Avete presente quella prelibata crosticina che si forma in cottura su arrosti e carni alla griglia, quella che da un lato trattiene i succhi nella carne – evitando che diventi stopposa – e dall'altro la rende davvero gustosa all’assaggio? La dobbiamo alla reazione di Maillard.
Questa reazione termica si realizza quando proteine e zuccheri contenuti nella carne – sottoposta a una temperatura molto alta, tra i 110° e i 180° – si legano tra loro, dando luogo alla formazione di molecole (che non sono presenti negli alimenti in origine) responsabili del colore brunito della crosticina e di una vastissima gamma di sapori e aromi.
Il medico Louis-Camille Maillard, nell’occuparsi di ricerca sul metabolismo cellulare, intorno al 1912 scoprì la reazione che avveniva tra zuccheri e aminoacidi delle proteine all’interno delle cellule e che spiegava i cambiamenti di colore di alcuni alimenti e cibi quando vengono cucinati.
Principalmente la carne, ma anche le patate al forno, in padella o fritte e i cereali con i loro derivati sono soggetti a tale reazione termica, che prende il nome di reazione di Maillard. Ne è un chiaro esempio il pane che, cotto in forno, sviluppa una crosta lucida, dorata e profumata, risultato delle reazioni chimiche tra zuccheri, carboidrati e proteine. La reazione di Maillard è coinvolta anche nella tostatura dell'orzo maltato presente nel whisky di malto e nella birra, e in quelle del caffè e del cacao.
Essendo una reazione chimica complessa, molte sono le variabili presenti: oltre alla temperatura, sul risultato influiscono l'umidità (l’acqua), la velocità di reazione e l’acidità (pH):
l’acqua blocca o rallenta la reazione di Maillard perché abbassa la temperatura e riduce la velocità di reazione.
Anche il pH influenza la Maillard: se pari o maggiore di 7, il processo è velocizzato: è il caso del pane tedesco bretzel che deve la sua lucida crosticina marrone scuro a un’immersione in ambiente estremamente basico (acqua bollente e soda caustica, con pH 14) prima di essere cotto. Se il pH è inferiore, la reazione di Maillard sarà difficile da innescare.
La complessità degli effetti riconducibili alla reazione di Maillard è tale che è ancora sotto studio dell’Autorità per la Sicurezza Alimentare (EFSA): è comunque buona norma limitare il consumo di cibi cotti ad alta temperatura, fermarsi alla doratura evitando la brunitura o la carbonizzazione, scegliere per cucinare lipidi con alto punto di fumo.
Giulia Paganelli
ottobre 2024
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