costata media, alta circa 4 centimetri, se cotta alla griglia, basteranno da 3 a 5 minuti per lato. Secondo il celebre macellaio Dario Cecchini si inizia mettendo la bistecca in piedi, in modo che la carne all'interno si scaldi e non sia fredda. Il calore penetra attraverso l'osso, propagandosi sui lati, e i succhi si distribuiscono. Poi si passa alla cottura dei lati.

La classica domanda che viene posta al ristorante quando si ordina una bistecca è quella del grado di cottura desiderato: al sangue, media o ben cotta? Il criterio per stabilire l'esatta esecuzione della cottura è la misurazione della temperatura. Per una cottura al sangue, la temperatura rilevata dovrà essere intorno ai 50 gradi, intorno ai 60 se ami la cottura media, 70 gradi per l’opzione “ben cotta”.

Quando è meglio salare la bistecca

Un'altra annosa questione circa la cottura della bistecca, riguarda il suo condimento principale: il sale. Quando è meglio salare la bistecca? Prima, dopo o durante la cottura? Qui i pareri sono discordanti. Secondo il "re della griglia" Luca Bini il sale va aggiunto in piccole dosi solo dopo la cottura in modo da rendere gustosa la carne di manzo. In questo modo si mantiene intatta la succosità della bistecca. Se aggiungi troppo sale, rischi di rendere la carne secca e poco morbida al momento dell'assaggio.

Ma il sale può essere aggiunto anche prima, solo in piccole dosi. Non è vero che disidrata completamente la carne - ce ne vorrebbe una montagna! -, inoltre i piccoli cristalli eliminano automaticamente eventuali batteri presenti sulla materia prima. Se esageri, potresti ottenere una carne dura, asciutta e stopposa.

Perché diventa dura

Può capitare che nel piatto capiti una bistecca dura, la classica "suola di scarpe", anche se alta e con un osso attaccato. Cosa è successo? Il taglio acquistato potrebbe non essere dei migliori. Magari non ha la marezzatura, quel grasso interno che ammorbidisce la carne, oppure l'animale potrebbe essere più anziano di quanto permesso dalle regole della buona cucina.

Anche l'allevamento fa la sua parte. Infatti, quanto più l'animale si muove, maggiore è la durezza delle carni. Per questo il filetto è il taglio più morbido, perché è un muscolo che lavora davvero poco. Anche la frollatura può cambiare la consistenza della carne: per questo serviti da un macellaio che segua i criteri più giusti per questa operazione.

Durante la cottura le proteine della bistecca coagulano e perdono acqua: se cucinerai a lungo il tuo pezzo di carne, questa potrebbe dunque diventare dura e secca. Le cotture a bassa temperatura aiutano: quando agiamo sulla carne oltre i 100°, la materia prima perde acqua troppo velocemente, mentre con calore inferiore, la carne si intenerisce gradatamente, conservando la sua morbidezza.

Perché fa acqua in cottura

Prima di cuocere la bistecca fai attenzione ad asciugare bene il taglio di carne: l'acqua e l'umidità sono nemiche della cottura perfetta e non permettono di raggiungere la reazione di Maillard. Tampona la bistecca con della carta assorbente. Ma è molto peggio se l'acqua si manifesta durante la cottura: questi liquidi potrebbero danneggiare il sapore della carne, specie se la stai cucinando in padella (rigorosamente di ghisa) o sulla piastra.

Le migliori ricette regionali

Tra i secondi di carne, la bistecca è uno dei piatti più gettonati nei menu di tutte le regioni, ognuna con le sue varianti. Se siamo certi che la bistecca alla fiorentina sia solo da grigliare e che questa sia la ricetta più diffusa nell'intero stivale, scopriamo quali varianti regionali sono applicate a questo taglio di carne.

A Modena ad esempio la bistecca non pasa nemmeno sulla griglia, ma viene usato come taglio di carne base per la bistecca alla tartara. In Piemonte in pochi conoscono il segreto della bistecca in carpione, una marinatura che si ottiene sminuzzando salvia o menta, e aglio, condendo poi la carne con aceto e vino bianco. Tale marinatura è nota al Sud come scapece o saor in Veneto. In Umbria si cucina la bistecca del curato, priva di osso e condita con una salsa molto aromatica.

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