Un taglio pregiato, cotto alla piastra e servito con un battuto aromatico. Perfetto per un pranzo tra amici
La costata di manzo è un taglio pregiato del manzo, ricavato dalla lombata dell'animale. Tenera e marezzata, cioè con evidenti venature di grasso, è adatta a cotture veloci che ne esaltano il sapore e ne preservano la morbidezza.
Oltre alla tecnica di cottura, è fondamentale tagliare la carne in modo che rimanga tenera e succosa: una volta cotta, la costata va tagliata in diagonale rispetto alla direzione delle fibre in modo da accorciarle il più possibile: in questo modo la forza richiesta per la masticazione risulta decisamente inferiore, dando l'immediata percezione di una carne più tenera.
La costata sul sale è cotta in forno, la fiorentina con il battuto di lardo, la fiorentina con salsa, la costata al chimichurri, la fiorentina con zabaione salato. Se vi piace la carne suina, provate la costata di maiale farcita.
1
Estraete le costate dal frigo 5-6 ore prima di cuocerle. Schiacciate gli spicchi d'aglio, sbucciateli ed eliminate i germogli interni. Tritateli finemente con gli aghi del rosmarino e il lardo, in modo da ottenere un battuto ben omogeneo. Pestate grossolanamente 1 cucchiaino di sale grosso nel mortaio, oppure avvolgetelo in un foglio di carta da forno e usate il batticarne.
2
Scaldate la piastra o la bistecchiera. Cuocete le costate 3-4 minuti per parte, girandole con una pinza o due palette, in modo da non bucarle e non lasciare uscire i succhi. Mettete le costate "in piedi" sull'osso e cuocete ancora per 3-4 minuti. Trasferitele in una teglia e proseguite la cottura in forno già caldo a 200° per altri 5-6 minuti.
3
Avvolgete le costate in fogli di alluminio e lasciatele riposare per 2-3 minuti, in modo che si ridistribuiscano i succhi. Estraetele dall'alluminio e spolverizzatele su entrambi i lati con il sale pestate e una macinata di pepe. Spalmate il battuto di lardo su un lato e servite, a piacere, con fagioli cannellini.
febbraio 2024
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